Рецепти и истории за всичко, освен за мазилката.

рецептата

дай ми още!

Ядящите, които се наслаждават на други видове карантии, просто не обичат черния дроб. Чернодробните предразсъдъци изобилстват по основателна причина: Много злокачественият орган, съобразно функциите си, свързани с храносмилането, има вкус само толкова добър, колкото и животното, от което идва. Черният дроб с вкус има много форми. Като лоша закуска, плато с хрупкав телешки черен дроб става толкова жилав и гъбест, че нож за пържоли едва прониква. С право изтръпваме при мисълта за зле приготвен нарязан дроб, метален на вкус, изпъстрен навсякъде с каучукови твърдо сварени яйца.

Най-добрият начин да преодолеете отвращение към черния дроб е да потърсите най-пресния и чист източник на черен дроб, който можете да си позволите. Най-достъпният е този на пилетата, които, когато са правилно отгледани, притежават сладко миришещ, нежен черен дроб, толкова богат и ароматен, че можете спокойно да живеете без да се отдавате на гъши дроб. Подобно на морските дарове, проверете дали пилешките ви дробчета са в най-доброто състояние, като поставите носа си на тест: Черният дроб трябва да мирише сладко, почти флорално, с най-малкия намек за богатите на желязо аромати на органа. След скока, рецепта за омлети от пилешки дробчета.

Пилешкият черен дроб е снизходителен на вкус. Мазни и кремообразни, малките органи се приготвят за пържене с нарязан лук и пюре красиво за мус или пастет. Когато черният дроб е безупречно свеж, те са вкусни бързо запечени върху чугун, поръсени с малко сол и черен пипер. Любимият ми препарат от черен дроб си остава чернодробният омлет - златистокафяв отвън, нежен отвътре със запечен черен дроб и сотирани лисички, всички обвързани с трюфелово масло, шери и фино европейско масло.

Като импунисен студент, превърнал се в писател, готвех този омлет много пъти, забавлявайки себе си, ако не и приятелите си, с изключително смущаващи впечатления от Джулия Чайлд, която разклаща омлет тиган напред-назад. Ястието е чудесна илюстрация на снизхождение на достъпна цена, защото въпреки че омлетът използва скъпи гъби, олио, масло и ликьор, той го прави в умерени количества. Дори и без лисичките, сладкото богатство на черния дроб, обвит в меки яйца с вкус на трюфел, е напълно задоволително. Сервиран с багет и обикновена зелена салата, омлетът е точно толкова подходящ за самотна вечер, колкото и за вечеря.

През годините правих този омлет в много кухни, използвайки каквото има в момента. Ако съм си вкъщи, ще нахлузя хапка мазнина от патицата си или ще накълча няколко конфиденциални вещици, за да правя компания на черния дроб. В къщите на приятели замених червено вино с шери, гъби с бутони с лисички и редовно масло за европейските стоки. Единственият детайл, за който никога не правя компромиси, е качеството на черния дроб (а когато е възможно и на яйцата). Трюфелното масло също е задължително; за щастие, флаконът с нещата е лесно транспортируем, дори на летища, стига да е в бутилка с размер за пътуване.

Добрият омлет от черен дроб е упражнение, както мога да разчитам, в поне четири основни умения във френската кухня: върху сотиране на гъби, деглазиране на тигана след покафеняване, намаляване на соковете на тигана с алкохол и, разбира се, върху правилното готвене на яйца. Ако след сервиране успеете да постигнете и четирите, възнаградете се с допълнително, либерално поръсване с трюфелно масло отгоре.