22 август 2018 г. От Андреа Нгуен

тофу

Не съм израснал с неравен горчив пъпеш, но през годините се научих да оценявам странната му красота, необичаен вкус и хрупкава текстура. Фермер от Хмонг ме научи как да ги подбирам (кръглите неравности са по-малко горчиви от подобни на остри динозаври; зелените са по-горчиви от зрелите бели или жълти плодове). Елизабет Андо, японски авторитет на храни, автор и учител със седалище в Токио, ми посочи тази окинавска горчива пъпеш, тофу и свинско, когато работех над книгата си „Азиатски тофу“.

Група малки острови край южното крайбрежие на Япония, Окинава е префектура, известна с дълголетието си. Определена е като „Синя зона“ от проучвания върху здравословното стареене и продължителността на живота. Спокойната островна среда може да е ключът към дълголетието на Окинава, но някои казват, че това е диетата на Окинава, която включва много тофу и пресни зеленчуци, като горчив пъпеш, който е натоварен с ползи за здравето. Чела съм, че е чудесна за цял куп неща, като диабет, кашлица и стомашни проблеми. Има и пакети от горчив пъпеш чай. Ако харесвате храната като лекарство или просто опитвате нов зеленчук, вижте горчив пъпеш.

Въпреки горчивия пъпеш, който прилича на извънземно, това е познат зеленчук за много хора. Двата вида - Momordica charantia (балсамова круша) и Momordica balsamina (балсамова ябълка) растат като лозя. Те са родом от Африка, Индия и Югоизточна Азия и са пристигнали в Европа през 16 век и са дошли в Америка и Карибите през 17 век. Клекащата балсамова ябълка е негодна за консумация, според тази ботаническа статия. Това, което обикновено ядем като горчив пъпеш, е балсамовата круша - Momordica charantia.

Изглежда толкова странно, но този много зрял индийски горчив пъпеш беше много леко горчив. Червените семена имат сладък вкус. Можете да запазите семената и да ги отглеждате.

Тайвански бял горчив пъпеш, отглеждан от Конг Тао, фермер от Хмонг във Фресно, Калифорния. Този сорт не е толкова силно горчив, колкото зеления. Baker Heirloom семена е източник, ако искате да отглеждате свои собствени.

Горчивият пъпеш (гоя на японски) е супер популярен в Окинава, а Елизабет каза, че тази горчива пъпеш, тофу и свинска кайма въплъщават ежедневното хранене на острова. Когато рових малко по-дълбоко в ястието, наречено goya champuru, открих, че някои готвачи обичат да използват спам или бекон, практика, която отразява западните хранителни пътища, въведени по време на американската окупация през Втората световна война. Харесвам мазно смляно свинско. Независимо от източника на свинско месо, богатството на месото, заедно с плюшеността на тофуто, компенсират горчивината на пъпеша. С други думи, това е комбинация за хора, които са нови до горчив пъпеш или не обичат прекалено горчивите вкусове. Това е горчиво ястие от пъпеш.

Наричан на виетнамски muop dang или kho qua, горчивият пъпеш е зеленчук, който майка ми не приготвя много. Бяхме семейство на придирчиви яденици и майка ми не искаше да прави различни храни с различни вкусови предпочитания. Опитах горчив пъпеш в колежа, но беше твърде горчив. Но след като се научих да ги подбирам и да освобождавам част от горчивината на зеленчуците, това вече не беше отблъскващ зеленчук. (Обърнете внимание, че във Виетнам, плодът gac, който се използва за приготвяне на червеникаво-оранжев лепкав ориз, е член на семейство Momordica; това е Momordica cochinchinensis, така че не е същото като горчив пъпеш.)

Как да намалим горчивината при горчив пъпеш

По-малко зрелият (зелен) горчив пъпеш ще бъде свеж, докато по-зрелият (бял или жълт) горчив пъпеш ще бъде малко по-мек. Първият е много по-горчив от втория, независимо от сорта. Изберете вашия зеленчук разумно. Няма меки петна!

Веднъж разполовен, нарязан и нарязан, горчивият пъпеш разкрива красивия му профил. Приемам подход от 2 стъпки за намаляване на горчивината - първо накисвам нарязания горчив пъпеш във вода. След това, ако е необходимо, посолете филийките. Горчивият пъпеш е член на семейство краставици, така че можете да се отнасяте към него като към такъв. Виждал съм горчиви салати от пъпеши, но все още не съм се развил към тях!

На виетнамски, горчивият пъпеш се нарича mướp đắng или khổ qua. Често се пълни и сервира в бульон или се запържва с яйца в бъркане. Харесвам окинавската горчива пъпеш, тофу и свинско, просто защото има повече неща (тофу и свинско), за да се смекчи горчивината. Аз съм горчиво пъпеш.

Използвах обикновения органичен тофу на Trader Joe, който е средно твърда текстура. Това са просто прекрасни неща.

Дайте на месото малко грубо котлет с ножа си, преди да го добавите в тигана. Ще се отдели добре, сякаш сте направили всичко това нарязване и каймане на ръка.

Освен това добавянето на малко запаси придава умами и сложност. Даши прави чудеса, дори в толкова малко количество; можете да използвате незабавно даши, ако искате. Ако даши не е на разположение, използвайте друг вид запас или бульон.

Така че опитайте тази горчива пъпеш, тофу и свинско. Горчивото не е толкова лошо! Може би ще ви хареса и ще започнете дълъг живот в стил Окинава!

