Тази публикация може да съдържа партньорски връзки. Моля, прочетете моята политика за разкриване.

кора

Ето моето ръководство за приготвяне на кора от пица със закваска у дома. Що се отнася до рецептите за пица със закваска, тази е толкова проста, колкото се получава - приготвя се с универсално брашно и няма автолиза или предпочитание. Всичко се смесва наведнъж и вие сте на път! Готов? Събудете своя стартер! Нека направим това 🍕🍕🍕

Един от най-често задаваните въпроси, които съм получавал през последните няколко седмици, е: „Замествали ли сте някога дрождите в рецептата за хляб„ X “със закваска със закваска?“

И по-конкретно: „Мога ли да използвам закваска за закваска във вашата рецепта за тесто за пица?”

Да! И днес ще ви покажа как. Процесът е много подобен на начина, по който правя квасена пица, и получените пайове са сходни: балони и мехурчета с хрупкави, но гъвкави кори. В рецептата по-долу има инструкции за приготвяне на три любими пици 🍕🍕🍕:

  • Класическа Маргарита
  • Кейл и крем Кремо
  • Гола пица с масло от пикантен скал (или рампа!) ... направи това на Instagramover през уикенда

Обикновена закваска за пица: Детайлите

Тази кора за пица със закваска е ...

  • Основен! Предвид ограниченията на предлагането, не станах креативен със сместа от брашно тук. Това тесто се прави със 100% универсално брашно. Абсолютно можете да използвате брашно за хляб или типо 00 брашно (прочетете повече за tipo 00 брашно тук), ако можете да се докопате до двете. Ако ви е било трудно да намерите брашно, Baker’s Authority е чудесен вариант - страхотни цени също, дори и с включена доставка.
  • 75% хидратация. Това е класическа формула за закваска: 375 g вода, 500 g брашно. (Забележка: Това изчисление не е съвсем точно, защото в изчислението не включвам теглото на водата и брашното на закваската за закваска.)
  • Просто! Както при всички рецепти за закваска на този сайт, няма автолиза, предпочитания или лев. Призовавам за някои участъци и гънки, които изграждат сила в тестото. Обичам да правя 4 разтягания и сгъвания, но дори и да можете да извършите само едно разтягане и сгъване, вашето тесто ще бъде от полза.

Можете ли да замразите тесто за пица със закваска?

Да. Според моя опит пиците, направени от замразено тесто, не извират толкова високо при изпичане, но въпреки това вкусът им е вкусен.

Освен това, според моя опит, колкото повече време тестото прекарва във фризера, толкова повече въздушни мехурчета изглежда губи тестото. След 1 седмица във фризера тестото ми ще се изпече красиво. След 3 седмици във фризера, тестото ми ще стане по-малко балонче и ще се изпече на по-тънка и хрупкава кора.

За замразяване на тесто за пица със закваска: преминете през стъпка 4 в рецептата по-долу или докато прехвърлите порционните кръгове в четвърти контейнери. На този етап прехвърлете контейнерите за кварта във фризера за 3 месеца. За да се размразите, извадете контейнер (или повече) и оставете да се разтопи в хладилника за 1 ден или да се разтопи при стайна температура за 8 часа. След това продължете с рецептата.

5 ключа за отлична пица всеки път

Независимо дали използвате мая или закваска, това (за мен) е ключът към приготвянето на отлична пица у дома всеки път.

