Преди събитие на Guardian в кафенето в Бирмингам, готвачът Сачико Саеки обяснява будистката кухня и как да я използва у дома

готвя

Shojin ryori е японският термин за будистка вегетарианска кухня и е една от ежедневните дейности за някои практикуващи будистки монаси. Интересувах се от него, след като готвих в кафене Warehouse, вегетариански ресторант в Бирмингам. Тази работа ме накара да разбера повече за вегетарианството от моята собствена култура и затова през 2011 г. посетих Коя-сан, известна група дзен храмове в префектура Вакаяма.

Като цяло shojin е много просто готвене. Хранене сезонно, нежна подправка и намаляване на отпадъците, доколкото можете. Някои съставки са типични като соя, тофу, кузу (планинско нишесте). Шоджин хранене често се състои от супа и три ястия. Това се нарича ichi ju san sai. Ако искате да опитате у дома, гответе варен ориз и супа, след това добавете три зеленчукови ястия. Това могат да бъдат зеленчуци на пара, тофу и кисели краставички.

Някои рецепти, макар и може би леки и красиви на външен вид, изискват физическа сила и издръжливост, за да се получат.

Шоджин ни учи как да получаваме. На теория кухнята не включва месо, но как се храним, разумно и за щастие, може би се смята за по-важно от това, което ядем. В някои храмове има строги правила за това какви видове зеленчуци могат да се използват. Често това е част от домашния ред или етапа на обучение на монах. Подобни идеи правят shojin различен от другите видове кухня. Поради тези идеи, готвенето на шоджин има минимална украса, не твърде изискана. Това е проста, честна храна.

Връщайки се към своята форма на дзен, shojin ryori формира важна част от цялостното обучение на монах за тези, които практикуват този вид приготвяне на храна. Някои рецепти, макар и леки и красиви на външен вид, изискват физическа сила и издръжливост, за да се получат. Например, приготвянето на сусамова паста, често срещана съставка, включва многочасово смилане с използване на традиционна пестичка и хоросан. Извършването на тези повтарящи се движения може би може да се разглежда като продължение на практиката на медитация.

Shojin ryori играе важна роля в будизма. Снимка: Юпитеримаж/Гети изображения

В продължение на много векове са разработени специфични умения и техники за трансформиране на ограничените съставки, намиращи се в обкръжаващата среда на храмовете на Дзен. Тези методи са повлияли на други практики в японската култура като чаената церемония и друга японска кухня, наречена Kaiseki.

Методите на Shojin ми напомнят как трябва да се грижа за тези съставки и връзката между това, което правя и околната среда. Въпреки че не спазвам правилата, те ме интересуват. Монасите не трябва да издават никакви звуци, докато се хранят, или да оставят храна след себе си. Туршиите и чаят се сервират винаги по време на хранене. Те се използват за почистване на чинията или купата ви в края на храненето, сякаш са измити.

Обичам и ферментацията. В производството на мисо и кисели краставички се крие процесът и алхимията, докато ферментацията на сезонните зеленчуци ме поставя в циклично време. Мариноването е много специално занимание. Това, което правя като готвач, също е част от семейната ми история. Често си спомням определени храни или ястия, които моите родители, баба и леля са правили. Това е и причината да съм тук.

Интересът към shoijin ryori накара Sachiko Saeki да предприеме изследователско пътуване до Koya-san в Япония. Снимка: Pak Keung Wan

Опитайте това у дома

Една от концепциите за готвене на шоджин е изяждането на цялото. Затова се опитайте да използвате както кожата, така и листата. Когато варите зеленчуци, например нарязан морков, използвайте минимално количество вода, за да заври, няколко супени лъжици ще са достатъчни, заедно с малко количество сол и с капак. Ще откриете интензивен естествен вкус. Като цяло готвенето има пет вкуса, но кухнята шоджин добавя шести. Това се нарича фин вкус, което означава извличане на естествения аромат на съставката, като се използва минимална подправка.

Ястие, което приятелите обичат, е обикновен сусамов дресинг върху бланширани зеленчуци - броколи, зеле, фин боб и др.

Изпечете три супени лъжици сусам в тиган (продължете да движите тигана, в противен случай те ще изгорят много бързо). След това ги поставете в мелница, за да се получи груб прах. Добавете по една супена лъжица всяка захар и шою. Сварете зеленчуците с малко вода; опитайте се да не готвите прекалено. Добавете дресинга към зеленчуците, когато са още топли. Разбъркайте добре и сервирайте веднага.

• Тази статия е изменена на 20 януари 2016 г. Първоначално казахме брънч зеленчуци, когато имахме предвид бланширани. Това е коригирано.

Sachiko Saeiki ще готви за членовете на Guardian в кафенето Warehouse в Бирмингам на 31 януари. За да разберете какви други събития предстоят, присъединете се към членовете на Guardian.