Нека да разгледаме науката и историята на този градски мит.

правилото секунди

Прочети книгата

Току-що ядохте ли това: Двама учени изследват двойното потапяне, правилото за пет секунди и други митове за храните в лабораторията

По-долу е откъс от „Току-що ядохте ли това? от Пол Доусън и Брайън Шелдън.

Да предположим, че просто сте пуснали парче тъмен шоколад Godiva на пода и бързо сте го взели. Умът ви незабавно започва да претегля вашите възможности, плюсовете и минусите на яденето на шоколада - ангелът на едното рамо и дяволът на другото. Добрият ангел се опитва да ви убеди да изхвърлите шоколада, защото той може да е поел потенциално опасни бактерии и да се разболеете - или още по-лошо. Дяволът отговаря, че дори няма значение дали на пода има опасни бактерии, защото можете да приложите скандалното правило от пет секунди.

Известен като петте, десетте (попълвате празното място) - второ правило, този градски мит предполага, че ако храната се отстрани достатъчно бързо от замърсена повърхност, микроорганизмите на повърхността няма да имат време да се прехвърлят или „да скочат, “Върху храната. В индустрията за производство на храни и услуги е обичайна практика да се изхвърля храна, предназначена за консумация от човека, ако тя е била изпусната върху нехигиенични повърхности. Съществува обаче схващането, че ако изпуснатата храна се вземе достатъчно бързо от мръсна повърхност, храната може да е „добре“ за ядене. Всъщност някои учени предполагат, че позволяването на децата да практикуват правилото за пет секунди може да подобри имунната им система. Да, и пиенето от канализацията може също да подобри имунната ви система - ако оцелеете. Някои градски митове имат научна основа, докато произходът на други е просто неизвестен. Секундите критична времева рамка ли определят дали храната е безопасна за консумация или не? Както ще видите, този мит за храна се влияе повече от това колко мръсен е подът, отколкото от това колко дълго храната лежи там.

Какво се случва, когато двойно потопите този чип?

Произход на правилото от пет секунди

Правилата за ядене на храна от пода понякога се приписват на Чингис хан (1162–1227), за когото се твърди, че е въвел „Правилото на хана“ на банкети за своите генерали: Ако храната падне на пода, тя може да остане там толкова дълго както Хан позволяваше, защото храната, приготвена за Хан, беше толкова специална, че би било добре всеки да яде, независимо от всичко.

В действителност хората са имали малко основни познания за микроорганизмите и връзката им с човешките заболявания до много по-късно от нашата история. По този начин яденето на изпусната храна вероятно не е било табу, преди да стигнем до това разбиране. Хората не можеха да видят бактериите, така че мислеха, че изтриването на видимата мръсотия прави всичко добре.

Оригиналната кралица на кулинарното изкуство на телевизията, Джулия Чайлд (1912–2004), може би е допринесла за градския мит, като рутинно е вдигала изпуснати храни, докато е приготвяла вкусни ястия. Джеси Шанцл, писател на новинарския уебсайт „Разговорът“, откри, че добре известна, но неточна история за Чайлд е допринесла за мита.

Зрителите на нейното готварско шоу „Френският готвач“ твърдят, че са виждали Дете да пуска агнешко месо (някои казват пиле или пуйка) на пода и да го вдига, съветвайки зрителите, че ако са сами в кухнята, гостите им никога няма да разберат. Всъщност това беше картофена палачинка, която падна върху плота, а не на пода. Дете го върна на тигана, казвайки: „Но винаги можете да го вземете и ако сте сами в кухнята, кой ще види?“ Но в популярната култура погрешно запомнената история продължава.

Петсекундни изследвания на правилата

Тестовете за правилото от пет секунди са представени в няколко телевизионни предавания, в академични новинарски публикации и само в две публикувани научни изследвания - едно от които е проведено в нашата лаборатория.

Първото изследователско проучване, пряко насочено към правилото от пет секунди, е обявено в съобщение за пресата от Университета на Илинойс през 2003 г. В това проучване гумените мечки и бисквитките на ранички бяха пуснати върху винилови подови плочки, инокулирани с Е. coli. Е. coli е прехвърлен от плочките върху гумените мечки и бисквитките на ивици в рамките на пет секунди, но изследователите не съобщават за броя на прехвърлените бактерии.

Въз основа на проучвания сред студенти, авторите също така установиха, че полът на човека, който яде от пода, и видът храна на пода влияят върху шанса да се яде храна от пода:

• 70 процента от жените и 56 процента от мъжете са били запознати с правилото за пет секунди и повечето от тях го използват, за да вземат решения за вкусни лакомства, които се плъзгат през пръстите им.

• Жените са по-склонни от мъжете да ядат храна, която е била на пода. Кой би си помислил? Може би жените са по-малко разточителни от мъжете?

• Бисквитките и бонбоните са много по-склонни да бъдат взети и изядени от карфиола или броколите. Тук няма изненада!

