Подробности за книгата

Професор Джон Прескот

преглед

Вкусът има значение: Защо харесваме храната, която правим

Лондон: Reaktion Books; 2012 г.

208 страници, ISBN 978 1 86189 914 9

В Вкусът има значение: Защо харесваме храната, която правим, Професор Джон Прескот - психолог със седалище в Сидни и дългогодишен редактор на популярното научно списание за храните Качество и предпочитание на храните - справя се с основния въпрос защо ние харесваме определени храни, а не други. В крайна сметка всеки от нас е бил в ситуацията, в която нещо, което намираме за вкусен, е отвратително за другите около нас: японски натто, или ферментирал боб, за западняка, и оризов пудинг за тези от Азия, които са само два популярни примера. Едно ново допълнение към списъка на отвратителните храни, представени от Прескот в последната му книга, е исландското ястие хакарл, вид гниеща акула. Тази конкретна риба е донякъде необичайна, тъй като отделя амоняк през кожата си. Хората от Исландия приготвят акулата, като я заравят в земята за няколко месеца, докато тя достигне зрялост. Вкусно лечение за местните жители, очевидно, но абсолютно ужасно за почти всички останали. Но кои точно са ключовите фактори, които са отговорни за стимулирането на различните ни реакции към храната? И какво можем да направим, за да променим хранителните предпочитания на хората (т.е. да накараме малките деца да ядат повече зеленчуци, да речем)?

Може би също толкова важен, колкото и въпросът защо не всички харесваме едни и същи храни, е свързаният с това въпрос, защо всъщност споделяме толкова много от нашите харесвания/антипатии към храната. Шоколадът, например, изглежда универсално харесван. По същия начин повечето хора намират ортоназалната миризма на кафе за много приятна (разбира се, същото не може да се каже за горчивия вкус на тази напитка). Както може да се очаква, отговорът на въпроса кои фактори движат нашата храна харесва и не харесва се оказва много сложен въпрос. Нещо повече, голяма част от съответната наука е започнала да се появява едва през последното десетилетие. Въпреки това Прескот върши чудесна работа, като насочва заинтересования читател през най-новите изследвания в стил, който е едновременно забавен и много четим. Ако сте се натъкнали на него, не обръщайте внимание на рецензента от един от националните вестници, който в коментара си към книгата на Прескот се оплаква, че стилът му е „сух от бисквите“. Не е нищо подобно; това е книгата, която човек лесно би могъл да погълне за едно заседание.

За разлика от привидно вроденото ни харесване към храни, които имат сладък и/или вкус на умами, при раждането сме почти безразлични към вкуса на солта [1]. Едва на 6-месечна възраст младите бебета започват да проявяват предпочитание към решения, които са все толкова леко солени. Като възрастни обаче ние буквално ще жадуваме за солена храна и за основните минерали, които обикновено се означават от този солен вкус, когато тялото ни се нуждае от тях. Способността ни да откриваме солени вкусове в храната също се засилва, когато се окажем в такова състояние на нужда. Киселината и карбонизацията в храните и напитките са много придобити вкусове [2]. Тези сензорни атрибути на храни и напитки не се изискват стриктно от нашите тела (или от мозъка, които контролират тези тела). В нашето еволюционно минало както киселината, така и карбонизацията вероятно са били свързани с презрели храни и следователно нещо, което трябва да се избягва. По същия начин горчивината, четвъртата от така наречените основни вкусове, също е придобит вкус - с много горчиви храни са токсични и следователно се избягват, особено от малки деца [3, 4].

