Ф. Алоуи

1 Laboratoire de Biochimie et de Génie Enzymatique des Lipases, ENIS route de Soukra, 3038 Sfax, Тунис

оптимизиране

Б. Маазун

2 The Factory Confiserie TRIKI-Le Moulin, Route de Gabes km 3, 3052 Sfax, Тунис

Y. Gargouri

1 Laboratoire de Biochimie et de Génie Enzymatique des Lipases, ENIS route de Soukra, 3038 Sfax, Тунис

Н. Милед

1 Laboratoire de Biochimie et de Génie Enzymatique des Lipases, ENIS route de Soukra, 3038 Sfax, Тунис

Резюме

Въведение

Много сладкарски продукти, като баклава и халва, са направени от маслени семена и паста за посеви (Gamlı и Hayoglu 2012; Özer et al. 2012; Zygoura et al. 2007). Основен проблем, засягащ стабилността на тези продукти по време на съхранение, е отделянето на масло, което намалява тяхната продаваемост. Подсладената сусамова паста, известна като халва, халаве или халва, е популярна сладка храна, широко консумирана в Северна Африка, Южна Европа и Близкия изток (Sezgin and Artik 2010; Ereifej et al. 2005; Guneser and Zorba 2014; Var et al. 2007 ). Приготвя се чрез смесване на сусамова паста (Tahina, Tahini, Tahin), получена чрез смилане на обелени и печени сусамови семена, със захарен сироп, лимонена киселина и екстракт от корен Saponaria officinalis. Ароматизиращ агент (бадемови или шам-фъстъчени ядки, шоколад, дехидратирани плодове, ...) може да се добави за подобряване на хранителната стойност и задоволяване на потребителските предпочитания. Този продукт има високо съдържание на липиди (32% w/w), въглехидрати (47% w/w) и съдържание на протеини (13% w/w) (Zygoura et al. 2007).

Повечето изследвания по въпроса за ексудацията на масло от халва бяха ограничени до лабораторни мащаби (Elleuch et al. 2014; Ereifej et al. 2005; Guneser and Zorba 2014). В тази статия имаме за цел да намалим ексудацията на масло в халва, приготвена в индустриален мащаб, като използваме различни концентрации на търговски емулгатори (лецитини и моноглицериди), за да стабилизираме емулсията и влакната, известни със способността си да увеличават задържането на масло в хранителните препарати (Elleuch et 2008; Sangnark and Noomhorm 2003). За оптимизиране на задържането на масло (реакция) е използвана методологията на реакционната повърхност. Резултатите от това проучване ще бъдат полезен научен източник за производителите на сладкарски изделия за справяне с явлението разделяне на маслото, възникващо по време на съхранението.

Материали и методи

Сурови материали

Продуктите на Halva са формулирани с помощта на сусамова паста и нуга (захарна смес), получени от местни преработватели (Confiserie TRIKI-Moulin, Sfax, Тунис). Емулгатори, предоставени от сладкарница TRIKI-Moulin (Sfax, Тунис), са соев лецитин (SL) и два дестилирани моноглицерида MG1 и MG2, произведени от хидрогенирано палмово масло. И двата моноглицерида съдържат предимно дълговерижни наситени мастни киселини 58,06% C16: 0 и 40,68% C18: 0 за MG1 и 65,34% C16: 0 и 33,49% C18: 0 за MG2. Търговските влакна, получени от царевица, също се предоставят от сладкарницата.

Приготвяне на проби от халва

Сусамовата паста и нугата, използвани за приготвяне на халва, се произвеждат в промишлен мащаб във фабриката Confiserie TRIKI-Le Moulin (Сфакс, Тунис) (фиг. 1). Малки партиди халва бяха приготвени чрез смесване на сусамова паста, нуга, екстракт от корен Saponaria officinalis, емулгатор и влакна в смесител от неръждаема стомана (KRUPS, Франция), снабден с месителна кука за 1 min 50 s при най-ниска скорост. Условията бяха оптимизирани чрез сензорна оценка. След това пробите се пълнеха в хранителни пластмасови контейнери. Различните формулировки са илюстрирани в Таблица Таблица1 1 .