Wazwan до Dham, има много неща, които Хималайската кухня е дала на кулинарната книга на страната

За повечето от нас самата идея за хималайската храна е тази вълнуваща мрежа от едни от най-добрите и пищни деликатеси. Култура, в която можете да намерите ястия, толкова разнообразни като momos, dal-bhaat-tarkari, thukpa и сирене, които варират от пресните калари до остарелите chhurpi, хималайската кухня е толкова обширна, колкото се получава. Храната е празник на местните вкусове и продукти и често, поне за външния човек, изглежда, че следва същия модел като останалата част от Индия. Очарователно, не е така.

кухненските

„Като начало - казва Яндуп Лама, опитен хотелиер и собственик на кафене„ Лунгта “в Гуруграм, - ние нямаме концепцията за тали. Сега известният непалски dal-bhaat-tarkaari-dahi thali е не само късно влизане, но също така принадлежи на общността, която остава в подножието. За племената, които принадлежат към хималайската верига, имаме храна в купа на разположение през цялата година. "

Лама идва от по-старо будистко племе, което някога е наричало крайно студените райони на Тибет и Бутан свой дом и е слязло в подножието преди няколко десетилетия в търсене на по-добри възможности. И все пак, всяка година този опитен хотелиер пътува до дома си, за да създаде зимно скривалище, подобно на своите баби и дядовци преди, за да се „подхранва и поддържа традицията жива“.

Интересното при храната в Хималаите е, че тя трябва да бъде изключително функционална и подхранваща. Предвид екстремните метеорологични условия, да направиш нещо пищно като тали е лукс. Всъщност повечето от традиционните ястия, включително известната вече момо, се приготвят с местни продукти и подправки. Липсата на подправки в Хималаите доведе до традиция на готвене с пресни и ферментирали продукти.

Всъщност Лама заявява: „Няма и концепция за зимно меню, тъй като трябва да съхраняваме всичко, което расте в нашите„ неснежни дни “и да го консумираме по-късно. По-често нашите ястия изглеждат еднакво през цялата година, като единствената разлика е, че купата през зимата би била малко по-вкусна от тази през лятото. Готвенето е предимно кипене на ферментиралите, изсушени на въздух и пушени продукти, които са тези концентрирани ароматични бомби. "

Нисар Ахмед, корпоративен готвач в Mayfair Hotels & Resorts, открива поразително сходство с редовната тарифа в Кашмири. „Ако напуснете wazwan, който е празнично хранене, храната в Кашмир е същата през лятото и зимата. Склонни сме да запазим по-голямата част от това, което расте до ноември, за да ни помогне да оцелеем през суровата зима от четири месеца. Нашите тали са поредица от три части и половина, където протеинът е основата, последван от въглехидрати, зеленчуци и мазнини - хранителни вещества, които биха ни дали енергия и способност да продължим през суровите месеци. "

Помислете за цампа, каша от печено ечемичено брашно, захар и гхи и основна храна в Тибет и Бутан. Тъй като е с нисък гликемичен индекс, той ви поддържа за по-дълъг период от време. Друг такъв пример е този на Химачали сиду. Този хляб от пшенично брашно се пълни с печени семена от джахия (кърлежи) или смес от семена от джахия и бханг и се приготвя на пара, преди да се яде с огромна глю. Именно тази функционалност на хималайската храна му придава уникалността.

Chaa gosht, зимен деликатес, приготвен с прясно месо и мътеница, е един от най-добрите примери за култура на етнически ферментирала храна. Зелените и пресните продукти, от друга страна, се ферментират в Тибет и Бутан, където листата се сушат в естествените им сокове, преди да се запазят, докато в Кашмир или се изсушават на слънце, или се съхраняват пресни.
„Това зависи от самата продукция“, казва шеф Ахмед. „Повечето кореноплодни зеленчуци се съхраняват в яма, направена в пространство, което ще получи много по-малко снеговалежи, по-близо до къщата. След това тези изсушени, облицовани с листа костилки се пълнят с продуктите с малка дупка отстрани, за да се извлекат. Тъй като са на два фута под земята, продукцията остава свежа поне четири месеца на екстремни зими. Всъщност зеленчуците, консервирани по този начин, се освежават по време на готвене и могат да имат същия вкус - или дори по-добър. "

Традицията за запазване или ферментиране на храната не е само да се осигури прехрана през суровите зимни месеци в планината; става въпрос и за вкус. Хималайската храна, казва шеф готвачът Khemraj Ghimray, главен готвач в хотел Radisson Hotel Agra, „често получава вкуса си от животинска свинска мас или използването на една или две местни подправки с мек вкус“.