Важно е обаче да осъзнаем, както Прескот става абсолютно ясно, че генетиката също играе решаваща роля при определянето на нашите специфични харесвания и антипатии към храната (и напитките). Много от нас, някъде около 25 до 30% от населението в западните страни, се раждат „супертастери“ - без значение дали го осъзнаваме или не [12]. Supertasters може да имат до 16 пъти повече вкусови рецептори от други индивиди, известни като nontasters. (Преобладаването на супердегустаторите варира в зависимост от географския регион: повече от 50% от населението в Индия, но само 10 до 20% в Япония и Китай, се оценява като квалифицирано като супер дегустатори - виж [13].) Супер дегустаторите вероятно ще намерят вкусът на брюкселско зеле неприемливо горчив (точно както брат ми и двете му дъщери, които се появяват в началото на глава 3 на Вкусът има значение със сигурност го правят). Състоянието на дегустатора на дадено лице може да бъде оценено, като не се използва нищо по-сложно от парче филтърна хартия, покрито със съединение с горчив вкус, като фенилтиокарбамид или пропилтиоурацил. Като алтернатива обаче можете да боядисате езика на човек в синьо и след това да прецените плътността на вкусовите рецептори с помощта на лупа. Въпреки това, докато плътността на вкусовите пъпки корелира със състоянието на вкуса на човек, тя в никакъв случай не е единственият определящ фактор (вж. [14]).

Докато статусът на дегустатор най-очевидно влияе върху реакцията на човек към определени храни с горчив вкус, важно е да се отбележи, че той може да повлияе и на реакцията ни към сладостта [15], да не говорим за алкохола ([16], вижте също [17]) и орално-соматосензорните текстурни атрибути на храните [18]. Дори се предполага, макар и не без да предизвикват доста противоречия, че не-дегустаторите са малко по-склонни да бъдат затлъстели, тъй като е по-вероятно да предпочитат по-високо съдържание на мазнини в салатния си дресинг и в сладоледа (вж. [12, 19] ). Сега може да се карате за името supertaster, както направи Джефри Щайнгартен, известният северноамерикански критик на храните (например [20, 21]), когато дойде да посети лабораторията ми в Оксфорд. Той беше много разочарован, когато му казаха, че е непривичен. Фактът обаче остава фактът, че генетиката играе фундаментално важна роля за определяне на нашите харесвания и антипатии към храната.

Специфичните аносмии (т.е. невъзможността да се открият определени обонятелни стимули) също са важна част от историята, когато става въпрос за генетиката на нашите харесвания и антипатии към храната. Оказва се, че всички ние сме аносмични (т.е. не можем да помиришем) определени съединения, като някои аносмии просто са много по-чести от други. Една от най-често срещаните аносмии води до това, че малка част от населението не харесва вкуса на кориандър/кориандър. За тях това е просто сапунено на вкус (например [22]). Самият аз съм напълно сляп за отличителната (или поне така ми казват) миризма на 2,4,6-трихлороанизол, която е миризмата на влажна мазе/мокър картон, свързана с това, което е известно като „корков примес“ [23]. Не е толкова лоша аносмия, когато осъзнаете, че това означава, че мога да се насладя на всички онези прашни стари бутилки с бордо, които те обикновено отглеждат от избите в колежа в Оксфорд - вина, които за други просто не се пият. (Оценките варират, но се смята, че корковият нечистотия засяга до 5% от всички бутилки вино - виж [24].) В съвсем реален смисъл това е част от причината, поради която не всички харесваме еднакви вкусове и ароматите произхождат от факта, че живеем в много различни вкусови светове (вж. [25]).

Някои от най-завладяващите изследвания, които ще бъдат разгледани Вкус има значение засяга тези констатации, които предполагат, че редица от нашите харесвания и антипатии към храната се придобиват, докато сме още в утробата. Така например се оказва, че новородените, чиито майки са консумирали храни с аромат на анасон или мляко с аромат на моркови, по време на бременност са много по-склонни да оценят тези вкусове, когато са родени (вж. [26] за преглед). По същия начин, в изследване, проведено от Джули Меннела и нейните колеги от изследователския център Monell Chemical Senses във Филаделфия, майки, консумирали зеленчуков сок през последния триместър или по време на кърмене, са повлияли на по-късните предпочитания на бебетата, след като са започнали да консумират твърда храна.

