Принадлежности

  • 1 Катедра по хранително инженерство, Инженерно-архитектурен факултет, Университет Юзунку Йъл, Тушба Ван, Турция [email protected].
  • 2 Катедра по хранително инженерство, Технически факултет, Университет Igdır, Iğdır, Турция.
  • 3 Катедра по хранително инженерство, Инженерно-архитектурен факултет, Университет Юзунку Йъл, Тушба Ван, Турция.

Автори

Принадлежности

  • 1 Катедра по хранително инженерство, Инженерно-архитектурен факултет, Университет Юзунку Йъл, Тушба Ван, Турция [email protected].
  • 2 Катедра по хранително инженерство, Технически факултет, Университет Igdır, Iğdır, Турция.
  • 3 Катедра по хранително инженерство, Инженерно-архитектурен факултет, Университет Юзунку Йъл, Тушба Ван, Турция.

Резюме

Изпечените без глутен продукти за страдащите от целиакия са от съществено значение за здравословния начин на живот. Зърнени култури с глутен като пшеница и ръж трябва да бъдат премахнати от диетата за клинично и хистологично подобрение. За страдащите трябва да се предлага разнообразие от храни без глутен. В проучването формулите за вафли без глутен са оптимизирани, като се използват царевични, оризови и елдови брашна, смес от ксантан и гуарова гума като алтернативен продукт за страдащите от целиакия. Изследвани са атрибути на вафлени листове и текстурни свойства. Като се вземат предвид всички свойства на вафлените листове в безглутенови формули, по-добри резултати са получени чрез използване на 163,5% вода, 0,5% гуар и 0,1% ксантан в царевичната формула; 173,3% вода, 0,45% гуар и 0,15% ксантанова смола в оризова формула; 176% вода, 0,1% гуар и 0,5% ксантанова смола във формула за елда. Средните стойности на желателност в безглутеновите формули са между 0.86 и 0.91, което показва, че имат подобни визуални и текстурни профили като контролния лист, направен с пшенично брашно.

оптимизиране

Ключови думи: Вафла без глутен; царевично брашно; оптимизация; оризово брашно и брашно от елда.