Публикувано на 24 февруари 2010 г.

иберийски прасета

Ето статия от The Washington Post за шунки от белота.

Гастрономът: За шунката белота ядките не са половината
Написано от Андреас Виестад
Специално за The Washington Post
24 февруари 2010 г.

"Що се отнася до ценената шунка от белота от Испания, е лесно да се разбере защо всички говорят за ядките. Докато се приближавате до Уелва, провинция Андалусия, най-известна с тези въздушно сушени шунки, цитрусовите горички в полусухите равнини около Севиля отстъпват място на покрити с дъб хълмове и планини. Жълъдите, основен елемент в менюто на местните прасета, се смятат за тайната зад шунката от иберийските черноноги прасета или пата негра, които мнозина смятат за най-добрите шунка по света.

Ядките са навсякъде. Те са в името: Bellota означава жълъд. Те са в брошурите, рекламиращи продукта, на етикетите, които висят на шунките (които, за разлика от други, се продават с прикрепено копито) и разбира се в пасищата в Хуелва и другите райони за производство на белота в югозападна Испания.

Шунката Bellota е относително новопристигнала на американския пазар, за първи път внесена тук чрез партньорство, включващо готвач-ресторантьор José Andrés, и е по-малко продаваема и много по-скъпа (над 90 $ за паунд в La Tienda) от такива бутове като испански серано и Италианско прошуто ди Парма. Но това е още по-обичано от готвачи и любители на добре подготвената храна. Bellota (или jamon iberico de bellota) не се поддава на машинно нарязване; трябва да се сервира на по-малки, малко по-дебели филийки. И трябва да се яде в рамките на няколко часа след нарязването, така че е по-малко подходящ за удобна опаковка в супермаркета. Но това, което получавате, е наистина уникално: шунка, която се топи в устата ви, с пълен, но мек, почти сиренев характер и отчетлив ядков вкус. Наистина не се използва в готвенето; вместо това нарязаните парчета се сервират в началото на храненето и в някои случаи като завършваща гарнитура в ястия като испански яйца.

Вкусът е това, на което се позовават повечето хора, когато говорят за белота, и общото предположение е, че вкусвате жълъдите. Това е пожелателно мислене повече от всичко друго, подвеждащ мит, който направи невъзможно другите производители на шунка да дублират уникалния вкус на белота.

Много фактори са важни за производството на шунка. Докато повечето свине живеят кратък живот в затворени помещения, често ядат монотонна и интензивна диета, тези свине имат право да се разхождат свободно на големи площи. След отбиването на прасенцата те се хранят с ограничено количество зърно, но се насърчават да намерят собствена храна в дивата природа. И те растат бавно. Прасетата, използвани в производството на шунка, са на близо 2 години, но тежат не повече от 9 до 12-месечно прасе от конвенционална търговска операция. През последните три до пет месеца от живота си те живеят изключително от това, което намират в големи, оградени дъбови горички, а храната може да бъде гъби, трева, охлюви или каквото и да е друго; прасетата са всеядни.

Обиколих едно парче земя с Антонио Алфонсо Еспозито, възрастен пастир на свине, който носеше жилетка с голям цвят и голям чадър, въпреки че не валеше. Каза ми, че това е предпазна мярка, за да може лесно да бъде забелязан от близкото село. (Дядо му, също свиневъд, беше отслабен от удар и падна в комплекса. На следващия ден останаха само гумените му ботуши. Това е необичайно и не се е случвало оттогава, увери ме водачът ми.)

Жълъдите изобилстват. Когато пастирът разтърси дърво с чадъра си, каскада от ядки падна на земята. Разтревожена от звука, прасе се приближи, без да ни обръща внимание, а чувствителната му муцуна скоро намери всички пръснати наоколо жълъди. И с всеки дъх на вятъра: още жълъди.

Няма съмнение, че тази свобода и здравословната, естествено ограничена диета правят чудеса за качеството на живот на прасето и съответно за качеството на месото. Шунките са дълги и относително постни, с тънък слой мазнина отвън и голяма част от мускулно мастната тъкан. Поради високия прием на пресни храни - като все още зелените жълъди - и ниските порции зърнени храни, мастният профил също е доста различен, с много по-висок процент на моно- и полиненаситени мастни киселини, по-сходни с този зехтин, отколкото на прасетата, хранени с адаптирано мляко.

Но лудостта, която определя белотата, е нещо друго. Точно както не можете да опитате оборски тор в органичен морков, а говеждото, хранено с трева, няма вкус на трева, няма явна връзка между ядките и ореховността в шунката, въпреки че производителите привидно искат да мислим в противен случай.