Ако имате неофобно дете, което вече не кърми, не губете надежда. Все още има неща, които могат да се направят, за да се увеличи асортиментът от храни (и това включва зеленчуци), които вашето потомство ще опита. Например, изследване от Хюстън-Прайс и колеги от Рединг показва, че само излагането на 2-годишни на снимки на плодове и зеленчуци увеличава желанието им да вкусят тези плодове и зеленчуци [27]. Когато такива резултати се съберат с по-ранни констатации, показващи, че възрастните повече харесват непознати плодови сокове, колкото повече са били изложени на тях преди това [28], възниква внушението, че само ефектите на експозиция (и двете в утробата, виж по-горе, и след раждането) може да се използва за промяна на вкуса на детето към различни вкусове/вкусове (вж. също [29]). Следователно експозицията наистина може да насърчи харесването; и, още повече, ако видим някой друг да яде нова храна, тогава и децата, и неофобните възрастни са по-склонни да я опитат.

Препратки

Desor JA, Maller O, Andrews K: Поглъщащи реакции на човешки новородени на солени, кисели и горчиви стимули. J Comp Physiol Psychol. 1975, 89: 966-970.

Chandrashekar J, Yarmolinsky D, von Buchholtz L, Oka Y, Sly W, Ryba NJP, Zuker CS: Вкусът на карбонизация. Наука. 2009, 326: 443-445. 10.1126/наука.1174601.

Bartoshuk LM, Duffy VB: Химически сетива: вкус и мирис. Четецът на културата на вкуса: преживяване на храна и напитки Редактиран от: Korsmeyer C. 2005, Оксфорд: Берг, 25-33.

Glendinning JI: Винаги ли отговорът на отхвърлянето е адаптивен? Физиол Бехав. 1994, 56: 1217-1227. 10.1016/0031-9384 (94) 90369-7.

Mobini S, Elliman TD, Yeomans MR: Промени в приятността на кофеиновите аромати, консумирани у дома. Храна Qual Pref. 2005, 16: 659-666. 10.1016/j.foodqual.2005.03.005.

Zellner DA, Rozin P, Aron M, Kulish C: Кондиционирано подобряване на вкуса на хората за вкус чрез сдвояване със сладост. Мотивация за обучение. 1983, 14: 338-350. 10.1016/0023-9690 (83) 90021-8.

Horne PJ, Hardman CA, Lowe CF, Tapper K, Le Noury ​​J, Madden P, Patel P, Doody M: Увеличаване на родителската осигуреност и консумацията на деца от плодове и зеленчуци за обяд в Ирландия: Намесата Food Dudes. Eur J Clin Nutr. 2009, 63: 613-618. 10.1038/ejcn.2008.34.

Horne PJ, Tapper K, Lowe CF, Hardman CA, Jackson MC, Woolner J: Увеличаване на детската консумация на плодове и зеленчуци: интервенционно моделиране и интервенция, основана на награди. Eur J Clin Nutr. 2004, 58: 1-12. 10.1038/sj.ejcn.1601736.

Henriques AS, King SC, Meiselman HL: Сегментация на потребителите, основана на хранителна неофобия и нейното приложение при разработването на продукти. Храна Qual Pref. 2009, 20: 83-91. 10.1016/j.foodqual.2008.01.003.

Piqueras-Fiszman B, Spence C: Сензорна несъответствие в сектора на храните и напитките: изкуство, наука и комерсиализация. Petits Propos Кулинари. 2012, 95: 74-115.

Pliner P, Hobden K: Разработване на скала за измерване на характеристиката на хранителната неофобия при хората. Апетит. 1992, 19: 105-120. 10.1016/0195-6663 (92) 90014-W.

Bartoshuk LM: Сравняване на сензорни преживявания при отделни индивиди: последните психофизически постижения осветяват генетичните вариации във възприятието на вкуса. Chem Senses. 2000, 25: 447-460. 10.1093/chemse/25.4.447.

