lima

Юкатекански обрат на класическа мексиканска тортила супа. [Снимки: J. Kenji López-Alt]

Съпругата ми Адри и аз току-що се върнахме от седмица, прекарана в храненето ни около Мерида и останалата част на полуостров Юкатан в Мексико. От всички неща, които ядохме, сопа де лима, супата от птици и лайм на маите, която е популярна нагоре и надолу по Юкатан, изглеждаше най-лесно приспособима за готвене у дома. Това е и едно от най-простите и най-приятните за тълпата вкусни ястия, които сме имали. Беше невъзможно да направим няколко партиди, когато се приберем у дома, за да запазя поне ума и душата си в продължително време за почивка.

Защо работи

  • Използването на закупен в магазина пилешки бульон прави тази бърза и лесна рецепта.
  • Стартирането на пилето в студен бульон прави по-равномерно готвене и по-сочно месо.
  • Комбинация от вар и грейпфрут осигурява киселинността и горчивината на мексиканската lima ágria.

Какво е новото при сериозните ястия

  • Добив: Сервира от 4 до 6
  • Активно време: 40 минути
  • Общо време: 1 час

Съставки

  • 2 цели липа, плюс още 1 вар за гарнитура
  • 1 грейпфрут
  • 1 голям бял или жълт лук (около 8 унции; 225 г), необелен
  • 1 килограм (450 г) кокалски, разделени на кожата пилешки или пуешки гърди (около 1 цяла пилешка гърда или 1/2 малки пуешки гърди)
  • 8 големи скилидки чесън, необелени, разделени
  • 4 сушени турски дафинови листа
  • 3 цели карамфил
  • 1 (3-инчов) парче канела, за предпочитане мексиканска канела
  • 5 цели плодове бахар
  • 15 цели зърна черен пипер
  • Голям щипка сушен мексикански риган
  • 1 литър (960 ml) домашно приготвено или закупено в магазина пилешко с ниско съдържание на натрий
  • 2 ромски домата
  • 6 супени лъжици (90 мл) растително масло, разделени
  • 1 унгарски восъчен пипер (или 1 малка зелена чушка), фино смлян
  • Кошерна сол
  • 6 малки царевични тортили, нарязани на ивици
  • Малък куп пресни листа от кориандър, грубо нарязани

Указания

Използвайте белачка за зеленчуци, за да премахнете четири 2-инчови ленти от вар и две греди от грейпфрут. Сок от лайм и грейпфрут, като отделяте по 2 супени лъжици от всеки сок. (Запазете останалия сок за друга цел.) Оставете настрана соковете и сока.

За бульона: Разделете лука наполовина от стълб на стълб и оставете едната половина настрана. Поставете другата половина в голяма тенджера. Добавете пилешко или пуешко, 4 скилидки чесън, дафинови листа, карамфил, канела, бахар, зърна черен пипер и риган. Добавете пилешки бульон и долейте с вода, докато всички съставки се потопят. Загрейте на умерен огън, докато леко къкри. Намалете топлината, докато бульонът стане горещ на пара, но не шупне. Гответе, като обръщате от време на време пиле, докато центърът на пилето регистрира 150 ° F на термометър с незабавно отчитане, около 30 минути. Отстранете от огъня.

С помощта на щипки внимателно извадете пилето от бульона и го прехвърлете в купа. Прецедете бульона през цедка с фини мрежи в топлоустойчив контейнер и добавете вар от вар и грейпфрут. (Трябва да има поне 1 литър бульон; ако не, коригирайте с вода.) Оставете настрани, за да стръмни.

Междувременно за Sofrito: Нанижете останалите 4 скилидки чесън върху метален шиш и ги изпечете на пряка топлина на газов пламък, като завъртите, докато чесънът се овъгли по всички повърхности, общо около 3 минути. Заделени. Използвайки щипки, печете доматите над пламъка, докато кожите им мехурчат и се отлепят назад, около 30 секунди. Алтернативно, печете чесъна в сух тиган на средно силен огън, като хвърляте постоянно, докато овъгли на повечето повърхности. Извадете чесъна и добавете домати и печено, като обръщате непрекъснато, докато се образуват мехури.

Обелете чесъна и доматите и изхвърлете корите. Смелете на ситно и двете. Натрошете на ситно останалата половина лук. Загрейте 2 супени лъжици (30 мл) растително масло в голяма тенджера на умерен огън. Добавете чесън, домати, черен пипер и кайма лук, подправете с щипка сол и гответе, като бъркате често, докато софрито напълно омекне, но не се зачерви, около 10 минути.

Отстранете варните и грейпфрутовите плодове от бульона и изхвърлете. Изсипете бульон в тенджера със софрито. Добавете запазен сок от лайм и грейпфрут и подправете бульон на вкус със сол.

За лентите за тортиля: Комбинирайте останалите 1/4 чаша (60 мл) масло и ленти от тортила в незалепващ или чугунен тиган. Загрейте на умерен огън, като бъркате и хвърляте често, докато лентите от тортила са предимно хрупкави, около 3 минути. Прехвърлете лентите за тортила в покрита с хартиена кърпа чиния, за да се отцеди.

Да служа: Накъсайте пилешко или пуешко месо на ленти с размер на хапка с пръсти или две вилици. Изхвърлете костите и кожата. Разделете месото равномерно между купичките за сервиране и залейте с горещ бульон. Добавете малка шепа ленти с тортила и поръсете с кориандър. Нарежете половината от крайната вар на колела, а останалата половина на клинове. Добавете варени колела към супата и сервирайте веднага с клинове отстрани.