От 50-те години на миналия век на него се гледа като на грозен остатък, запушващ артериите. Това сега се променя

Свинската мас не е привлекателна дума. Когато Силвио Берлускони твърди, че го е използвал като същността на неповторим коментар за Ангела Меркел през 2014 г. (който оттогава той отрича), това нямаше да се смята за комплимент. Образът беше плътски, отпуснат и вглъбен.

свинската

И все пак думата, която ни е дала името на мястото, където съхраняваме храната си („килер“), също означава животинска мазнина, която някога е била основна част от западната диета. Тя страда от ръцете на учените по диета от 20-ти век, но сега прави забележимо завръщане.

Свинската мас е преработена от свински мазнини и макар да не е съвсем новото кокосово масло (продажбите на свинска мас в Обединеното кралство са се увеличили с малко над 100 000 британски лири през 2017 г. от 2016 г., според Statista), готвачите го възприемат като мазнината.

Миналата година Ален Вайсгербер, главен готвач в ресторант Taubenkobel с две звезди на Мишлен в Австрия, сервира хляб не с масло, а със свинска мас на престижно ястие от 15 ястия, при което случайно бях. На вкус имаше по-скоро като пушена сметана. Вайсгербер казва, че използва мазнините - от свине, отглеждани само на 10 км от ресторанта - "всеки ден".

„Всеки ресторант предлага домашно масло и вярва, че е най-доброто. Искахме да направим нещо различно “, казва Вайсбергер за курса си за свинска мас и хляб. Но неговата новост може да не продължи дълго. Свинската мас запушва менюта във всякакви ресторанти, по всяко време на деня.

В лъскавия Del Posto в Ню Йорк свинската мас се разпространява върху фокача. В Кадис има Casa Manteca, което грубо се превежда като „къща от свинска мас“. В Лондон можете да ядете свинска мас пет пъти на ден, от подправена свинска мас с херинга в Borealis близо до Лондонския мост за брънч, до шишчета от калмари и свинско месо в най-новия ресторант на Йотам Отоленги, Rovi, който иначе е посветен на зеленчуците.

Като всеки разфасовка месо, качеството на свинската мас варира в зависимост от това къде се намира на прасето. За сладкарските готвачи, които го използват за скъсяване на коричка за пай, най-добрата мазнина идва от коремната кухина и около бъбреците - мазнина „flare“ или „листа“. За тези, които пържат с него или го ядат като колбаса "lardo", по-дебелата и гъста мазнина отзад е идеална.

Месарят Дом МакКурт, чието семейство снабдява клиенти на лондонския пазар в продължение на 20 години, казва, че е имало ренесанс на любопитството към животинските мазнини. Докато вади две розови бучки мазнина от пластмасова торбичка, за да демонстрира разликата между гърба и мазнините, Шон Кенън, който ръководи близкия бизнес с копници Cannon & Cannon, ми показва какво става, след като бъде направено и излекувано.

Cannon’s lardo - както е известна излекуваната версия - идва от Голямото черно прасе, отглеждано специално за колбаси. Той е тънък на листа и се топи при температура на езика. Мога само да си представя, че така би било да ядеш коприна, макар и по-добре подправена. Cannon обича да яде свинска мас, разтопена върху нови картофи или намазана с тост за закуска.

Записи за консумация на свинска мас се простират обратно към древните гърци. В „Илиада“, когато Ахил подготвя пиршество за Одисей, витрината е „страхотна машина от дива свиня, богата на свинска мас“. И до 70-те години свинската мас е редовна част от британската диета. Средната консумация е била 55g на седмица през 1974 г. (в сравнение с днешните 35g масло). Днес е по-малко от 5g. Подобна е тенденцията и в САЩ. Защо всичко остана, освен да изчезне от нашите шкафове?

Свинската мас и лардо са жертви на страх от мазнини, който започва да се разпространява през 50-те години. Според Нина Тейхолц, която прекарва девет години в разследване на американската диетична наука за книгата си "Голямата мастна изненада", тя може да бъде кредитирана от един човек: Ансел Бенджамин Кийс.