Ако беше толкова лесно, дори аз бих могъл да го направя. И аз се опитах. Вдъхновен от пътуването си до Уелва и може би с малко прекалено много време на зимно пребиваване в Южна Африка, се обединих с един от съседите си в долината Елгин, точно пред Кейптаун: Антъни Раубоун-Вилжоен от Оук Вали Имения, които са искали да направят шунка в испански стил и които, както подсказва името на имението му, имат много жълъди за фураж. Пробният проект беше подпомогнат от Луу Хофман, професор по науки за месо в университета в Стеленбош.

Вместо иберийски прасета решихме да използваме Durocs, издръжлива порода, която често се кръстосва с иберийски прасета. Резултатът, три години по-надолу - след малко проби и грешки, тонове жълъди и значителни усилия от Rawbone-Viljoen - е вкусна, чудесно мраморна шунка със страхотен вкус, който не съдържа абсолютно никаква следа от ядки. Бяхме се съсредоточили върху фуража, но стана ясно, че жълъдите не са източникът на ореховия вкус.

Като част от първоначален експеримент успяхме да направим наистина орехова шунка. Няколко крака бяха излекувани в гаража на друг професор по месо в Стеленбош, Франсоа Мелет; там понякога лекува салами и шунка за собствена консумация. Първоначално гаражът изглеждаше по-малко от идеален: Разположен в морския курортен град Клайнмунд, през лятото беше твърде топло, през зимата стана доста студено и с пролетта през него винаги беше доста влажен. След около шест месеца шунките бяха изцяло покрити с черна плесен и когато влязохме в гаража, въздъхнахме с разочарование: Те бяха разглезени. Но Мелет беше в екстаз и ни насърчи да помиришем шунките, преди да се откажем. И миришеха много добре; всъщност целият гараж беше изпълнен с почти същия сладък, орехов аромат, който присъстваше в лечебните съоръжения в Huelva. След като измихме шунките с кърпа, взехме проби от тях и установих, че вкусът е най-ядещият, който някога съм опитвал в неиспанска шунка, напомняща комбинация от белота и тоскански салам.

Всъщност това, което Мелет беше направил, беше просто да закачи кожата на особено добър салам и парче шунка от белота до шунките, за да ги инокулира. Точно както при производството на сирене или печенето на хляб - две от най-често срещаните кулинарни дейности, основани на гъби и бактерии - времето и гъбите си свършиха работата, превръщайки шунките в нещо съвсем различно от тяхната вкусна, но откровено ясна отправна точка, която не беше много повече от солено месо. Шунката обаче не се запази. Сигурно са присъствали и други плесени и след няколко месеца месото започва да развива други, по-малко приятни вкусове, включително силен амониев вкус, който започва да надвишава ядливостта. За следващите партиди шунки от Oak Valley, Rawbone-Viljoen и неговият екип се придържат към по-традиционното втвърдяване със сух въздух.

В миналото бях посещавал лечебни съоръжения в Парма и на няколко други места и обща нишка беше колко сухо и контролирано изглеждаше всичко. В Уелва беше по-различно, по-скоро като гаража на Мелет. Пристигнах сред особено неприятно есенно време, което беше студено и влажно. Вътре в екранираните, но иначе незащитени лечебни съоръжения беше горе-долу същото като отвън. През лятото дневните температури са парещи; през нощта е студено. Тази липса на контрол върху такива решаващи фактори като влажност и температура е покана за замърсяване и гъбични атаки.

Ето истинската тайна на шунката белота и нейния ядков вкус. Производството е ограничено до няколко, предимно тесни долини в относително малък район, където времето може да бъде влажно и диво. Изглежда странно местоположение в държава с изобилие от сухи и стабилни климатични условия. Но тук в тези долини са открити някои естествено срещащи се във въздуха гъбички и бактерии, които сега са вградени в самите лечебни навеси. В продължение на месеци шунките са изцяло покрити с черна гъба.

Именно уникалното втвърдяване на гъбички - по-скоро при производството на сирене, отколкото при конвенционалното втвърдяване на месото - прави белотата толкова различна от почти всяка друга сушена шунка.

Всъщност има и други шунки от pata negra, като например jamon iberico de pienso, от иберийски прасета, които се лекуват по подобен начин, но се отглеждат почти изключително на зърнена основа. Въпреки че са по-ниски по други начини, те имат същия орехов вкус, без никаква митология. "