МОСКВА МОСКВА (Ройтерс) - Изправени пред забрана за италианско сирене пармезан, готвачи в Москва откриха нов източник на фин пармиджано-реджано: Беларус.

пармиджано-белорусиано

Веднага след като Москва забрани млечните продукти, месото, зеленчуците и плодовете от повечето западни страни в отговор на санкциите срещу Украйна, Беларус, бивша съветска република, по-известна с черен хляб и картофени палачинки, стана "производител" на висококачествено сирене.

Някога черните търговци от бившия Съветски съюз бяха известни с това, че използваха фалшиви етикети, за да представят хитрите местни продукти като скъп внос. Сега е обратното.

Двама готвачи в московски ресторанти описаха, че купуват истински пармиджано-реджано, произведен само в няколко северни италиански провинции. Дойде в оригинална италианска опаковка, залепена с груби стикери с надпис „произведено в Беларус“.

Игор Бухаров, президент на федерацията на ресторантьорите и хотелиерите, каза, че е изненадан да види табела пред ресторант, на която е написано просто "Пармезан" и е даден телефонен номер.

Забраната за повечето западни вносни храни е трудно да се преглътне за онези, които управляват пицарии, суши барове и бирарии във френски стил, отворени в Русия след падането на Съветския съюз, особено в столицата Москва.

Готвачите търсят нови доставчици, купуват деликатеси от контрабандисти, пренаписват рецепти и преработват менютата.

„Въпросът за един готвач е да вземе каквото може и възможно най-бързо да преработи всичко“, каза Бухаров, който е съсобственик на Nostalgie, луксозен ресторант, предлагащ гурме версии на традиционни руски ястия.

Руските готвачи, използвани в подобни приватизации в миналото, вероятно ще се окажат по-находчиви от чужденците, които готвят в много московски кухни, добави Бухаров.

„Когато никога не сте работили в ситуация, когато има забрани за някои продукти, когато винаги сте били в състояние да изберете каквото искате, разбира се, това е„ интересно “.“

Ростислав Ордовски-Танаевски Бланко, който е пионер в ресторантите в западен стил в постсъветска Русия през 90-те години и чиято фирма "Росинтер" сега управлява "Планета суши" и италианската верига "Ил Патио", каза пред Ройтерс, че неговата верига за доставки, най-голямата в Русия, е била в парцали.

"Логистиката е напълно унищожена", каза той. "Ще трябва да изчакаме поне три месеца, за да разберем каква е новата реалност."

Няколко готвачи в ресторанти от висок клас в Москва, повечето от които осигуряват 85-90% от продукцията си от чужбина, бяха убедени, че винаги има начин да намерят това, от което се нуждаят. Повечето разговаряха с Ройтерс с условие за анонимност, за да избегнат разкриването на тайните им за получаване на гурме стоки.

Беларус предоставя очевидна вратичка. Минск не наложи забрана за внос от ЕС и има споразумение за митнически съюз с Москва, което означава, че продуктите могат да бъдат внасяни в Беларус законно и изпращани до Русия без гранични проверки.

Двама готвачи заявиха, че това е все по-често срещана практика. Беларус се превърна в източник не само на италианско сирене, но и на плодове и зеленчуци, всички носещи фалшиви етикети на Беларус.

Длъжностно лице в руската митническа агенция заяви, че няма официални данни за вноса от Беларус и отказа да коментира дали служители виждат странно опаковано пармезан.

В Минск служители заявиха, че въпреки че митническият съюз премахва проверките на границата между Русия и Беларус, Москва все пак ще вземе по-голям внос на "белоруски пармезан", като го инспектира в крайната дестинация.

"На ниво гастрономически туризъм, когато сиренето се носи в куфар, тогава може би ще успее да премине", каза източник от правителството в Беларус. "Но за мащабни, организирани усилия това няма да бъде толерирано."

Леонид Плешко, директор на беларуската държавна инспекция по семената, карантината и растителната защита, заяви, че вносът на храни от ЕС ще бъде забранен за влизане в Беларус, ако документите им показват, че са предназначени за по-нататъшно изпращане до Русия.

Контрабандата на продукти по маршрути като Беларус е само един отговор. Ресторантьорите търсят нови доставчици от Азия и Южна Америка, а също и на местно ниво. Това може да означава да бъдете креативни с менютата.

Един московски готвач каза, че агнешкото от южния руски регион на Татарстан е с добро качество, но се продава само като цели трупове на животни, което означава, че ресторантът му трябва да измисли какво да прави с разфасовки, които обикновено не е използвал.

В миналото Москва е забранявала вноса на различни продукти, обикновено по време на дипломатическо напрежение. Миналата година тя забрани месото в САЩ, а тази година месото от Австралия. Руските ресторанти намериха доставки от Аржентина, Бразилия и Уругвай.

Много готвачи купуват риба от Северна Африка. Руските власти посетиха Индия, за да разгледат биволското месо, след като години наред избягват страната поради опасения за качеството.

Аржентина също произвежда марки моцарела, тестени изделия и пармезан, докато Сърбия и руските региони Калуга и Брянск могат да предложат марки моцарела, казват готвачи.

Бухаров отбеляза, че руските готвачи са се сблъсквали със сходни тестове за своята изобретателност в миналото, особено през 1998 г., когато сривът на рублата предизвика недостиг на внос, и отново по време на финансовата криза от 2008 г.

"Разбира се, че е лошо за ресторантите от висок клас. Когато имаше кризата през 1998 г., купувахме по-евтини продукти с различно качество и установихме, че тези, които ядат в нашите ресторанти, веднага усещат промяната. Ние бяхме принудени да се върнем към по-доброто, по-скъпи продукти, за да задържим нашите клиенти ", каза той.

Тогава той работеше с телефоните часове наред, за да се опита да намери заместващи продукти и менютата му се сменяха ежедневно. Двадесет килограма овче месо се бореше да си осигури един ден, разтегнат, за да покрие само 100 порции ястие.

"Не затворихме. Но това ще бъде предизвикателство за тези ресторанти. Те трябва да разберат, че през 98 г. работихме една година без печалба."

Кремъл се надява, че забраната ще стимулира руското земеделие. Някои гурмани казват, че това трябва да е възможност за популяризиране на руската кухня, не само борш и маринована херинга, но и по-малко известни ястия от регионите на страната.

„Преди пет години започнахме да говорим за необходимостта от засилване на руската регионална кухня“, каза Бухаров. "Трябва да използваме всички технологии, които получихме от Запада, за нашите собствени продукти, за да ги предлагаме на пазара, така че нашата гастрономическа култура да има свое лице."

И все пак, дори в райони, където Русия произвежда качествени храни за износ, може да липсва инфраструктура, която да достигне до местните потребители през своите 11 часови зони. Руският риболовен флот от Далечния изток улавя морска храна край тихоокеанското крайбрежие, но основно я изнася в Азия, вместо да я доставя през Сибир до европейска Русия. Междувременно на руските рафтове се появява китайски тон.

За ресторантите най-големият проблем може да не е намирането на съставките, а намаляването на разходите, особено в момент, когато икономическите затруднения накърняват разходната способност на клиентите.

Един готвач каза, че получаването на сирене пармезан от Беларус означава 20 процента надценка. Други казват, че цените вече са се повишили между 5 и 20 процента за един месец за някои продукти.

Като цяло цените на храните са били с 10,3 процента по-високи през август, отколкото преди година, каза Федералната служба за статистика и макар да регистрира по-ниски нива на плодове и зеленчуци, готвачи казват, че доматите с добро качество, произвеждани предимно в центъра на европейския пазар в Холандия, стават по-скъпи.

"Разбира се, някои хора искат да повишат цените в момента", каза Бухаров. "Но мисля, че след два, три месеца всичко ще бъде сортирано с нови доставчици. Не се съмнявам."

(Допълнителни репортажи от Татяна Устинова, Олга Сичкар, Тимотей Херитидж и Полина Девит в Москва, Андрей Маховски в Минск и Минакши Шарма в Мумбай, редакция от Тимноти Херитидж и Питър Граф)