Това пикантно суфле със сирене е лесно да се направи и на практика е надеждно - обещаваме, то ще се издигне до високи и ароматни висоти.

сирене

[Снимка: Вики Уасик]

Класика на френската кухня, суфлетата се борят под лошата репутация, че са трудни твърде дълго. Истината е, че суфлето се прави лесно и не е толкова чувствително, както често казват хората. Да, можете да отворите вратичката на фурната; не, не е нужно да ходите по яйчени черупки, докато го правите (въпреки че трябва да се опитате да предпазите яйчените черупки от сместа за суфле). Тайната на успеха му се крие в способността на разбитите белтъци да се разширяват като газове и пара, за да надуват малки въздушни мехурчета все по-големи и по-големи. Това е просто наука и работи.

Защо работи

  • Кремът от зъбен камък помага да се предотврати случайното прекомерно побеждаване на белите.
  • По желание размахването на ръка ви дава повече контрол над резултатите (да, отнема малко смазка за лакътя, но не е толкова трудно).
  • Намазването на съда за печене и запрашаването му с настърган кашкавал създава красиво зачервена коричка наоколо.

Какво е новото при сериозните ястия

  • Доходност: Сервира 2 като основно ястие
  • Активно време: 30 минути
  • Общо време: 1 час
  • Оценено: 5

Съставки

  • 3 супени лъжици (45 г) несолено масло, плюс още за омазняване на ястието
  • Настъргано сирене Parmigiano-Reggiano или Grana Padano, за запрашаване на ястието
  • 3 1/2 супени лъжици (1 унция; 28 г) брашно за всички цели (вж. Бележка)
  • 1 чаша (235ml) пълномаслено мляко
  • Кошерна сол и прясно смлян черен пипер
  • 1 чаена лъжичка (5 ml) дижонска горчица (по избор; виж бележката)
  • 1 щипка лют червен пипер или две тирета лют сос (по избор; вижте бележката)
  • 4 големи жълтъка
  • 5 големи студени белтъка
  • 1/2 чаена лъжичка крем зъбен камък (по желание; виж бележката)
  • 3 унции (85g) прясно настърган Gruyère или друго полутвърдо сирене, като чедър

Указания

Загрейте фурната на 400 ° F (200 ° C) за по-зачервено суфле с малко по-разхлабен център или 375 ° F (190 ° C) за по-нежно приготвено суфле, което се просмуква докрай. Поставете решетката на фурната в най-ниското положение. Намажете вътрешността на 48-унция рамекин с омекотено масло. Добавете малко настърган Parmigiano-Reggiano, въртейки рамекин наоколо, така че сиренето да се придържа към всяка част от намазаната с масло повърхност; добавете още сирене, ако нямате достатъчно или изхвърлете излишъка. Избършете ръба на ястието за суфле и прехвърлете готовия рамекин в хладилника до готовност за употреба.

В малка тенджера разтопете 3 супени лъжици масло на средно силен огън (не позволявайте да покафенее). Добавете брашно и разбъркайте, за да образувате паста. Продължете да готвите, като разбърквате, докато ароматът на сурово брашно изчезне, около 1 минута. Разбивайки непрекъснато, добавяйте мляко на тънка, постоянна струя или на стъпки по няколко супени лъжици наведнъж, разбърквайте старателно и навлизайте във всички ъгли на тигана, за да запазите текстурата без бучки. Първоначално сосът ще стане много плътен, след това се разрежда, след като се добави цялото мляко.

Загрейте, като разбърквате, докато сосът дойде да къкри и започне леко да се сгъстява. Намалете котлона до минимум и гответе, разбърквайте и изстъргвайте страните и дъното на тигана, докато сосът се сгъсти добре, около 3 минути. Подправете обилно със сол и черен пипер. Прехвърлете сос бешамел в голяма топлоустойчива купа за смесване и оставете леко да се охлади.

Разбъркайте дижонската горчица и/или кайен/лют сос (ако се използва) в бешамел. След това, докато разбърквате постоянно, работете в жълтъци един по един, докато се смесят напълно. Оставете настрана основата за суфле.

В голяма купа за смесване, използвайки френска бъркалка, електрически ръчен пасатор или миксер за стойка, снабден с приставка за бъркане, комбинирайте белтъците с крем от зъбен камък (ако използвате) и разбийте, докато се образуват твърди лъскави върхове.

Добавете 1/3 от разбитите белтъци към бешамеловата основа и разбъркайте добре, докато белтъците се смесят добре и основата на суфлето има по-рехава консистенция. Смесете в Gruyère и след това добавете останалите бити белтъци. Използвайки силиконова шпатула, внимателно ги сгънете в суфле основа, докато се комбинират добре.

Извадете ястието за суфле от хладилника и го поставете върху рамката за печене. Изстържете тестото за суфле в приготвената форма за печене, като го напълните до вътрешния ръб, а не до върха (изхвърлете излишъка). Ако желаете, като използвате офсетова или друга шпатула, внимателно изгладете и изравнете повърхността на тестото за суфле.

Прехвърлете суфлето във фурна и печете, докато се вдигне добре и се запече много добре отгоре, около 30 минути при 400 ° F за по-малко втвърдено и 35 минути при 400 ° F за по-голямо приготвяне и 35-40 минути при 375 ° F за напълно втвърдено.

Веднага прехвърлете суфлето на масата и сервирайте, преди да се спусне твърде много, като извадите порции върху чинията на всеки закусвач.

Специално оборудване
Бележки

Ако желаете, можете да намалите брашното до 3 супени лъжици (24g) за малко по-тънък сос бешамел и малко по-леко, но по-малко здраво суфле. Горчица и лют червен пипер/лют сос придават фин вкус на суфлето, но не са абсолютно необходими. Крем от зъбен камък не се изисква, но може да помогне за предотвратяване на случайно прекомерно надвишаване на белтъците; ако го имате, можете също да го добавите.

Още рецепти за печене
  • Старомодна люспеста кора на пай
  • BraveTart: One-Bowl, Overnight Cinnamon Rolls
  • BraveTart: Блестящи сладкиши
  • Класически Rugelach
  • Супер дебели бисквитки с шоколадов чипс
  • Вижте всички рецепти за печене
Още рецепти за закуска и брънч
  • BraveTart: One-Bowl, Overnight Cinnamon Rolls
  • Домашно яйце Макмафин
  • Тамаго Каке Гохан (Ориз в японски стил с яйце)
  • Двуминутен холандез
  • Направи си сам масло за бисквитки
  • Вижте всички рецепти за закуска и брънч
Още рецепти за сирене
  • Сицилианска пица с пеперони и пикантен доматен сос
  • Спагети с сос от карбонара
  • Ултра-смачкани чийзбургери
  • Домашно сирене
  • Ultra-Gooey Stovetop Mac и Cheese на Food Lab
  • Вижте всички рецепти за сирене
Тази рецепта се появява в

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

Даниел готвеше години наред в някои от най-добрите американски, италиански и френски ресторанти в Ню Йорк - започвайки от 13-годишна възраст, когато започна да организира постановки в легендарния ресторант „Лисичка“. Прекарва близо година в работа в биологични ферми в Европа, където добива бадеми и чушки Padron в Испания, пасе стадо от над 200 овце в Италия и прави колбаси във Франция. Когато не работи, мисли, готви и яде храна, той издухва пара (и калории) като инструктор по капоейра, афро-бразилското бойно изкуство.