Популярният телевизионен сериал Discovery Channel MythBusters се включи през 2005 г. с епизод, излъчен на 19 октомври. След провеждането на няколко теста, водещите на шоуто, Джейми Хайнеман и Адам Савидж, стигнаха до заключението, че времето за контакт (2 или 6 секунди) е не е определящ фактор при прехвърлянето на бактериите в храната. Те пуснаха мокра храна (пастърма) и суха храна (крекери) върху замърсени повърхности и установиха, че пастърмата улавя повече бактерии, отколкото крекерите. Джейми призна, че трябва да проведат още тестове, за да проверят дали има разлика между 2 и 6 секунди. Като мини тест те поставиха контактни чаши Петри на различни места около магазина и установиха, че тоалетните седалки са по-чисти от пода. Подобно на повечето епизоди на MythBusters, те не са статистически разработени изследователски проучвания. Какво означава по-чисто дори без някакъв контекст или контролна група?

През 2006 г. нашето изследване от университета в Клемсън беше единствената научна рецензирана статия по тази тема, публикувана до тази дата. Проучихме дали продължителността на времето, в което храната е в контакт със замърсена повърхност, всъщност влияе върху прехвърлянето на бактерии в храната. Повече подробности за това изследване ще намерите по-нататък в тази глава. Накратко, обаче, тук е процесът: Ние (1) инокулирахме квадратни проби от плочки, килим и дърво с щам салмонела; (2) изпусната храна на тези повърхности; и (3) след това измерва броя на бактериите, прехвърлени от повърхността към храната.

Една година по-късно, през 2007 г., двама студенти по микробиология в колежа Кънектикът съобщават, че Скитълс е безопасен за ядене след 30 секунди контакт с подовете, разположени в университетската трапезария и закусвалня, докато резените ябълки са безопасни за ядене след повече от 1 минута. Тъй като нивата на повърхностно замърсяване (включително патогени) не са докладвани, техните резултати най-вероятно зависят от това дали повърхността е била замърсена или не. Статията „Да ядем или да не ядем: възрастните хора доказват„ правило от пет секунди “по-скоро 30“ заключава, че „върху храните, останали на пода за 5, 10 или 30 секунди, не присъстват бактерии“. Заключенията на този доклад са малко объркващи и противоречат на почти всички други съобщени изследвания, фокусирани върху бактериалната адхезия към мокри и сухи хранителни повърхности. В съобщение за пресата от 2014 г. изследователи от университета Астън в Бирмингам, Англия, съобщават, че времето за контакт значително е повлияло на прехвърлянето на Е. coli и стафилококи от инокулирани килими, плочки и ламинат към препечени филийки, тестени изделия и лепкави бонбони. Те също така съобщиха, че 87 процента от хората, за които са поискали, биха или биха яли храна, паднала на пода.

През януари 2016 г. телевизионният сериал „Бързите и любопитните“ на Science Channel показа, че инженерът на НАСА Мик Меахам предлага бисквитки на непознати, след като ги пуска на земята в парк. Водещият на предаването заяви, че влажните храни, оставени на земята за 30 секунди, улавят десет пъти повече бактерии, отколкото влажните храни, оставени само за 3 секунди, но няма данни или тестове с влажни храни, които да подкрепят това твърдение.

През 2016 г., девет години след изследването на колежа в Кънектикът, беше публикувана втора рецензирана статия по темата от университета Рутгерс. Резултатите са подобни на тези, докладвани в нашето проучване от 2006 г., въпреки че изследователите включват по-широк спектър от храни и бактерии. Те тестваха диня, хляб, хляб с масло и гумени мечки върху плочки, неръждаема стомана, дърво и килим за 0, 5, 30 и 300 секунди. Те откриха, че бактериите се пренасят в храната, класирани от най-високата към най-ниската в следния ред:

диня> хляб = хляб с масло> гумени мечки

Като цяло обаче те наблюдават същите тенденции, отчетени в нашето проучване от 2006 г.

И така, какво ни казват изследванията за правилото на пет секунди?

Можете ли да пуснете храна на пода, да я вземете и след това да ядете, без риск от поглъщане на патогенни микроорганизми? Доскоро само едно рецензирано изследователско проучване всъщност тестваше правилото. Тогава още по-скорошна публикация доста закова отговора. Правилото за пет секунди изглежда е приказка на стари съпруги. Разликите в заключенията, направени от тези предишни проучвания, се дължат на начина на проектиране и провеждане на изследванията. Например изследователите от Конектикътския колеж приложиха своя тест върху реален сценарий, като избраха повърхности в университета, където хората вечерят. Наистина ли тестваха правилото за пет секунди или тестваха шанса повърхностите да бъдат замърсени? Вярваме, че те са тествали последното, тъй като не изглежда да определят нивото на замърсяване на повърхността, върху която е изпускана храната.

Съществуват убедителни доказателства, че когато храната влезе в контакт със замърсена повърхност, бактериите се пренасят почти веднага. Яденето на храна, която е паднала на пода, би могло да се сравни с шофиране на кола, без да е обвързан предпазен колан. Можете да шофирате през целия си живот, без да носите предпазен колан и никога да не претърпите инцидент, но това не доказва, че носенето на предпазен колан няма да предотврати нараняване в случай на инцидент. По същия начин яденето на храна от незамърсена повърхност не представлява риск. Много фактори обаче оказват влияние върху свързания риск за безопасността при консумация на храна, която е докоснала повърхността. Те включват, но не се ограничават дозата/популацията и вида на присъстващите микроорганизми, наличието на патогенни или непатогенни организми, състава/характеристиките на повърхностите на контакта и микроорганизмите (заряд, хидрофобност и др.) И общото здравословно състояние на потребителя.