  • Тесто с висока хидратация: При правилно боравене тестото с високо съдържание на вода спрямо брашното се пече в красиви кори с балон с джоб.
  • Време на хладилника: След първото втасване времето (най-малко 6 часа, но до 3 дни) в хладилника допълнително развива вкуса и подобрява структурата на тестото за пица.
  • 1 час при стайна температура: Ако времето позволява, оставянето на тестото да достигне стайна температура един час преди печене, позволява по-лесно оформяне - тестото със стайна температура ще се разтегне по-лесно в кръгло, отколкото студено тесто.
  • Минимално боравене с тесто: Използвайки деликатна ръка за оформяне на тестото, запазва въздушните джобове, създадени по време на процеса на ферментация. Научих това от Джим Лахи. (Прочетете повече за това тук.)
  • Стомана за печене: Както може би знаете, аз съм голям фен на Стомана за печене. В обобщение: стоманата е по-добър проводник на топлина от камъка - т.е. тя предава топлината към тестото по-бързо - което насърчава страхотната пружина на фурната, което се превръща в славни мехурчета в тестото. (Прочетете повече за Печене на стомана тук.)

За да бъдем ясни, не мисля, че трябва да използвате стартер за закваска, за да приготвите отлична пица у дома. Тесто с висока хидратация + втасване по избор + правилно боравене ще ви осигурят отлична пица всеки път, включително тази, изпечена в тиган: Как да направите отлична пица с тиган.

Ето моето ръководство за приготвяне на тесто за пица с квас в домашни условия: Как се прави пица

PS: Ако сте нов в закваската, имам безплатен курс по имейл, който обхваща основите: Закваска: Демистифицирана.

Ето простото коричка за пица със закваска, игра по игра: Както винаги, везна е от съществено значение за най-добри резултати. Нуждаете се от вода, брашно, сол и предястие от закваска.

Комбинирайте 375 g вода, 100 g закваска и 10 g сол в купа.

Разбъркайте, за да се комбинира; след това добавете ...

500 g универсално брашно.

Разбъркайте, докато имате лепкава топка от тесто.

Прехвърлете в a праволинеен съд (ако е възможно) и оставете да си почине 30 минути. След това „разтегнете и сгънете“ тестото (вижте видео за насоки) 4 пъти на интервали от 30 минути. Покрийте съда. Оставете го да почине 6 до 12 часа (вижте бележките за рецептите за времето) или докато тестото ...

е удвоил обема си. (Забележка: Това е малко повече от двойно. В идеалния случай не искате тестото ви да се вдига много повече от двойно. Наскоро всъщност спирам ферментацията в насипно състояние, когато тестото се увеличи с 50%.)

Обърнете тестото върху работна повърхност. Използвайте тук брашно, ако е необходимо.

Порция на 4 равни парчета, като отново се използва брашно, ако е необходимо.

Топка нагоре и прехвърляне в кварт (или други подобни) контейнери (обичам тези деликатесни квартални контейнери). Прехвърлете в хладилника, в идеалния случай за поне 6 часа и до 3 дни.

Един час преди печенето отстранете кръг (или повече) тесто за пица и го поставете върху набрашнена работна повърхност. Ако имате Стомана за печене, поставете го в горната трета на вашата фурна и загрейте фурната до 550ºF. (Вижте рецептата за други опции.)

Разтегнете деликатно тестото на кръг, опитвайки се възможно най-добре да запазите тези въздушни джобове.

Нагоре, както желаете. Това се намазва с доматен сос и се залива с прясна моцарела, пармезан, зехтин и морска сол.

Прехвърлете пица, пергаментова хартия и всичко това в предварително загрята стомана за печене или камък във фурна 550ºF. Печете 5 до 6 минути или докато се приготвят по ваш вкус.

Нарежете и сервирайте.

Малко пресен босилек винаги е приятен.

Това е красотата на печещата стомана: пружина на фурната!

