Акценти

Изследвана е осмотична дехидратация на манго за различни предварителни обработки и зрялост.

вакуумна

VI и HP насърчават твърда печалба и намаляват загубата на вода от незряло манго от OD.

Разтворимата твърда печалба за узрелото манго е 2–5 пъти по-ниска, отколкото за незрялото манго.

VI и HP повишават твърдостта на узрелото OD манго в сравнение с OD самостоятелно.

Като цяло PME леко повишава твърдостта и работата на срязване от OD манго.

Резюме

Изследвани са ефектите от предварителната обработка с вакуумна импрегнация (VI) и високо налягане (HP) и добавяне на пектин метилестераза (PME) с калций върху качеството на осмотично дехидратираното манго с различна зрялост. Незрелите и узрели кубчета манго „Kent“ бяха осмотично дехидратирани (OD при 50 ° C в 60 ° Brix разтвор на захароза, съдържащ 2 g калциев лактат/100 g и 0 или 0,48 mL PME/100 g), предшествани от VI (OD-VI ) или HP (OD-HP). Използването на неузряло манго при OD показва два до пет пъти по-висока разтворима твърда печалба (SSG) в сравнение с узрялото манго за всички лечения. Незрелото манго, предварително обработено с OD-VI, показва най-ниска загуба на вода (WL) и най-висока SSG. OD-HP имаше подобен, но по-слабо изразен ефект като OD-VI върху WL и SSG. Оттенъкът (h *) ​​обикновено се запазва и интензивността на цвета (C *) се запазва или само леко се увеличава и при двете зрелости при всички обработки. Лекотата (L *) беше значително намалена при незряло манго, но стабилна при узряло манго. Като цяло, твърдостта и работата на срязване леко се увеличават при добавяне на PME.

Предишен статия в бр Следващия статия в бр