Според разказа на Teicholz Кийс е бил биолог в Университета на Минесота със склонност към самореклама и усет към бичи сигурно отношение към своите открития. Той вярваше, че причината номер едно за сърдечните заболявания са мазнините. Най-известното му изследване е известно като Изследването на седемте държави, започнало през 1956 г. Избирайки страни, които отговарят на неговата хипотеза - и включително мъже от Крит, които са били на пост през пост, който изключва месо и сирене - той като че ли доказва, че тези, които така наречената средиземноморска диета с ниско съдържание на мазнини е по-малко вероятно да умре от коронарни проблеми.

Американската сърдечна асоциация одобри изследванията му и диетата с ниско съдържание на мазнини беше официално препоръчана на американската общественост през 1961 г. - същата година, в която Кийс се появи на корицата на списание Time. Такова беше влиянието на Кийс, че експертите, които се оказаха на „грешната“ страна на дебата за холестерола, като професора по медицина Джордж V Ман, загубиха стипендии за научни изследвания.

Образът на артерия, запушена със свинска мас, е лесен за закупуване, отбелязва Ник Барнард, хранителен кампания и автор на Eat Right. „Това, което направи Кийс, беше да създаде съвсем ново безпокойство около наситените мазнини. Това беше наистина просто послание “, казва той. Но науката сега се ревизира. Във въведението си Teicholz посочва, че през 1961 г. всеки седем американци е бил със затлъстяване. Днес това съотношение е по-голямо от едно на всеки три.

Проучване от 2010 г., съавтор на което е Роналд М. Краус, специалист по сърдечни заболявания в Калифорнийския университет, прегледа 21 проучвания, обхванали повече от 347 000 участници. Той не откри връзка между наситените мазнини и сърдечните заболявания.

Наситените мазнини - мазнините, които се намират най-вече в животински продукти като масло, лой, гхи и свинска мас - се състоят от два вида холестерол. Единият, известен като липопротеин с ниска плътност (LDL), е свързан с по-голяма вероятност от сърдечни заболявания, но другият (липопротеин с висока плътност или HDL) не е и всъщност намалява нивата на по-вредния си партньор.

Въпреки това свинската мас все още е жертва на своя кълбовиден образ. „Когато си помислите за голяма вана мазнина, това е доста поразително“, казва Джереми Лий, главен готвач в лондонската Quo Vadis и шампион на печени свинска мас картофи. Той рискува, че не здравният аргумент кара ентусиастите да подушат добра свинска мас, а жаждата за автентична храна: „Това е част от огромното откриване и археологическо разкопаване на британската кухня.“ Освен това е устойчиво, казва той, „жизненоважна част от изяждането на цялото животно“.

За щастие, свинската мас не е преследвана по същия начин в континентална Европа. Украинците са домакини на фестивал в негова чест, докато най-ценените прасета за производство на свинска мас са Мангалица от Унгария, които имат дебели вълнени палта като овце. За почитателите хайверът на света на свинската мас е lardo di Colonnata, който се суши във вани с мрамор, изкопан от Апуанските Алпи от римско време.

„Италианците го вдигат до n-та степен“, продължава Лий. „Лардо ди Колоната е обект с голяма красота и вкус.“ Един килограм може да струва между 60 и 70 паунда.

Обратно в Borough Market, Шон Кенън ми казва, че във Великобритания lardo di Colonnata е нишов продукт. „Това е все едно да препоръчаш фънки органично вино над„ Мерло “като начало.“

Новите начинаещи може да пожелаят да започнат с менюто в Marksman, кръчмата на Мишлен за 2017 г., където готвачът Джон Ротерам почива цялото месо в свинска мас, доставено на място, защото „мазнината е толкова вкусна“. Или в пъб с две звезди на Мишлен „Ръката и цветята“ в Марлоу, където Том Керридж оставя традиционна британска торта за гости във всички стаи.

Алис Ханкок е репортер на индустрията за свободното време на FT

Следвайте @FTMag в Twitter, за да научите първо за последните ни истории. Абонирайте се за FT Life в YouTube за най-новите видеоклипове на FT Weekend