Ако сте като нас, всеки път, когато чуете за кухненски хак - независимо дали това е съвет от баба или тенденция в TikTok, се чудите: Но дали всъщност работи? В Кухненският учен, молим автора Ник Шарма (чиято нова книга, The Flavor Equation, излиза през октомври!) да я подложи на тест.

ориз

Това е почти несъзнаван акт за повечето от нас. Преди да сготвим много съставки, неизбежно се отправяме към кухненската мивка, за да ги измием. Това прави много неща: Освобождава повърхността на храната от песъчинки, мръсотия, химикали и бъгове. Но в някои случаи измиването също помага да се подобри качеството на ястието, особено когато става въпрос за ориз.

Винаги измивам ориза си, преди да накисна, за да се отърва от всички нежелани неща, споменати по-горе, но също така, което е по-важно, за да се отърва от нишестето, което присъства на повърхността. Това допълнително количество нишесте ще повлияе на резултата от каквото и да готвя с този ориз, било то кремообразен оризов пудинг или пилаф.

Преди да влезем в съображенията и защо, нека разгледаме по-отблизо нишестето и ориза.

Този хак за пране на ягоди е из целия Интернет. Но работи ли?

Може ли солта да направи вкуса на кафето по-добър?

Нишесте 101

Нишестето е един от най-често срещаните въглехидрати, присъстващи в растенията. Той действа като единица за съхранение, съставена от много единици глюкоза (обикновена захар/въглехидрати, които се метаболизират, за да произвеждат енергия). Всяко зърно ориз съдържа гранули нишесте, плюс малко количество протеини и липиди.

Присъединете се към разговора

В ориза присъстват два вида нишесте: амилоза и амилопектин. Количествата им варират в зависимост от вида ориз, което влияе върху крайната текстура на варените зърна. Сортовете ориз с по-малко амилоза и повече амилопектин, като лепкав ориз, са склонни да бъдат точно това - по-лепкави. Видове като басмати, който съдържа значително по-голям процент амилоза, но по-ниски количества амилопектин, произвеждат варен ориз, който е по-малко лепкав и по-твърд.

Ето груба разбивка:

  • Лепливият ориз (като тайландския клеев ориз) съдържа почти 0% амилоза
  • Краткозърнестият или восъчен ориз (като арборио) съдържа 1% амилоза
  • Дългозърнестият ориз (като басмати и жасмин) съдържа най-малко 73% амилоза

Когато оризът се нагрява във вода, гранулите нишесте вътре в зърното се подлагат на физически и химични промени, абсорбирайки водата и започвайки да се подуват. Точната температура, при която нишестето започва да се сгъстява, варира доста, в зависимост от растението и начина на обработка на нишестето (ориз с къси зърна варира от 131 ° F до 149 ° F; дългозърнестият от 140 ° F до 176 ° F ). В крайна сметка химическата връзка между амилоза и амилопектин се прекъсва.

Амилозата, като по-малка молекула, лесно излиза от гранулата, изтича и образува гел с водата за готвене. След като оризът се охлади, амилозата кристализира в процес, наречен ретроградация (същият процес, отговорен за тази гениална рецепта, която ви казва да преварявате макароните си за паста от салата). Колкото по-голяма е амилозата, толкова по-твърд и сух е охладеният ориз, поради което басмати изглежда по-твърд след готвене. От друга страна, лепкавият ориз практически не съдържа амилоза, така че няма какво да образува кристална структура.

В сравнение с амилозата, амилопектинът е много голяма молекула. Когато оризът се готви, това нишесте образува много вискозна течност, увеличавайки общата лепкавост. За разлика от амилозата, при нея липсва тенденция за ретроградно развитие. В резултат на това сорт ориз с къси зърна като арборио, който съдържа по-голям процент амилопектин, е идеален за ризото, където течността за готвене става кремообразна, резултат, който обичаме.

Персийски ориз от Самин Носрат

Тайванският лепкав ориз на майка ми

И така, защо да мием ориза?

Когато отворите контейнер или торба с ориз, тези зърна ориз са направили доста пътуване. През това време на обработка, опаковане, пътуване и съхранение те постоянно се търкат един в друг. Това триене между сухите зърна ориз създава нишестен прах, който покрива зърната.

Ако зърната не се измият преди готвене, това остатъчно нишесте ще желатинизира в горещата вода за готвене и ще накара варените зърна ориз да се залепят едно за друго. В някои случаи, като лепкави сортове ориз като клеев ориз и ориз арборио, това може да доведе до много смолиста текстура.

В случай на ястия като биряни и пилафи/пулао, които използват дългозърнест ориз като басмати - и се оценяват по качество от това колко отделени са варените оризови зърна - измиването на праха става много важно. Прозрачността на оттичащата се вода показва, че по-голямата част от нишестения прах се изплаква и оризът е готов за накисване.

В канджи/конге обикновено ориз с къси зърна, като например суши ориз с къси зърна (дори понякога използвам арборио), се готви във вода или бульон, за да образува гъста, сочна течност. Докато нишестеният прах може да помогне за сгъстяването на супата ви, оризът все пак трябва да се измие преди готвене, за да се отстранят евентуалните замърсявания, химикали и бъгове. Вродените свойства на лепкавия ориз (нисък процент на амилоза, по-голямо количество амилопектин) сгъстяват течността с лекота, така че загубата на нишесте от този нишестен прах по време на измиване не представлява проблем. Също така си струва да се отбележи: Киселините и прекомерната механична сила могат да намалят вискозитета на амилопектина, така че добавяйте накрая всякакви киселинни съставки, като лимонов сок, и бъдете внимателни при разбъркване или разбъркване.

Някои изследвания показват, че измиването на ориз може значително да намали количеството тежки метали, които се натрупват в растението (токсичните тежки метали като олово, арсен и кадмий, ако се намират в почвата, могат да се събират в растенията). Някои марки ориз са етикетирани като „обогатени“ и ще се доставят с бележка да не се изплакват преди готвене. Този ориз се предлага предварително почистен и е обогатен с различни видове хранителни вещества, като минерали и витамини. Рядко купувам този вид ориз. Укрепването на ориза се извършва, след като зърната се обезлюпят и полират, а измиването на ориза във вода отнема тези хранителни вещества. Съществува и друг вид обогатяване, при което гените се модифицират или въвеждат, за да се подобри съдържанието на хранителни вещества в ориза и дори да се справят със здравословните проблеми.