MILWAUKEE - През вековете, през които американците правят сирене, те са се справили много добре, произвеждайки чедър и чевър от световна класа, за да назовем само две разновидности. Но напоследък производството на сирене е нещо като борба.

тънък

Под натиск за намаляване на натрия и наситените мазнини в американските диети - особено тези на децата - производството на сирене се опитва да произвежда продукти с по-малко сол или мазнини, които ще харесат на потребителите.

Не е постигнал голям успех.

„Постигнахме известен напредък на тази сцена“, каза Грегъри Д. Милър, президент на Института за млечни изследвания. „Но не успяхме да пробием кода.“

Д-р Милър, чиято група се финансира от млечната промишленост, имаше предвид усилията за намаляване на солта, но той имаше подобна оценка на предизвикателствата на нискомасленото сирене. „Когато извадите много мазнини, по същество сиренето ще се превърне в гума“, каза той.

Проблемът със сиренето е, че солта и мазнините са критични компоненти, отговорни за много повече от неговия характер, отколкото потребителите биха могли да си помислят.

Солта помага да се контролира съдържанието на влага и бактериалната активност - закваската, която се добавя към млякото и естествените щамове. Всички те могат да ароматизират сиренето, за добро или лошо, с напредването на възрастта.

„Солта служи като консервант, като директор на развитието на вкусовете“, каза Марк Джонсън, старши учен от Уисконсинския център за млечни изследвания в Университета на Уисконсин-Мадисън. „Ако го премахна, вкусът ми тръгва в друга посока.“

Мазнините оказват влияние и върху нивата на влага - по-малко мазнини обикновено означават повече вода, което може да ускори развалянето - и помага да се регулира текстурата, балансирайки протеините, така че сиренето да се нарязва правилно и да се чувства добре, когато се дъвче.

Тъй като и солта, и мазнините влияят на влагата, е особено трудно да се направи продукт с ниско съдържание и на двете.

„Ако наистина искате да направите лошо сирене, направете нискомаслено и ниско натриево“, каза Лойд Мецгер, професор по наука за млечните продукти в Държавния университет в Южна Дакота.

Разбира се, малко хора говорят за бъркане със специални сирена - приготвяне на камамбер с ниско съдържание на мазнини, да речем, или рокфор с ниско съдържание на сол. „Купувам тези сирена с премия“, каза д-р Джонсън, „и аз искам този първокласен вкус.“

Но това, което производството на сирене нарича „американски тип“ (естествен Чедър, Колби и подобни сортове) и „италиански тип“ (моцарела, проволон и други), заедно съставлява около четири пети от над 10 милиарда паунда сирене, направено в Съединените щати всяка година. Така че производството на добри на вкус версии с добра текстура с „намалена“ мазнина или сол (дефинирани от правителството като поне 25 процента по-малко от типичните) или „ниско“ мазнини или сол (съдържащи конкретно малко количество) може да има голям ефект на диетите на американците.

Има някои сирена, като швейцарско и моцарела, които естествено са с по-ниско съдържание на сол от други, а компаниите за производство на сирене имат успех в маркетинга на моцарели с намалено съдържание на мазнини, особено за училищни обядни храни като пица. Но купувачите на храни не са се стичали към повечето други сирена с по-ниско съдържание на мазнини или с по-ниско съдържание на сол.

Някои сирена са особено проблематични. Повечето преработени сирена, в които естествените сирена се загряват и се смесват с други съставки, използват емулгатори, съдържащи натрий, за смесване и за контрол на топенето. Типично парче американско сирене може да съдържа повече от два пъти натрия, отколкото същото количество естествен чедър.

В основата си производството на сирене е лесен процес. Към млякото се добавят бактерии, които превръщат лактозата (млечната захар) в киселина и започват процеса на подсирване. Добавят се ензими, които разграждат протеините в млякото и спомагат за съсирването, а обикновено се добавя сол, за да се ограничи бактериалното действие и да се изтегли повече от течната суроватка от изварата. След това изварата се утаява или се оформя в блок сирене.

Но има безброй вариации в процеса, които отчитат стотиците сортове сирена, произведени по целия свят: източникът на млякото (крава, овце, кози и още по-екзотични животни, включително северните елени), съдържанието на мазнини, независимо дали е пастьоризиран, използваният щам на стартерните бактерии, кога и как се добавя солта, дали изварата е „чедър“ (нарязва се, оставя се да стегне, след това се нарязва и подрежда няколко пъти, процес, разработен в Чедър, Англия), дали блокът е натиснат или формован, колко дълго и къде е узрял - пермутациите са почти безкрайни.

„Сиренето е точно този голям биохимичен експеримент“, каза Тоня С. Шьонфус, професор по хранителни науки и хранене в университета в Минесота.

Това е експеримент, в който солта играе голяма роля, а производителите на сирене "наистина не са намерили магически подход" за намаляване на натрия, каза д-р Милър от Института за млечни изследвания. „Това е истинско техническо предизвикателство.“

Повечето усилия се фокусират върху млади, меки сирена, защото въпреки че намаляването на солта може да затрудни контрола на бактериалната активност, сирената не са отлежали достатъчно дълго, за да повлияят на вкуса, каза д-р Мецгер. Но никой производител на сирене няма да похарчи време и пари, за да отлежава Чедър например в продължение на няколко години и да рискува да се развие от вкусовете.

Обща техника за намаляване на солта е да се замени част от натриевия хлорид с калиев хлорид, който има подобна способност да контролира бактериите и осигурява подобен солен вкус. Но този химикал създава други проблеми.

„Калиевата сол сама по себе си също дава горчива нотка“, каза д-р Джонсън. "Ако го получите твърде високо, тогава го вкусвате като неприятен вкус." Така че някои производители на сирене добавят съединения, които се свързват с вкусовите рецептори, така че калиевата сол не. „Те са естествени съставки, а не някакъв странен химикал“, продължи той. „Прикрива неприятността.“

Дейвид Маккой, вицепрезидент по продуктовите изследвания в Института за млечни продукти, каза, че една от възможностите за проучване е да се търсят бактериални щамове, които са по-чувствителни към натрий - така че ще трябва да се добавя по-малко сол, за да се контролират - но все пак се получават правилните вкусове . "Но това е дългосрочен процес", каза той.

Преди няколко години д-р Милър и други анализираха съдържанието на натрий в повече от 1650 проби чедър, моцарела и преработени сирена от производители от цялата страна.