Вземете например случая с jakhiya. Ароматният кимион Garhwali се използва за закаляване на къри и зеленчуци като пинало (таро корен) и bhadu ki dal (смесена леща), но се нуждае от подкрепа, когато става въпрос за ястия като джоли - направени с оризова паста и мътеница, наред с други съставки.

За Тибет и Бутан изборът на подправки беше много ограничен - дори люти чушки като dalle khursani, който днес е основен ароматизатор, дойдоха много по-късно. По този начин, оставяйки ферментирала храна като гундрук (листни зеленчуци), синки (корен от репички) и гюма (кървавица) прави по-голямата част от натрупването на вкус. И разбира се, свещеното дахи, което намери признание в небцето на Хималаите като естествен пробиотик. Добър пример за това как ферментиралата храна се събира, за да се създадат вкусни, подхранващи ястия е khaaja, популярна закуска Newari, направена от cheura (оризови люспи), репички и моркови, кисели краставички, aloo sandheko (пикантна картофена салата) и batamas ko ledho (печена едамаме с лук). Sukuti е друг пример: дъвчащи късчета сушено на слънце месо, придружени с chhaang (тибетско вино).

Липсата на подправки в хималайските щати, съчетани с традицията за пренасочване на храната чрез консервиране, се превърна в основата на по-голямата част от хранителната култура в различни държави в региона, които по-рано разчитаха много на местни продукти като леща и просо, за да създадат отличителни ястия. Като верижния дал. Кадифена рецепта Pahari, направена с цял черен грам, има силен аромат на зелен чесън и семена от кориандър и е известно, че дава незабавен прилив на енергия. Phanu, от друга страна, се прави чрез накисване на черния грам и смилането му във фина паста, която след това се приготвя бавно с щедра порция гхи. „Красотата на тези препарати е гъвкавостта“, казва готвачът Gimray.

Garhwal ka fannah, известно ястие на Mussoorie, е чудесен образец на адаптивността на ястията от пахари. Друг такъв скъпоценен камък е много обичаната момо. Традиционно тибетските момос са ферментирали хлябове, пълнени с кайма, подправени с лук и местна паста от корен от джинджифил. Тази комбинация, казва Лама, „осигурява лесно храносмилане и по-дълъг срок на годност.“

Всъщност хлябовете бяха друг определящ фактор за хималайската кухня и изиграха ключова роля в създаването на ястия с дълголетие. Подобно на непалските sel roti, направени от ферментирало оризово тесто за пържене. Това може да бъде закуска или хранене само по себе си с чана ко таркари или маслен чай. Бутанският тингмо, който е форма на пара на кок, направен от култивирано пшенично брашно, се съчетава добре с широка гама от яхнии. Кашмирската гирда, направена от ферментирало пшенично брашно, се предлага с обилно поръсване на маково семе и може да се насладите със сирене и чай калари. По същия начин, Garhwali kode ki roti, направен от грубо раги брашно, поддържа храна дълго време, когато се сервира с топено масло или чай.
Добродетелите на ферментиралия хляб в хималайската хранителна култура, казва нутритерапевтът Света Басин, „надхвърлят техния продължителен срок на годност или ролята им на гъба по време на хранене. Хлябовете имат активна млечна киселина, която спомага за лесното храносмилане и усвояването на други хранителни вещества в тялото, като същевременно поддържа червата здрави. С други думи, превръщането на храна като месо, сос, супа, масло и дори сирене в ефективна и функционална. "