Оригинални статии

  • Пълен член
  • Цифри и данни
  • Препратки
  • Цитати
  • Метрика
  • Лицензиране
  • Препечатки и разрешения
  • PDF

Резюме

Заден план: Високият прием на сол (= NaCl) е свързан с високо кръвно налягане и знанието за съдържанието на сол в храната и храната е важно, ако приемът на сол трябва да бъде намален в общата популация.

трапезарията

Обективен: За да се определи съдържанието на сол в ястията за хранене на работното място и за бързо хранене.

Дизайн: За първата част на това проучване бяха събрани 180 ястия от столовата от общо 15 работни места със собствени заведения за хранене. Дублирани порции от обедното хранене бяха събрани от 12 произволно избрани служители във всяка столова в два непоследователни дни. За втората част на изследването бяха събрани общо 250 проби за бързо хранене от 52 места за продажба на дребно, представляващи както град (Орхус), така и провинциални градове. Трапезните ястия и пробите за бързо хранене се анализират за хлорид чрез потенциометрично титруване с разтвор на сребърен нитрат и се изчислява съдържанието на сол.

Резултати: Съдържанието на сол в обядните ястия в столовете на работното място е 3,8 ± 1,8 g на хранене и 14,7 ± 5,1 g на 10 MJ за мъже (н= 109) и 2,8 ± 1,2 g на хранене и 14,4 ± 6,2 g на 10 MJ за жени (н= 71). Съдържанието на сол в бързото хранене варира от 11,8 ± 2,5 g на 10 MJ (бургери) до 16,3 ± 4,4 g на 10 MJ (колбаси) със средно съдържание 13,8 ± 3,8 g на 10 MJ.

Заключение: Съдържанието на сол както в заведенията за бързо хранене, така и в храненията в столовата на работното място е високо и трябва да се намали.

Въведение

В много епидемиологични проучвания се съобщава за връзка между приема на сол (= NaCl) и кръвното налягане 1. Освен това някои скорошни проучвания показват, че високият прием на сол е независимо свързан с повишен риск от сърдечно-съдови заболявания 2. Освен това високият прием на сол може да бъде рисков фактор за други заболявания като рак на стомаха и да има отрицателен ефект върху метаболизма на калция и костите.

Приемът на сол в много страни е далеч над препоръчания прием. В повечето европейски страни приемът на сол варира от 9 до 12 g на ден при мъжете и от 7 до 9 g на ден при жените 3. Препоръчителният прием се различава в отделните страни, но повечето страни препоръчват 5-6 g на ден поне като дългосрочна цел. В Дания препоръчителният прием е 6 g на ден за жени и 7 g на ден за мъже, като дългосрочната цел е 5-6 g на ден 4 .

Нарастващият интерес към ролята на приема на сол за профилактика на заболяванията увеличава нуждата от стратегии за намаляване на приема на сол в една популация. Необходимо е да се знаят важните източници на сол в диетата. Неотдавнашно датско проучване показа, че приемът на домакинска сол е много нисък и повечето сол се получава от други източници 5 .

Кетъринг индустрията има голяма отговорност да предоставя хранителна храна на потребителите, но също така и да влияе върху възприетите норми по отношение на хранителното поведение (т.е. промяна на предпочитанията към солената храна). Доказано е, че умереното намаляване на хранителната сол намалява предпочитанието към солена храна 6 .

Подобно на много други страни, приемът на ястия за бързо хранене се е увеличил в Дания от 70-те години 7. Установено е, че приемът на сол е по-висок сред жените, класифицирани като хора с бързо хранене, в сравнение с жените с други режими на хранене 8 .

Целта на това проучване беше да се определи съдържанието на сол в ястията за бързо хранене и трапезарията.

2 метода

2.1 Хранене в столовата на работното място

Техниката на двойна порция с последващ химичен анализ беше използвана за количествено определяне на действителните приема на обяд в столовите на работното място. Дублирани порции бяха събрани от общо 12 клиенти във всяка столова в два различни дни (шест проби на ден). Служителите бяха помолени на случаен принцип да участват в проучването и средно по двама души във всяка столова отказаха да участват. Идентични дублирани порции от избраната храна на служителите бяха събрани от лабораторни техници. Всички проби от ястието, включително хляб, намазка, плодове, десерти и др. Напитките обаче не бяха включени в анализа.

След като служителите приключат с обяда, те бяха помолени да върнат чиниите на техниците, за да запишат/извадят отпадъците от плочи. Солта, добавена на масата, не беше включена. Дублираните порции бяха смесени индивидуално и хомогенизирани в Grindomix тип GM200 (Retch).

2.2 Бърза храна

Бързата храна се определя като храна, която може да се яде без използването на нож и вилица. Преди да се извърши събирането на данни, беше проведено проучване за изследване на консумацията на различни видове бърза храна в Дания и резултатът от това проучване беше използван за планиране на събирането на данни да бъде представително за консумацията на бърза храна в Дания.

