рецепта

Тази рецепта е третата и последна част от поредицата на Американския месар. Щракнете тук за Част 1 и Част 2.

Когато започнах да казвам на хората, че съм купил телешки език от Clancey’s Meats тук, в Минеаполис, спектърът от реакции, които получих, беше смесен. Няколко души бяха опитали език и го харесаха, но само в контекста на ресторанти в мексикански стил, които го включват като опция за месо за тако. Няколко души извиха нос с отвращение само при мисълта да ядат език. „Ъъъ ... представете си тези малки подутини. Не можех. Просто не можах. "

Обаче по-голямата част от хората, с които разговарях, го бяха опитали и го намразиха, а след това продължиха да описват истории на ужасите от детството - сив преварен език, завинаги свързан със спомени за вечери с баба, дръзка, подстрекавана от лудия чичо, или в един случай, печено на език печено, което е било непристъпно по зъби.

Не мога да кажа, че мога да си спомням, че някога съм ял език - със сигурност никога не съм пораснал (майка ми никога не би го пуснала в къщата). Но съм сигурен, че съм го ял веднъж през последните няколко години, макар че очевидно това не беше ужасно запомнящо се преживяване. Въпреки това, в съответствие с фокуса тази седмица върху цялото клане на животни и състоянието на месаря ​​в Америка, исках да разгледам този отдавна изгубен основен елемент от семейното меню.

Езикът беше евтино разфасовка говеждо месо, което, както много евтини разфасовки, изискваше помощ и внимателна подготовка, за да стане вкусно (без игра на думи). В категорията на карантията - езикът беше почти толкова популярен, колкото бъбреците, макар със сигурност по-популярен от мозъка, сърцето, очите, небцето и др. По-често той би се приготвял по същия начин като гърдите - варени със зеленчуци, както в вечеря на Нова Англия, варена, варена или варена, след това печена. Днес е малко трудно да се намери, тъй като обикновено се бракува от месопреработвателите. Друга причина да се покланяте на местния месар за цели животни, ако имате късмета да имате такъв.

Трябва да си представя, че причината, поради която мнозинството от хората, които са опитвали езика, не са го харесали, е или защото е подготвен зле (което е лесно да се направи), или че не могат да минат от идеята да ядат език. Когато се направи правилно, вкусът е отчетливо плътен, колкото всяко печено или пържола. Структурата - която не включва малките подутини, толкова много страх, защото е предназначена да бъде одрана преди да се сервира - е мека и маслена. Тази рецепта по-специално напомня на вкус на говеждото месо, но липсват грубите влакна, които неизбежно се срещат с гърдите.

С всички начини, по които езикът може да се обърка, има няколко основни правила за доброто му приготвяне.

1) Езикът може да дойде пресен (най-популярно срещан), маринован/варен или пушен. Независимо от езика, обаче, добрите рецепти ви насърчават да накиснете езика в прясна студена вода поне за час или за една нощ, преди да го приготвите. Това помага да го „освежите“ - възвръща част от оригиналния цвят и го връща към нещо от оригиналната „изтънченост“, ако искате.

2) Езикът наистина се възползва от дълго, бавно готвене. Помислете за бедния човек, чиято майка е сервирала печено на език печено. Мускулът би се иззел и беше почти невъзможно да се дъвче. По-старите рецепти за език понякога изискват холандската фурна да се подлага на огън рано сутрин за вечеря. Днес бавно готварска печка ще се справи доста добре, или както в случая с рецептата по-долу, тенджера под налягане.

3) Когато купувате език, често ще видите пълния език, когато животното отвори устата си, плюс мускула/сухожилието, което достига до задната част на небцето. Ако случаят е такъв, ще искате да отрежете дебелата, твърда част в основата. Не подрязвайте прекалено много, тъй като в тази основа има доста фино месо. Моят дойде малко повече от предварително подрязан, като се продава само видимата част от езика. Средният телешки език ще бъде около 3-4 килограма. Агнешките, свинските и еленските езици са значително по-малки.

4) След като се свари - независимо дали ще бъде сервиран веднага или печен, трябва да се одре, докато е горещо. Ако не го направите, той ще се свие в кожата и ще се извие наистина гротескно. Премахването на кожата е съвсем просто - тя се обелва веднага с остър нож.

