Истинският гурме трябва да знае горме. Имаме доказателство.

Посещението в Иран дава зашеметяващо разнообразие от кулинарни изкушения. Между познатия кебап и явно агнешките тестиси на скара има широк спектър от храни: хайвер, туршия и пушена риба на север; самоси, фалафел и горещо-кисели скариди на юг; юфка, плоски питки и сладолед с аромат на розова вода в цялата страна.

хранителен

Не забравяйте да се абонирате за Food Republic Today в Apple Podcasts или където и да получите вашите подкасти. И моля, оценете подкаста и оставете коментари!

Погледнете мястото на Иран на картата и е лесно да разберете защо обхватът на местните храни е толкова широк. Веднъж център на Персийската империя, Иран е съсед на страните от бившия Съветски съюз, както и Афганистан, Пакистан, арабските държави и Турция. Въпреки че Иран е част от Близкия изток, той има тесни връзки с Европа, Далечния изток и Африка, благодарение на централното си място на търговския път на Пътя на коприната.

Нещо повече, древният цар-воин на Гърция, Александър Велики, завладява Персийската империя още през 4-ти век, а по-късно е нападнат от араби, турци, монголи и узбеки. Докато иранците вече имаха добре развита идентичност на храната преди тези нашествия, те усвоиха това, което внесоха външните хора. Помислете за борш в руски стил с кимион и кориандър и китайски юфка в супа от боб, билки и кисела ферментирала суроватка.

Много желани съставки са местни в Иран, включително шам-фъстъци, бадеми, орехи, шафран, мента, портокали, нар и грозде. Иран има променлив климат с четири различни сезона и за разлика от други части на Близкия изток, където сухият терен ограничава каква храна може да се отглежда, древните перси трансформират огромни участъци от сухи земи в плодородни оазиси чрез подземни водоносни хоризонти, които изтеглят разтопена снежна вода в пустинята. Ражда се ярка, чувствена, пълна с плодове и билки кухня.

Основна учебна програма от класически персийски фаворити може да бъде намерена в повечето менюта на персийско-американските ресторанти. Ето 10, които да опитате. Noosh-e jan! (Да, това е фарси за „bon appétit.“)

1. Фесенджан (Яхния от нар от орех)
Тази емблематична яхния, съществена част от всяко персийско сватбено меню, чифтосва нар с пиле или патица. Смлените орехи, нарната паста и лукът се задушават бавно, за да се получи гъст сос. Понякога се добавят шафран и канела и може би щипка захар, за да се балансира киселината. Фесенджан има дълго родословие. В руините на Персеполис, древната ритуална столица на Персийската империя, археолозите са открили вписани каменни плочи от 515 г. пр. Н. Е., В които са изброени скоби за дрехи на ранните иранци. Те включват орехи, птици и консерви от нар, ключовите съставки във фешенджана.

2. Бадемджан (Яхния от патладжани и домати)
Тази яхния има блестящ червено-златист цвят на домати, приготвени с куркума, с блясък масло отгоре, ценена характеристика в персийското готвене, която показва, че яхния е приготвена достатъчно дълго, за да могат мазнините да втасат. Леко тръпчив, с примес от домати, лимонов сок, а понякога и сок от неузряло грозде, неговата омекотеност се контролира от патладжана, който първо се пържи сам до златисто-кафяв цвят, след това се готви с лук, агнешко и домати и подправки. Както всички персийски яхнии, бадемджанът е дебел и е предназначен да се яде върху ориз с вилица.

3. Baghali Polo (Ориз с копър и боб Фава)
В иранското готвене оризът може да се приготви просто с масло и шафран, известен като chelo. Но също толкова често се приготвя с други съставки и се нарича поло. Поло може да се направи с билки, зеленчуци, боб, ядки, сушени плодове, месо и дори юфка и действа като централен елемент на ястието. Това поло е особено добро през пролетта, когато бобът фава е млад и нежен, а копърът е през сезона. Ястието е осеяно със зелен копър и фавас и често се приготвя с много нежни парчета агнешко месо. Алтернативно може да се сервира заедно с агнешко месо върху костта. Оризът трябва да има мек аромат на шафран, като шафранът се смесва в ориза непосредствено преди сервиране.

4. Zereshk Polo (ориз от берберис)
Иранците обичат кисели вкусове. Подобно на боровинките, берберисите имат жив червен цвят, но са още по-кисели. Това класическо ястие с ориз е обсипано с червените плодове, които се сушат и след това се хидратират преди готвене. Оризът се приготвя с много масло, което помага да се смекчи интензивността на плодовете. Дюля, ревен, зелени сливи, кисели портокали, лимони, лайм, сушен лайм, вишни, тамаринд, смрадлика и нар се използват в персийското готвене, за да направят храната по-тръпчива.