Взети са проби за бързо хранене от 52 места за продажба на дребно, представляващи както град (Орхус), така и провинциални градове, включително пицарии, големи ресторанти на вериги за бургери, магазини за бързо хранене, щандове за хотдог, павилиони и бензиностанции. През периода февруари 2004 г. до юни 2005 г. бяха събрани общо 250 проби. Пробите бяха подразделени на седем групи за бързо хранене и допълнително разделени на 45 различни подгрупи. Седемте основни групи бяха: бургери, сандвичи, пита, твърди рула, колбаси, ястия на скара и пици.

Три елемента от всеки от 250-те бързи храни бяха събрани, претеглени поотделно, след това смесени и хомогенизирани в Grindomixer (Retsch) и държани в найлонови торбички при –18 ° C до анализ. Нещо повече, една проба от всяка бърза храна се отделя и всички компоненти се претеглят.

2.3 Анализи

Съдържанието на хлорид беше определено и съдържанието на сол беше оценено чрез умножаване с 1.648. Концентрацията на хлоридните йони се определя чрез потенциометрично титруване с разтвор на сребърен нитрат и съдържанието на сол се определя от съдържанието на хлорид.

Анализите на съдържанието на протеини, мазнини и пепел бяха извършени съгласно процедурите, дадени от Северния комитет по анализ на храните 10 11 12. Съдържанието на сухо вещество се определя чрез сушене във вакуумна фурна при 70 ° С до постоянно тегло. Съдържанието на въглехидрати и енергия се изчислява от съдържанието на сухо вещество, протеини, мазнини и пепел 13 .

2.4 Изчисления

Столовите ястия бяха разделени в четири групи: 1 топла храна, 2 сандвича (предимно отворени сандвичи), 3 салата или 4 комбинация от топли ястия/сандвичи и салата/плодове/закуски.

Тъй като някои бързи храни се ядат като комбинирани менюта с комбинация от напр. колбаси и хляб, кетчуп, горчица, бургер в комбинация с чипс и др., изчислено е съдържанието на сол в типичните менюта. Подправките не са анализирани. Изчисленията са направени, като се използват табличните стойности на състава на храната 14 за съдържанието на сол и анализираната стойност за основната част на храненето. Теглото на подправките, използвани при изчислението, се определя, както е описано по-горе. Не беше възможно да се дадат стандартни отклонения за съдържанието на сол в храната, тъй като това са изчислени стойности.

2.5 Статистика

Резултатите са дадени в средно ± SD. Сравненията на съдържанието на сол в храненията между мъжете и жените и между различните видове хранения бяха направени с помощта на ученици т-тест. Обработката на данни е извършена със SPSS версия 14.0 (Чикаго, Илинойс, САЩ).

3 резултата

Съдържанието на сол в обядните ястия в столовете на работното място е показано в таблица 1. Приемът е по-висок при мъжете в сравнение с жените, когато се дава като грам на хранене, но няма разлика между половете на енергийна единица.

Публикувано онлайн:

Таблица 1. Прием на сол в ястия, ядени в столове на работното място (средно ± SD)

От 180 хранения 109 (61%) са имали съдържание на сол при или по-малко от 1,0 g на 100 g. Единадесет (6%) от храненията са имали съдържание на сол при или по-малко от 7 g на 10 MJ. Пет (3%) от храненията са имали съдържание на сол, равно или по-голямо от препоръчителния дневен прием на сол от 7 g.

Съдържанието на сол в различни ястия в столовата е дадено в Таблица 2 на 100 g, на порция и на 10 MJ. Съдържанието на сол в салатата е значително по-ниско от съдържанието на сол в другите видове хранене, когато се изразява и по трите начина, но не се откриват значителни разлики между съдържанието на сол в другите видове хранене със средно съдържание на сол, вариращо от 13,0 до 16,1 g на 10 MJ.

Публикувано онлайн:

Таблица 2. Прием на сол от различни варианти за хранене, ядени в столовете на работното място (средно ± SD)

Съдържанието на сол в различни групи за бързо хранене е дадено в Таблица 3. Таблица 4 показва съдържанието на сол в избрани подгрупи от бързо хранене. Само в 17 (7%) от бързите храни съдържанието на сол е под 7 g на 10 MJ. Средното съдържание на 10 MJ варира от 12,2 до 16,1. Съдържанието на сол в някои често ядени пълни ястия за бързо хранене се изчислява в диапазона от 4,4 до 9,1 g на хранене или 7,7 до 21 g на 10 MJ (Таблица 5).

Публикувано онлайн:

Таблица 3. Съдържание на сол в различни видове заведения за бързо хранене (средно ± SD)

Публикувано онлайн:

Таблица 4. Съдържание на сол в избрани видове бързо хранене (средно ± SD)

Публикувано онлайн:

Таблица 5. Съдържание на сол в ястия за бързо хранене

4. Дискусия

Това проучване показва, че съдържанието на сол както в столовите ястия на работното място, така и в бързото хранене е високо в сравнение с препоръчителния дневен прием. Когато се изразява като g сол на 10 MJ, средното съдържание на сол в ястията в столовата обикновено е дори по-високо от съдържанието на сол в бързото хранене.

