• АБОНИРАЙ СЕ
  • Текущ брой
  • Архив на статиите
  • Digital Edition
  • Бюлетин
  • Ръководства и витрини
  • Продължаващо образование
  • Симпозиум
  • Блог на RD Lounge
  • Сърдечно здраве
  • Диабет
  • Алергии
  • Подкрепа за храненето
  • Добавки
  • Контрол на теглото
  • Зелено здраве
  • Обслужване на храни/безопасност
  • Хранене по възраст
  • Професионално развитие

попитайте
Март 2016 г. бр

Попитайте експерта: Диетата на сурова храна
От Тоби Амидор, MS, RD, CDN
Днешният диетолог
Кн. 18 № 3 стр. 10

Въпрос: Някои от моите клиенти спазват диета със сурови храни, а други питат за това. Какво включва тази диета и има ли ползи от яденето на сурови храни?

О: Теорията зад тази диета е, че суровите храни са пълни с естествени ензими и че ако са приготвени над 116 ° F, топлината ще унищожи повечето витамини, фитонутриенти и ензими в храни като карфиол и броколи. Въпреки че загубата на тегло е вероятно при диета със сурови храни поради нискокалоричния статус на диетата и премахването на висококалоричната преработена храна, приготвената храна има хранителни и ползи за безопасността.

Суровоядството се връща към 1800 г., когато един от първите поддръжници, роденият в Швейцария Максимилиан Оскар Бирхер-Бенер, твърди, че яденето на сурови ябълки е помогнало да се излекува лекият му случай на жълтеница. След това провежда експерименти със сурова храна и по-късно открива клиника по диететика, за да преподава своите методи. Оттогава популярността на диетата със сурова храна се разпространява и еволюира през годините. Диетата включва пресни плодове, зеленчуци, ядки, семена и билки. Никаква храна не може да се готви над 116 ° F, да се приготви в микровълнова фурна, да се обработи, облъчи, генетично модифицира или да се изложи на хербициди или пестициди. Някои последователи добавят сурово, непастьоризирано мляко или сирене, направено от сурово мляко; суров мед; сурова риба; и дори сурово месо. Бобовите растения и зърнените храни се консумират сурови, като нахут и боб. Други допустими храни включват екстра върджин зехтин, сурово необработено кокосово масло, сурово кокосово масло, прясно изцеден сок и билков чай. Храни, които са извън ограниченията, включват рафинирани захари и брашна, готварска сол и кофеин. Пастата, печените продукти и пастьоризираният сок и мляко също са забранени.

Последователите могат да използват сок, смесване, дехидратиране, покълване и покълване за приготвяне на храни. Въпреки това, някои от необходимото оборудване, като дехидратори, хранителни преработватели и висококачествени пасатори, струват скъпо.

Проблемите
Въпреки че последователите на диетата със сурова храна са склонни да отслабват, дългосрочните последователи излагат здравето си на риск. Изследване, публикувано в Анали за храненето и метаболизма проследиха 513 мъже и жени за малко под четири години.1 Субектите бяха разделени на пет групи въз основа на това колко сурова храна беше включена в диетата им; общите калории не са измерени. Мъжете са загубили 9,9 кг (21,8 паунда), а жените са загубили 12 кг (26,5 паунда), средно. ИТМ е под нормалния диапазон на теглото съответно при 14,7% и 25% от мъжете и жените. Около 30% от жените на възраст под 45 години са имали частична до пълна аменорея, а тези с големи количества сурова храна в диетата си (> 90%) са засегнати по-често от тези, които консумират сурови храни умерено.

Безопасността на храните е вторият въпрос, който трябва да се разгледа. Непастьоризираните млечни продукти имат история на предаване на листерия, което може да навреди на здравето на бременните жени и потенциално да доведе до мъртво раждане. Суровото месо може да съдържа бактерии като E coli O157: H7, което е потенциално смъртоносно.

Освен това теорията, че суровата храна има хранително предимство пред готвената, е неоснователна. Проучване от 2002 г. установи, че антиоксидантът ликопен се отделя от доматите, когато те се приготвят.2 Изследване от 2008 г., публикувано в Британският вестник за храненето установи, че германските субекти след дългосрочна диета със сурови храни имат ниски нива на ликопен.3 Гъбите и аспержите също имат предимства при варене. Според базата данни за хранителните вещества на USDA, варените гъби съдържат по-големи количества ниацин, калий и цинк в сравнение със същото тегло на пресните гъби. Проучване от 2009 г. също установи, че приготвянето на аспержи увеличава фитохимикалите кверцетин, лутеин и зеаксантин.4. Като такива, суровите хранителни продукти не са напълно погрешни в твърдението, че готвенето може да унищожи ензимите и хранителните вещества. Например, добре е известно, че витамин С лесно се унищожава при готвене. От гледна точка на храненето, комбинацията както от сурова, така и от варена храна осигурява най-много ползи за здравето.

Съществува и риск от недостиг на хранителни вещества, когато любителите на суровата храна не консумират млечни продукти, месо или риба. Освен това, определени храни като боб и зърнени храни обикновено не се ядат, тъй като трябва да бъдат приготвени; това може да доведе до допълнителни недостатъци, ако хранителните вещества не са получени чрез други източници или добавки.

Препоръки на клиента
Диетата със сурова храна може да насърчи загуба на тегло; обаче може да има хранителни и здравословни последици, свързани с премахването на варени храни. Ако клиент иска да спазва диета със сурови храни, препоръчайте му да я спазва в по-малка степен (не повече от 90% сурови храни) и да включи готвена храна като част от добре балансирана и разнообразна диета.

- Тоби Амидор, MS, RD, CDN, е основателят на Toby Amidor Nutrition (http://tobyamidornutrition.com) и автор на готварската книга Гръцката кухня с кисело мляко: Повече от 130 вкусни, здравословни рецепти за всяко хранене за деня. Тя също е експерт по хранене за FoodNetwork.com и сътрудник в Американски новини Яжте + бягайте, Shape.com и MensFitness.com.

Препратки
1. Koebnick C, Strassner C, Hoffmann I, Leitzmann C. Последствия от дългосрочната диета със сурови храни върху телесното тегло и менструацията: резултати от анкетно проучване. Ann Nutr Metab. 1999; 43 (2): 69-79.

2. Dewanto V, Wu X, Adom KK, Liu RH. Термичната обработка повишава хранителната стойност на доматите, като увеличава общата антиоксидантна активност. J Agric Food Chem. 2002; 50 (10): 3010-3014.

3. Garcia AL, Koebnick C, Dagnelie PC, et al. Дългосрочната строга диета със сурови храни е свързана с благоприятни плазмени бета-каротини и ниски плазмени концентрации на ликопен при германците. Br J Nutr. 2008; 99 (6): 1293-1300.

4. Fanasca S, Rouphael Y, Venneria E, Azzini E, Durazzo A, Maiani G. Антиоксидантни свойства на сурови и варени копия от сортове зелени аспержи. Int J Food Sci Technol. 2009; 44 (5): 1017-1023.