Окинавски горчив пъпеш, тофу и свинско разбъркване

Авторката Андреа Нгуен, базирана на рецепта в азиатския тофу

Добив 4 порции

Ако решите да използвате спам или бекон, нарежете ги на малки парченца и ги запържете, за да придадат мазнина и вкус на ястието; намалете сусамовото масло. Ако горчивият ви пъпеш е голям, добавете яйце към бъркането и увеличете малко подправките.

Съставки

  • 1 малък до средно горчив пъпеш (6 до 8 унции)
  • Около 1/2 чаена лъжичка фина морска сол
  • 14 до 16 унции средно твърд или твърд тофу
  • 1 1/2 супени лъжици препечено сусамово масло
  • 3 до 4 унции смляно свинско месо, предпочитан по-тлъст вид, грубо нарязан, за да се разхлаби
  • 1 средно горещо чили, като Fresno или Jalapeno, разполовено по дължина, след което тънко се нарязва напречно
  • 1 супена лъжица саке
  • 1 1/2 супени лъжици бульон (даши, пилешко или зеленчуково)
  • 1 супена лъжица японски или корейски соев сос
  • 1 зелен лук, зелени и бели части, тънко нарязани
  • Японски смлян червен чили (ichimi togarashi), по избор

Инструкции

  1. Подрежете краищата и след това разделете всеки горчив пъпеш на две по дължина. Използвайте лъжица, за да извадите семената и гъби отвътре. Изхвърлете ги. Нарежете всяка половина по диагонала на дълги тънки парчета.
  2. Поставете горчивия пъпеш в купа и добавете вода, за да се покрие. Внимателно масажирайте, докато водата стане непрозрачна; това освобождава част от горчивината. Отцедете и прехвърлете в купа. На вкус и ако горчивият пъпеш все още е твърде горчив за вашия вкус, хвърлете с 1/4 чаена лъжичка сол. Оставете настрана за 10 минути. Повече горчивина ще се отдели в течността, която ще се обедини в купата. Излейте течността, изплакнете и оставете да се отцеди.
  3. Междувременно нарежете тофуто на квадрати от 2 до 3 инча, всеки с дебелина около 1 инч. Изцедете тофуто за около 5 минути на върха на немахрова кърпа за съдове или двуслоен хартиени кърпи, поставени върху чиния. Поставете друга кърпа отгоре и внимателно натиснете, за да изхвърлите малко влага. Нарежете всяко парче тофу на 1-инчови парчета.
  4. Загрейте 1 1/2 чаени лъжички сусамово масло в уок или голям тиган на силен огън. Добавете свинското месо, като го набодете и намачкате на малки парченца. Поръсете с останалата 1/4 чаена лъжичка сол и запържете за около 1 минута, докато свинското месо вече не стане розово. Добавете горчивия пъпеш, чили и саке. Продължете да пържите 1 минута, докато горчивият пъпеш току-що започне да омеква. Добавете тофуто, внимателно намачквайте и разбърквайте, за да се разпадне на неправилни парчета.
  5. Добавете останалите 1 1/2 чаени лъжички сусамово масло, след това гответе за около 2 минути, като разбърквате, за да се загрее. Добавете запаса от даши и соевия сос и гответе в продължение на 1 минута, за да може тофуто да поеме течните подправки и да омекне. Изключете котлона. Подправете с допълнително сол, ако е необходимо. Поръсете в зеления лук, разбъркайте, за да се разпредели, след което прехвърлете в чиния. Предложете мляно червено чили на гостите, които го искат.

Бележки

Тази рецепта се основава на една от моята книга „Азиатски тофу“ (2012, Ten Speed ​​Press).

Връзките към Amazon от този уебсайт генерират малък размер доход, който поддържа VWK. Благодаря, че посетихте и допринесохте за добрата храна и готвенето.

Читателски взаимодействия

Коментари

26 август 2018 г. в 18:46

В японския „goya champuru“ там обикновено се бърка и яйце. И много вариации: със спам, със сомен юфка, с фу (глутен) и т.н.

27 август 2018 г. в 14:07

Да, можете да добавите яйце, но тук не видях нуждата от него. Благодаря за допълнителните прозрения!

28 август 2018 г. в 20:26 ч

Обичам горчив пъпеш! Вашата прекрасна статия е напомняне да започнете да правите това отново. Един мой приятел живееше в Окинава от известно време и той ме запозна с goya champuru и наистина ми хареса.

04 септември 2018 г. в 10:25 ч

Как подготвяте вашата версия на goya champuru?

19 септември 2018 г. в 15:23 ч

Имах лоша история с горчив пъпеш, което сега знам, че се дължи на некачествено зеленчуци. Вероятно е дошъл на местния ми азиатски пазар на 2000 мили от брега. Насърчен от вашата рецепта, купих няколко пресни от лаоската дама на любимия ми фермерски пазар в Минеаполис. Еха! Те са наистина интересни! Харесах тази рецепта и също така направих хубава супа със свинско месо, рибен сос и много пресни лаосски билки.
За хората, които не са опитвали това, бих казал, че горчивината е почти същата като средно печеното черно кафе. Той добавя дълбочина, както и приятна текстура. Свежестта прави всичко различно!

19 септември 2018 г. в 16:07

Леле, Кристин! Толкова съм щастлива, че отново опитахте горчив пъпеш! И сравнението с черното кафе е абсолютно брилянтно. Благодаря ти!