Настоящото проучване показва, че едно хранене в столовата може да осигури повече от половината от препоръчителното дневно количество сол и че някои ястия дори съдържат повече от препоръчителното дневно количество. Въпреки че само няколко проучвания са оценили съдържанието на сол в ястията в столовата, високото съдържание на сол изглежда е обща констатация. Проучване от France 15 установява средно съдържание на 3,4 g сол в обядните ястия от различни заведения за обществено хранене. По същия начин, скорошно белгийско проучване установи съдържание на сол от 3,1 g в обядните ястия, консумирани в университета в Гент 16. И двата резултата бяха подобни на нашите. Солта, добавена на масата, не е включена в нито едно от проучванията.

Ако средното количество сол в обедното хранене се екстраполира на дневен прием, това би било 14,6 g на ден за човек, консумиращ 10 MJ. Това е много висока стойност в сравнение с препоръчителната дългосрочна цел от 5–6 g на ден. Екстраполацията предполага, че съдържанието на сол на MJ е сходно във всички ястия, консумирани през деня. Това не трябва да е вярно. Напитките например съдържат много малко сол. Топлите ястия са с най-високо съдържание на сол, докато салатата са с най-ниско съдържание. По този начин, ако се консумира топла храна и като обяд, и като вечеря, тогава дневният прием на сол се очаква да бъде дори по-висок от екстраполирания среден прием от 14,6 g на ден и обратното трябва да е вярно, ако се консумират основно салатни ястия. Съдържанието на сол в закуските не е изследвано, но се очаква да варира в зависимост от вида на ядената храна; някои зърнени закуски, напр. царевичните люспи имат високо съдържание на сол, докато други, напр. овесът има много ниско съдържание 13 .

Определено е ограничение от 1,0 g сол на 100 g за използване на етикета Keyhole (етикет, който подчертава по-добрия избор в рамките на група храни) за готови ястия в Дания 17. Повече от половината (61%) от храненията в столовата на работното място е било на или под тази граница. Ограничението обаче изглежда доста високо, тъй като едно хранене със съдържание на 1,0 g сол на 100 g може да осигури количество, близко до препоръчителния дневен прием. Изразено на енергийна единица, съдържанието на сол е много високо в храненията на столовата на работното място.

За да се постигне препоръката за прием на сол, приемът на сол от всички източници трябва да бъде намален, включително ястията, консумирани в и извън домовете. Доколкото ни е известно, в столовите на работните площадки не са провеждани интервенционни проучвания с фокус върху приема на сол. Изследване, фокусирано върху съдържанието на мазнини и сол в училищните трапезарии 18, установи при последващи действия сред 88-те участващи училища, че нито едно не е постигнало целта по-малко от 2,5 g сол в обяд, въпреки че са обърнали внимание на няколко насоки за намаляване на приема на сол 18. .

Не съществуват данни за броя на хората, които ядат хранене всеки ден в столова на работното място в Дания. Бърза храна се яде често в много страни и честотата на употребата на бърза храна се е увеличила драстично от 70-те години 7. В Дания приемът на бърза храна сред 4–18-годишни момчета и момичета се е увеличил от 1995 до 2004 г. 19 20, а действителният прием в групата на 15–18-годишна възраст е малко над 100 g на ден. Настоящото проучване показва, не е изненадващо, високо съдържание на сол в ястия за бързо хранене. По този начин храненето с пица например може да осигури до два пъти препоръчителния дневен прием.

В САЩ е установено, че приемът на сол е значително по-висок сред хората, които ядат редовно бързо хранене, отколкото сред хората, които не ядат бързо хранене 20. По същия начин проучване установи, че приемът на сол е значително по-висок сред младите жени, които са класифицирани като хора с бързо хранене, отколкото сред жените, класифицирани с други хранителни модели За разлика от това, в друго проучване в САЩ 21 не е установена разлика в приема на сол между деня, когато се яде бърза храна, и деня, в който не се яде. Консумацията на бърза храна е свързана с по-висок енергиен прием, наднормено тегло и лошо качество на диетата 22, а рискът от прием в болница за остра коронарна болест на сърцето е по-висок в региони с по-голям брой услуги за бързо хранене, отколкото в региони с малко 23. Причината, поради която бързата храна се счита за нездравословна, е основно високото съдържание на мазнини, трансмастни киселини и енергия, а високото съдържание на сол е друга причина, поради която бързото хранене като цяло е нездравословен избор.

В заключение, съдържанието на сол е високо както при хранене в столовата, така и при бързо хранене. Ако трябва да се постигне препоръката за прием на сол, е необходимо да се намали съдържанието на сол в тези ястия.

5 Конфликт на интереси и финансиране

Авторите нямат конфликт на интереси и не са получили никакво финансиране или ползи от индустрията за провеждане на това проучване.

Таблица 1. Прием на сол в ястия, ядени в столове на работното място (средно ± SD)