5. Горме Сабзи (Зелена билкова яхния)
Направено от билки, боб и агнешко, наситено зелено горме сабзи задоволява две мании за персийски вкус: кисело е и е пълно с билки. Яхнията е подправена със сух лайм, лимоо омани на фарси. Тези лаймове са изключително интензивни и кисели, с горчиво-сладък вкус, който придава на яхнията уникален вкус. Другата константа в гормех сабзи са листата от сминдух, вкус, непознат за повечето западняци. Други билки включват магданоз, кориандър и люспи.

6. Ash e Reshteh (Супа с юфка и боб)
Богато текстурирана супа, пълна с юфка, боб, билки и листни зеленчуци като спанак и листа от цвекло. Той е гарниран с ментово масло, хрупкав пържен лук и кисел кашк, ферментирал суроватъчен продукт, яден в Близкия изток, с вкус, подобен на кисело мляко. Смята се, че юфката, която е стигнала до Иран от Китай, представлява многото пътища на живота и тази супа традиционно се сервира, когато някой тръгне на дълго пътуване. Поради благоприятните си съставки, той също е част от менюто за Norooz, персийската нова година, която се случва по време на пролетното равноденствие през март.

7. Тахдиг (Хрупкав пържен ориз)
Тахдиг е душевната храна на персийската кухня. Това е свежият, златист слой пържен ориз на дъното на оризовия съд и има вкус на комбинация от пуканки и картофени чипсове, но с деликатния вкус на лед басмати. (Тахдиг обикновено не се отпечатва в менюто, така че може да се наложи да го поискате.) На иранските семейни събирания винаги има изобилие, но единственото ястие, което изчезва напълно, е тахдиг. Яде се като гарнитура и е простимо да я вземете и ядете с пръсти.

8. Бижутиран ориз (ориз с ядки и сушени плодове)
Осеяно с ярко оцветени сушени плодове и ядки, като малки бижута, това е сладко-солено ястие, което показва някои от местните съставки на Иран, включително шам-фъстъци, бадеми, захаросани портокалови кори, берберис, моркови и шафран. Готви се с малко захар, за да се балансира киселинността на берберисите. Ориз с бижута се сервира за специални поводи, особено на сватби, защото сладките елементи символизират сладкия живот. По традиция се сервира с пиле, което контрастира добре със сладостта.

9. Кебап (Агнешко, пилешко, агнешки дроб, месо)
Кебапите имат по-голямо разнообразие, отколкото си мислите. Първо, има кубиде, смляно месо, подправено с кайма лук, сол и черен пипер. Звучи просто, но вкусът е възвишен. Има кебап-е барг, агнешко или говеждо месо, овкусено с лимонов сок и лук и подправено с шафран и масло. Пилешкият кебап, известен като joojeh, традиционно се прави от цяло пиле, кости и всичко останало, за повече вкус (макар че в американските ресторанти често се прави от пилешки гърди без кожа), маринован в лимон и лук и подправен с шафран и масло. Ако имате късмет, ще намерите джигар, кебап от агнешки дроб, гарниран с пресни листа босилек и клин от лимон.

10. Sabzi Khordan (чиния с билки и сирене)
Никое персийско ястие не е пълноценно без ястие от сабзи хордан или годни за консумация билки. Плочата може да включва мента, естрагон, босилек и кориандър, репети, репички, орехи, сирене фета и ирански нан (хлебчета). Просто откъснете парче лепен хляб, пъхнете малко билки, сирене и други гарнитури вътре и го сгънете като селски сандвич. Плочата остава на масата през цялото хранене, а билките са хрупкав препарат за почистване на небцето между хапки яхния и ориз. В Иран всеки ден се ядат пресни и сушени зелени билки. Зороастрийската нова година Norooz празнува прераждането и обновяването, а менюто Norooz включва няколко ястия, приготвени със зелени билки, представящи нов живот, включително ориз с билки, омлет от билки и поднос с билки.

Луиза Шафия е автор на „Новата персийска кухня“. Тя е домакин на персийски изскачащ прозорец в понеделник в Манхатън. Последният епизод Anthony Bourdain Parts Unknown, където Бурдейн пътува до Иран, дебютира в неделя от 21:00. ET/PT. Ето един кратък връх:

Повече за близкоизточната кухня на Food Republic: