от Алис Горденкер

Мила Алис,
Наскоро се върнах в Япония след 12 години в родината си. Знаех, че много неща ще бъдат различни след толкова дълго време, но никога не съм очаквал оризът да се е променил! Бившата ми майка вкъщи винаги се придържаше към измиването на ориза преди готвене, но когато отидох да го посетя на другия ден, тя не го изплакна нито веднъж. Тя казва, че използва „ориз без измиване“ сега. Какво по дяволите е това? И докато сте готови, можете ли да обясните защо изобщо е било необходимо измиването на японски ориз на първо място?

миене

Мери Ан, префектура Тояма

Скъпа Мери Ан,
Имах подобен стикер за миене на ориз в живота си - майката на моя приятел Кейко, която преди години се опита да ме научи как да правя подходяща работа за приготвяне на японски ориз. Първата стъпка, обясни тя, е да измиете ориза, въпреки че английската дума „измиване“ не започва да предава енергията, която трябва да изразходвате. За да ви даде по-добра представа, глаголът на японски е togu, същата дума, използвана за усъвършенстване на нож срещу камък.

Под ръководството на майката на Кейко процесът беше много по-близо до „търкане“, отколкото „изплакване“. „Коши о ирете!“ („Поставете гърба си в него!), Настоява тя, показвайки ми как да бутам топката на ръката си срещу утайката от мокър неварен ориз в саксията. „Kireina mizu ga deru made!“ („Продължавайте, докато водата излезе чиста!“), Тя щеше да ме накара да излея мътната вода и да започна отново. Направете това правилно, предупреди тя, или вашият варен ориз няма да има правилната текстура, вкус или аромат.

Сега, с появата на musenmai (ориз без миене), този ритуал изчезна от някои, но със сигурност не от всички кухни. Майката на Кейко се придържа към старите начини. „Естествено съм чувала за мусенмай“, подуши тя, когато се обадих да попитам. „Но аз не го използвам. Кой знае как правят нещата! “

Това изглеждаше справедлив въпрос, затова го прехвърлих на Японската асоциация на Musenmai (Zenkoku Musenmai Kyokai), базирана в Токио търговска група, където получих цяла купа отговори, заедно с поръсване на полезна оризова терминология. Първото нещо, което научих, е, че целият японски ориз започва като genmai, неполираното ядро ​​в естественото му състояние, което на английски наричаме „кафяв ориз“. Въпреки че някои японци ядат ориз в това по-естествено състояние, повечето ресторанти и домове предпочитат сейхакумай, вездесъщият бял ориз, който е обработен за премахване на зародиша (хайга) и триците (нука). Може да се обработва, но все пак има лепкаво покритие, наречено хада нука (буквално „трици на кожата“) и това е, което трябва да измиете преди готвене.

Благодарение на новата технология, въведена през последните 10 или 15 години, вече е възможно процесорите да премахват това лепкаво покритие, така че потребителите да не се налага. Има четири различни метода за това, но лъвският дял се обработва от това, което се нарича B.G. (за „смилане на трици“) метод. По принцип той използва адхезивността на този лепкав слой върху себе си: оризът се забива в продължение на седем секунди в епруветка с диаметър само 30 см, което кара остатъчните трици да залепват по стените на тръбата, докато останалата част от ядката пада далеч чист. Не се използват химикали или добавки и процесът не изисква вода.

Липсата на вода е значителна, защото, вярвате или не, потребителите на мътна вода се изливат, когато измиването на ориза им е определено като значителен източник на замърсяване на водата в Япония. В Б.Г. метод, триците излизат сухи, така че вместо да излязат с водата за измиване и да се озоват в реки и потоци, те могат да бъдат насочени към тор и фураж за животни.

Ако се присмивате на идеята за майката на Кейко като замърсител, направете търсене в Интернет с думите togijiru (така се нарича онази облачна вода за измиване на ориз) и kankyo („околна среда“) - получих 360 000 посещения в Yahoo Japan точно сега. Когато тогиджиру слиза по канализацията и навлиза в езера, реки и океана, той осигурява изобилие от хранителни вещества за водораслите, които се умножават до вредни нива и задушават другия живот. Счита се за достатъчен проблем, че столичното правителство в Токио призовава жителите да поливат растения с тогиджиру, вместо да го изпращат по канализацията. А префектура Шига, в опит да защити езерото Бива, поиска от гражданите си да преминат към ориз, който не се мие.

Кооперацията с екологично мислене, от който купувам ориз, насърчава членовете да използват ориз без измиване, като го продават на същата цена като обикновения ориз. Но като цяло 5-килограмовата торба от мусенмай струва около ¥ 100 повече от същото количество редовен ориз, въпреки че тези допълнителни разходи се компенсират частично от по-добрия добив и икономии на вода, време и усилия. Въпреки по-високите разходи, около 10 до 20 процента от японските домакинства сега използват musenmai, с по-голяма употреба в големите градове като Токио и Осака.

Бях един от ранните обърнати. Не знаех за ползата за околната среда; Бях просто щастлив да се откажа от задължението за пране. Вкусът е толкова добър, ако не и по-добър от моя несъвършено измит ориз, но е по-трудна продажба за потребителите, възприели идеята, че оризът трябва да се мие, за да има добър вкус. По ирония на съдбата, дори упоритите задържания, като майката на Кейко, вероятно са яли ориз без миене, без да го осъзнават - той се използва широко в ресторанти, фирмени кафетерии и за приготвяне на търговски храни. Всъщност, ако някога сте вдигнали кутия за обяд от голяма верига или сте грабнали оризова топка от магазина Onigiri, можете да се обзаложите, че е направена с musenmai.

Озадачен от нещо, което сте виждали? Изпратете описание или още по-добре снимка с адреса, на който сте го видели, на [email protected] или Алис Горденкер, отдел A&E, The Japan Times, 4-5-4 Шибаура, Минато-ку, Токио 108 -8071

Във време на дезинформация и твърде много информация качествената журналистика е по-важна от всякога.
Като се абонирате, можете да ни помогнете да разберем историята правилно.