Tepper BJ: Хранителни последици от генетичните вариации на вкуса: ролята на чувствителността на PROP и други вкусови фенотипове. Annu Rev Nutr. 2008, 28: 367-388. 10.1146/annurev.nutr.28.061807.155458.

Prescott J, Tepper B: (Eds): Генетични вариации в чувствителността на вкуса. 2004, Ню Йорк: Марсел Декер

Bartoshuk LM: Горчив вкус на захарин, свързан с генетичната способност да вкуси горчивото вещество 6-n-пропилтиоурацил. Наука. 1979, 205: 934-935. 10.1126/наука.472717.

Duffy VB, Peterson JM, Bartoshuk LM: Асоциации между генетиката на вкуса, оралното усещане и приема на алкохол. Физиол Бехав. 2004, 82: 435-445. 10.1016/j.physbeh.2004.04.060.

Hayes JE, Pickering GJ: Експертизата за вино предсказва вкусовия фенотип. Am J Enol Лозарство. 2012, 63: 80-84. 10.5344/ajev.2011.11050.

Eldeghaidy S, Marciani L, McGlone F, Hollowood T, Hort J, Head K, Taylor AJ, Busch J, Stokes JR, Spiller RC, Gowland PA, Francis ST: Кортичната реакция на оралното възприятие на мастните емулсии и ефекта на статус на дегустатор. J Неврофизиол. 2011, 105: 2572-2581. 10.1152/jn.00927.2010.

Gilbertson TA, Liu L, York DA, Bray GA: Диетичните предпочитания за мазнини са обратно корелирани с чувствителността на периферните вкусови мастни киселини. Ann N Y Acad Sci. 1998, 855: 165-168. 10.1111/j.1749-6632.1998.tb10560.x.

Steingarten J: Човекът, който е изял всичко: и други гастрономически подвизи, спорове и приятни преследвания. 1998, Лондон: Издаване на заглавия

Steingarten J: Трябва да е било нещо, което съм ял. 2002, Ню Йорк: Knopf

Mauer L, El-Sohemy A: Разпространение на кориандър (Coriandrum sativum), който не харесва сред различни етнокултурни групи. Аромат. 2012, 1: 8-10.1186/2044-7248-1-8.

Buser H-R, Zanier C, Tanner H: Идентифициране на 2,4,6-трихлороанизол като мощно съединение, причиняващо корк оцветяване във виното. J Agric Food Chem. 1982, 30: 359-362. 10.1021/jf00110a037.

По-пълно P: Замърсяването на корка: затваряне на индустриален проблем. Aust N Z Wine Industry J. 1995, 10: 58-60.

Bartoshuk L: Отделни светове на вкуса. Psychol днес. 1980, 14: 48-49. 51, 54–56, 63

Schaal B, Durand K: Ролята на обонянието в човешкото мултисензорно развитие. Мултисензорно развитие. Редактиран от: Bremner AJ, Lewkowicz D, Spence C. 2012, Oxford: Oxford University Press, 29-62.

Хюстън-Прайс С, Бъртън Е, Хикинсън Р, Инет Дж, Мур Е, Салмон К, Шиба П: Експозицията на книгата с картинки предизвиква положителни визуални предпочитания у малки деца. J Exp Child Psychol. 2009, 104: 89-104. 10.1016/j.jecp.2009.04.001.

Pliner P: Ефектите от простото излагане върху харесването на ядливи вещества. Апетит. 1982, 3: 283-290. 10.1016/S0195-6663 (82) 80026-3.

Харис Джи: Развитие на вкуса и хранителните предпочитания при децата. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2008, 11: 315-319. 10.1097/MCO.0b013e3282f9e228.

Macinnis P: Горчиво сладко: Историята на захарта. 2002 г., Сидни: Алън и Унвин