Друг фаворит: кейл + крем крем:

Друго любимо: „голо“ + пикантно масло от лук (или рампа):

Печат

прибори за хранене икона за прибори

икона на папка папка

икона instagram instagram

икона на pinterest pinterest

икона на

икона за печат за печат

икони квадратчета квадратчета

Обикновена заквасена пица кора

4.9 от 120 отзива

  • Автор: Александра Стафорд
  • Време за подготовка: 24 часа
  • Време за готвене: 5 до 6 минути
  • Общо време: 1 ден + 1 час
  • Добив: 4 пици

Описание

Какво ви трябва, за да направите тази рецепта ...:

  1. ...закваска за закваска. В идеалния случай искате да използвате стартера си 4 до 6 часа след като го нахраните, когато той е удвоил обема си и е много шуплив и активен. Ето три източника:
    • Хлеботопия
    • Крал Артур Брашно
    • Култури за здраве
  2. ...време. След като стартерът ви е готов за работа, тази рецепта изисква първоначално 6 - 18-часово покачване, последвано от поне 6 часа в хладилника или до 3 дни.

Време/график:

Колкото повече приготвям закваска, толкова повече осъзнавам, че времето на всяко печене зависи толкова много от времето на годината и температурата на кухнята ми. През лятото, тъй като е топло и влажно, първото втасване (насипно ферментиране) на всичките ми закваски отнема между 6 - 8 часа; през зимата първото покачване отнема 12 - 18 часа.

Най-добре е да разчитате на визуални сигнали. За насипната ферментация искате тестото да се удвои (или по-малко от двойно: сега приключвам насипната си ферментация, когато тестото е нараснало с 50% в обем). Ето защо не мога да препоръчам използването праволинеен съд (за разлика от купа) достатъчно. Това прави измерването на първото издигане по-лесно.

Ако по някое време се притеснявате, че тестото ще свръх ферментира - да речем, например, насипната ферментация е почти завършена, но вие сте уморени и искате да си легнете - залепете съда в хладилника и вземете процеса сутрин. (Забележка: Ако тестото ви се издигне над двойно, не се отчайвайте ... тестото ми се е утроило в обема си за едно нощно покачване и полученото тесто все още е имало достатъчно сила на фурната и пружина.)

График: Обичам да смесвам това тесто вечер, да правя 4 разтягания и сгъвания, преди да си легна (ако времето позволява), след това да позволя на тестото да завърши насипната си ферментация при стайна температура (68ºF) за една нощ или в хладилника (особено през лятото, когато кухнята ми е много по-топла). Сутрин обикновено е готов за порциониране (ако се вдигне при стайна температура), прехвърляне в кварт контейнери и съхранение в хладилника. Ако бях оставил тестото си да прекарва време в хладилника за насипната ферментация, сутрин го изваждам и го оставям да завърши насипната си ферментация при стайна температура. След като завърша, разпределям тестото и го прибирам в хладилника. Понякога ще използвам тестото същата вечер; понякога ще го използвам на следващия или следващия ден. Насърчавам използването на тестото в рамките на 3 дни.

Накратко: Ако искате пица за уикенда, смесете тестото си или в сряда, или в четвъртък.

Отстраняване на неизправности: Ако имате проблеми с това, че тестото ви е твърде лепкаво, моля, прочетете този пост: Защо моята закваска е толкова лепкава? Четирите често срещани грешки.

Избор на брашно:

  • Поради проблеми с доставките, направих тази рецепта с универсално брашно и тя работи прекрасно. Абсолютно можете да използвате брашно за хляб или брашно tipo 00, ако можете да се докопате до двете. Ако не можете, знайте, че универсалното (неизбелено) брашно работи чудесно тук. Ако използвате 00 брашно, вероятно ще трябва да намалите количеството вода. Бих започнал с 350 g и бих настроил движението напред въз основа на вашите резултати.

Любими инструменти за приготвяне на пица:

  • Стомана за печене
  • Кора от пица
  • Пергаментова хартия: Пека пиците си върху пергаментова хартия върху моята печеща стомана. Пергаментът позволява лесно прехвърляне от кора към стомана.
  • Чугунен тиган: Ако нямате стомана или камък, можете да използвате чугунен тиган. Втрийте половин чаена лъжичка масло върху повърхността му, прехвърлете опънато тесто в тигана. Нагоре по желание. Печете на 450ºF за около 15 минути.
  • Квартални контейнери за съхранение на тесто