някои

От Lobsang Wangdu и Yolanda O'Bannon | 12 юли 2019 г.

Снимка от Adobe Stock/www.doglikehorse.com

Тибетската храна, която еволюира, за да поддържа издръжливи хора, живеещи на средна височина от 16 000 фута, е като никоя друга храна в света. Кой друг, освен тибетците, си прекарва чудесно, пиейки солен чай и ядейки сладък ориз на едно и също седене? Или да израствате на постоянна диета от печено ечемичено брашно, направено на тесто с чай, масло, захар и сушено сирене от женската яка (dri)? Въпреки че тези ястия могат да бъдат придобит вкус за нетибетци, има богатство от други уникални тибетски вкусове, които вдъхновяват пълна отдаденост на любителите на храната по света.

Написахме тибетско домашно готвене, за да споделим с вас най-разпространените, обичани тибетски храни, които се готвят в тибетските домове, както в Тибет, така и по целия свят. Всяка рецепта в тази книга е автентично тибетска, създадена от Lobsang Wangdu и малка група отлични тибетски готвачи, с участието на Tsering Tamding la. Всяка рецепта се основава на личната история на готвача с определено добре познато тибетско ястие, което обикновено се предава в семейството в продължение на стотици години.

- Lobsang Wangdu и Yolanda O’Bannon

Някои основни неща, които трябва да знаете за тибетската храна

Основната храна на Тибет е цампа, която е брашно от печен планински ечемик. Всъщност тибетците са наричани колективно ядящи цампа (po mi tsamsey). Най-често срещаният начин да се яде цампа е па, който се прави от цампа и различни комбинации от чай, масло, захар и сушено сирене.

Няма такова нещо като „Як масло“ или „Як сирене“. Само мъжкият от вида се нарича яка в Тибет. Женските, наречени дри, произвеждат маслото, сиренето, киселото мляко и млякото, използвани в тибетското готвене, така че това, което обикновено се нарича сирене или масло като, всъщност е дри масло или дри.

Тибетците обикновено не са вегетарианци и всъщност ядат тежко месо, ядат предимно як, говеждо, овнешко и козе. Докато по-голямата част от тибетците са тибетски будисти, те не са вегетарианци. Най-вероятно поради трудностите при отглеждането на голямо разнообразие от зеленчуци на тибетското плато, тибетските диети (поне в Централен Тибет) традиционно се фокусират върху ястия от цампа и месо, когато домакинството може да си го позволи.

Тибетците традиционно не ядат риба. Въпреки че в много райони на Тибет има невероятни реки и езера, пълни с риба, хората обикновено не ядат риба или морска храна. Общоприетото схващане е, че е по-добре да се ядат големи животни, отколкото риби или малки животни, тъй като трябва да се жертват по-малко животи, за да се храни същото количество хора.

Най-общо казано, тибетската храна отразява това, което може да оцелее при средната височина на Тибет от 16 000 фута (4900 метра). Хайлендският ечемик е най-важното зърно, последвано от сортове пшеница, докато само по-твърдите зеленчуци са склонни да процъфтяват в Тибет, като зеле, репички, ряпа, зелен грах, моркови, картофи, горчица и зелен лук. В провинцията репичките и картофите ще бъдат консервирани целогодишно, като се държат в дълбока дупка, изкопана в комплекса на семейната къща, покрита със сено.

Мога ли да готвя тибетска храна без екзотични съставки?

Абсолютно! Докато тибетската храна има репутацията на доста екзотична, по-голямата част от рецептите в тибетската домашна кухня могат да бъдат направени изцяло с общи съставки и кухненски прибори. Има някои необичайни съставки, но почти нито една от тях не е от съществено значение за приготвянето на тибетските рецепти за домашно готвене. По-долу са дадени някои от съставките, които може да бъдете предизвикани да намерите, както и някои идеи за това къде да ги купите или как да ги замените. Вижте The Cook’s Thesaurus за чудесни идеи за това какво да замените с много различни съставки.

Цампа

Tsampa е печено ечемичено брашно, което няма да намерите на ъгъла си. Има няколко магазина, които можем да препоръчаме. Моля, уведомете ги, че сме ви изпратили:

  • Единият е нашият приятел Dhondup la, който продава tsampa онлайн.
  • Също така можем да препоръчаме да купувате от Ан в Purple Mountain Tsampa, която прави цампа прясна, за да поръча от ечемик без корпус, ечемик с „пълноценна храна“, отглеждан без корпус и хранително превъзхождащ „перлен“ или „олющен ечемик“.
  • Ако сте в района на залива на Сан Франциско, нашият приятел Самтен продава торби с цампа от нейния ресторант Cafe Tibet, Университет 2020, Бъркли, Калифорния; (510) 548-5553.

Dri сирене и масло (Обикновено наричано "Як" сирене и масло)

Маслото и сушеното сирене, за които говорим в рецептите, произхождат от млякото на женската яка, дри. Не сме открили източници извън Тибет, които да ги продават. Тибетците в изгнание ги получават директно от роднини в Тибет. Въпреки това можем да заменим малко твърдо западно сирене със сушеното сирене Dri. Сиренето Пармезан, Азиаго или Романо работи доста добре, въпреки че всъщност не вкусва като сирене Dri, което е доста уникално. И все пак текстурата е достатъчно близка и те работят добре като заместители.