Имах много рецепти за избор, когато седнах да приготвя това. В крайна сметка се спрях на две - едната за приготвяне на езика, другата за сандвичите, които щях да направя от него. Първият идва от M.F.K. Fisher’s With Bold Knife and Fork. Както споменах, портретът на Джеймс Биърд виси над печката ми, за да бди над саксиите ми. Само малко зад Брада, Фишър е един от любимите ми американски автори на храна. Тази конкретна рецепта се споменава в нейното есе „Проблемът с шкембето“, посветено на удоволствията и мръсността около вътрешностите. Първоначално се появи в изданието на The New Yorker от 2 ноември 1968 г. Признавам си, че избрах рецептата на Fisher не само защото й се възхищавам, но и защото се доверих, че тя е по-подходяща за съвременните вкусове. Направен самостоятелно, той може да се сервира такъв, какъвто е, или да се хвърли в бройлера, за да се свежи отвън. Реших обаче да направя една крачка напред.

Втората рецепта е класическа рецепта за приготвяне на сандвичи с телешки език, които преди са били пикантни щапелни продукти на всяко блюдо за сандвич с чай. Идва от ръководството на Франсоа Танти от 1893 г. La Cuisine Française: Френско готвене за всеки дом, адаптирано към американските изисквания. Танти е учила при известния готвач от 19 век Кареме. Бил е главен готвач на Наполеон III и руския цар. Той идва в Съединените щати през 1890 г. и си сътрудничи по този наръчник със сина си, който отговаря за превода. Езда на една от многото вълни, когато френската кухня беше популярна в Америка, книгата разпродаде няколко разпечатки и в крайна сметка беше разширена до двойно по-голяма дължина с добавяне на сладкиши и хляб. В тази рецепта няма нищо особено вълшебно - разпространението на горчично масло често се срещаше в репертоара на всеки готвач, толкова често се записваше рядко. Той е кремообразен, с малко ритник от горчицата и кайена, който почти прилича на хубав хрян. Разбира се, той работи най-добре с меко масло, така че планирайте предварително, ако държите маслото си в хладилника.

По-долу е приятелят ми Стив, който ми помагаше с готвенето и правенето на снимки ... той не можа да устои. В края на краищата Хелоуин беше точно зад ъгъла.

ЛЕТЕН ЕЗИК НА ELSA
Адаптирано от M.F.K. Фишър, „Проблемът с шкембето“ (1968)

1 пресен телешки език
1 чаша оцет от бяло вино
1/2 чаша бульон
1/2 чаша кафява захар
5 дафинови листа
5 зърна черен пипер, леко смачкани

В купа оставете езика покрит със студена вода за поне час. Отцедете и поставете върху решетката в тенджера под налягане, като я навиете, ако е необходимо. Добавете течности, захар и подправки. Течността трябва да покрива езика наполовина. В зависимост от размера на вашата тенджера под налягане, може да се наложи да добавите още бульон, оцет или просто да добавите вода, за да направите разликата. Доведете до високо налягане (15 psi) и след това намалете топлината, за да поддържате налягането. Гответе в продължение на 1 и 1/2 часа, като времето започва, когато готварската печка достигне 15 psi. Език на кожата, докато е горещ, и подрежете дебелия край, ако е необходимо. Поставете отново в сок, докато се охлади.

ЕЗИКОВИ СЕНДВИЧИ
Франсоа Танти, La Cuisine Française (1893)

За 10 сандвича:
Език ………. 1 lb
Масло ………… 5 супени лъжици
Горчица ……… 1 супена лъжица [Използвайте смлян горчица. Coleman’s, ако можете.]
Сол и пипер ...... На вкус
Лют червен пипер . Малко
Хляб ……………… 20 филийки [Хубав бял хляб, нарязан на тънко, за предпочитане.]

ПОДГОТОВКА: Направете дресинг, като смесите 5 супени лъжици масло с 1 супена лъжица горчица, сол и черен пипер, за да отговорите на вкуса, малко лют червен пипер. Нарежете кората от 20 филийки хляб, намажете ги с дресинга и сложете между всеки две няколко филийки студен език. [Езикът трябва да бъде нарязан възможно най-тънко.]