Как скромният плод се превърна в вкуса на коктейла?

отидоха

Ако точният момент, в който банановите коктейли започнаха да растат нагоре към повсеместното разпространение, може да бъде точно определен, това ще бъде юли 2013 г., когато Чикагският тики бар Three Dots and a Dash поставя Bunny’s Banana Daiquiri в менюто си за отваряне.

Направена с трио роми, домашно приготвен кокосов ликьор и пресен банан, всички смесени с натрошен лед в мозъчно замразяване - достойна консистенция, напитката - поднесена в чаша от тики, гарнирана с изключително нестабилен делфин, изваян от истински банан - пусна вълна от бананов бръмчане в света на баровете. „Тогава започнах отново да мисля за банан“, казва барманът на Ню Орлиънс Кърк Естопинал, който посети Three Dots and Dash малко след отварянето на бара. Вдъхновен от видяното там и подпомогнат от дебюта в САЩ (също през 2013 г.) на ликьора Banane du Brésil на Giffard, Estopinal скоро добави своя Banana Spider, Pisco Sour riff, в менюто на Cane & Table.

Но това беше само началото на бананаманията.

Докато коктейлите с аромат на банан далеч не са новост, подновеното вълнение за всичко, което тики предизвика интереса към вкуса - централен компонент на една от най-ранните рецепти на Trader Vic, Банановата крава - докато достъпът до нова вълна бананови ликьори спомогна за изпълнявайки тези фантазии с тропически вкус, дори в барове, намиращи се извън царството на Тики.

Разбира се, банановият ликьор никога не е изчезвал. Съществува от 19-ти век, когато намери пазарна ниша сред пиещите ром. „Имаше популярно приложение: добавяше го към евтини или нискокачествени ромове, за да симулира някои от вкусовете, които бихте получили от отлежаването на по-висококачествен ром“, обяснява Джон Троя, директор и съосновател на Tempus Fugit Spirits, който изследва темата задълбочено, за да разработи свой собствен бананов ликьор, който дебютира в края на 2018 г.

Но в продължение на десетилетия, между 50-те и 2000-те години, напитките с аромат на банан бяха сравнително неясни. Повечето бананови ликьори се смятаха за лоши заместители на истинския вкус, а апетитът за банан в коктейлите в най-добрия случай беше оскъден. В края на краищата, през 19-ти век, въпреки близостта до страните, отглеждащи банани в Карибите и Латинска Америка, самите банани са рядкост в Съединените щати и вкусът не се улавя съвсем.

През 30-те и 40-те години на ХХ век, може би поради възприеманата екзотика във време, когато тики е във възход, тропическите плодове попадат в шепа напитки. Едната беше „Бананово блаженство“, разклатена смес от равни части ракия и бананов ликьор, която се появява на страниците на „Royal Cocktail Book“ от 1937 г., съставена от лондонския барман Уилям Дж. Тарлинг. Междувременно, през 40-те години на миналия век, Trader Vic представи своя Banana Cow, смесен млечен шейк от банан и ром, който беше включен в менюто на Hinky Dinks в Оукланд, преди да преквалифицира името Trader Vic. Според експерта по тики Мартин Кейт именно „Банановата крава“ е „накарала [Trader Vic] да осъзнае силата на екзотиката върху своите гости“.

И все пак, докато тропическите плодове са сред най-обичаните, с прясната версия може да се окаже трудно да се работи. Дейв Арнолд, съсобственик на научно мислещия коктейл бар в Ню Йорк Existing Conditions, намери заобиколно решение за своите банани Justino. „Интересувах се от приготвянето на бананов коктейл, който не беше плътен и мрачен като смути“, обяснява той в книгата си Liquid Intelligence от 2014 г. „Исках да използвам само правия сок и не успях много да го направя. Добивите ми бяха лоши, а вкусът беше изключен. " Неговото решение беше да смеси бананите с алкохол, центрофугирайки сместа, докато се избистри, като се получи „ром с чист аромат на банан“.

Неотдавнашната вълна на ентусиазъм над банановите десерти, като кафявото масло бананово брюле в Лос Анджелис Porridge and Puffs и банановият Millefeulle в Сиатъл Canlis, само засили желанието за вкус. Всъщност много от техниките, използвани за извличане на аромат на банан от плодовете, черпят вдъхновение директно от кулинарните приложения. Плодът се ферментира за The Donkey Kong в Broken Shaker NYC, пече се за избистрения млечен пунш в Dante, суши се в бананов чипс за Cleopatra в Slowly Shirley и се влива в олорозо шери в The NoMad, където екипът го използва в набор от коктейли.

Но с нарастващата реколта от ликьори с аромат на банан, които точно улавят истинския аромат на банан, барманите намериха добре дошло допълнение към задната лента. Например Banane du Brésil на Giffard се прави чрез мацериране на бананово пюре в неутрален спирт, след което се смесва с втори спирт, дестилиран от банани и завършва с докосване на отлежал коняк. За да се приготви Tempus Fugit’s Crème de Banane, бялата вътрешност на банана и банановите кори се мацерират в две отделни партиди, като всяка се дестилира в отделна вода, преди да се смесят двете и да се подслади ликьорът.

Estopinal оприличава версията на Giffard с подправен бананов хляб („всичко вкусно, само с малко мистерия от подправки“), като го пуска да работи в Banana Manhattan в Cane & Table. Междувременно ликьорът Tempus Fugit, който се чете по-скоро като пресни бананови дреболии, с нотки на сладост, подобна на Нила Вафла, и зелена нотка, си проправя път в пиковия коктейл Time Flies в Cure.

Необходими са няколко години, за да цъфтят бананови акценти навсякъде - дори банановият Daiquiri на Bunny прескочи Чикаго: Той се премести със създателя си Пол McGee в най-новия си пост, Lost Lake, където се присъедини към други бананови коктейли като Feet First в The Deep End, разбъркана смес от бърбън, ром, амаро и бананов ликьор. Но и до днес OG Daiquiri, покрит с бананов делфин, който привидно изскача от напитката, остава катализаторът за настоящата вълна от бананова лудост.

Поглеждайки назад, Естопинал отбелязва: „Това беше моментът, когато бананът отново се охлади, поне в очите ми.“