Як месо на показ

Як месо

Якото месо е най-често яденото месо в Тибет и се приготвя по различни начини, включително сурово и сушено, както и в популярните ястия момо и супи с юфка. Единственият начин, по който знаем, че ние и другите в тибетската общност получаваме месо от Як, е да отидем в Тибет или да вземем малко сушен Як от пътуващи тибетци. Като заместител всеки използва телешко месо, както правим тук за нашите рецепти за месо. Виждали сме каквото и да е месо за продажба онлайн, но не сме опитвали това сами. Месото е доста меко и постно.

Йерма или Ема (Обикновено наричана сечуански пипер)

Тибетците често използват този много вкусен, мъничък, леко вцепеняващ и цитрусов „пипер“ в горещи сосове, месни ястия и в транг цел. Обикновено се нарича сечуански пипер, но всъщност е плод. Трябва да експериментирате с много малки количества и да смелите изсушените зърна пипер много добре с хаванче, преди да използвате. Ема е нещо като японско уасаби, тъй като не искате да получите голямо парче от него на една хапка. Количествата, които използваме в рецептите, не оставят устата ви вцепенени, освен ако случайно не получите цяла шушулка, което можете да избегнете, като смелите добре емата и смесите добре смлената смес с останалите съставки. Потърсете изсушен пипер „Szechuan“ или „Sichuan“ или „бодлива пепел“ в магазините за азиатски храни. Не сме опитвали този магазин, така че не можем да дадем препоръка, но намерихме Ема за продажба онлайн.

Droma Root

Дрома е малък, силно хранителен корен, който се добива на тревните площи на Тибет и се яде специално за тибетските празници, като Лосар (тибетска Нова година). За съжаление, това е друга съставка, която не сме открили освен в Тибет или може би пазарите на Непал. Въпреки че дромата е вкусна и необичайна (нещо подобно на малък сладък картоф), не се притеснявайте, ако не можете да я получите, тъй като повечето тибетци извън Тибет също нямат добър достъп до нея.

Бок Чой

Ние използваме bok choy или baby bok choy в нашите момо рецепти. Bok choy, наричан още китайска манголд или китайско зеле, е свежо зелено със ядливи стъбла и листа, което се предлага на повечето азиатски пазари. Като заместител можете да използвате зеле Napa, броколи, швейцарска манголд, целина или зелени зеленчуци. (Не препоръчваме горчица.) Разбира се, всеки от тях ще има малко по-различен вкус от bok choy, но това, към което се стремим, когато ги добавяме към момос, е смесен вкус с месото или други зеленчуци, така че е не е проблем.

Лабу (Дайкон)

Голямата бяла репичка, която голяма част от света познава като дайкон и която тибетците наричат ​​лабу, очевидно произхожда от континентална Азия. Тибетците го използват в супи с юфка и приготвени с як, говеждо и овнешко месо. Подобно на bok choy, можете да намерите дайкон в почти всеки азиатски магазин за храни. Ако не сте близо до такъв, има заместители. За нашата рецепта за thnthuk можете да използвате червена ряпа или ряпа. Понякога сме използвали и картофи, въпреки че трябва да сте сигурни, че те не готвят твърде много.

Опаковки за кнедли

Ако нямате време да направите сами опаковките за кнедли, можете да си купите кръгли опаковки за кнедли в много големи хранителни магазини. Те също могат да бъдат наречени wonton, potsticker, gyoza или shu mai обвивки. Те ще вкусят малко по-различно от вида, който правим, но ще работят. Ако е необходимо, можете също да си купите квадратни обвивки и да изрежете ъглите, за да ги направите кръгли, или просто да експериментирате с квадратни форми.

Гъби шиитаке

Гъбите шиитаке имат прекрасен земен вкус и ние ги използваме като заместител на тибетските гъби, сеша, които не можем да получим извън Тибет. За нашите рецепти можете да използвате пресни или сушени гъби шийтаке. Просто накиснете изсушените за 30 минути преди да използвате. Ако не можете да намерите шийтаке, можете да използвате гъби кримини, сламени гъби, лисички или просто стари стари бели гъби.

Също от тибетското домашно готвене:

Още тибетски ястия:

Научете как да доставяте радост на хората, които обичате, приготвяйки свои вкусни, автентични тибетски ястия. Тибетското домашно готвене е единствената тибетска готварска книга, пълна със снимки, които се съчетават с всяка рецепта за лесно, поетапно готвене. „Аз съм Lobsang Wangdu и съм тибетка, която обича да готви за приятелите и семейството си. Тибетската храна е чудесна гореща комфортна храна както за любителите на месото, така и за вегетарианците и можете лесно да се научите да готвите всички тибетски любими за себе си и приятелите си. Знам, че това е вярно, защото сам съм го направил. Научих се да правя любимите си тибетски ястия като момос (кнедли) и ша балеп (пържено месо или зеленчукови пайове), като гледах и помагах на някои страхотни готвачи и след това просто опитвах рецептите сам. "

ОТПУСНЕТЕ АБОНАМЕНТА ПО ВСЯКО ВРЕМЕ

Вземете Cappers Farmer, доставени директно във вашата пощенска кутия