стара

Ревен: Съживяване на стар фаворит

Хляб от пълнозърнест ревен

Коктейл от конфитюр от ягоди от ревен

Ревен и сушена червена боровинка

НЯМА ЧУДО РЕВЪРЪК НЕ СЕ КРАСТИ НА "РАСТЕНИЕТО ЗА ПАЙ" - кажете "ревен" и повечето хора автоматично си мислят "ягодов пай с ревен". Ако това е границата на вашето преживяване (или въображението ви), гъвкавостта на този многогодишен зеленчук с тънки розови дръжки, наподобяващи зачервена целина, може да ви изненада.

Ботанически, Rheum rhabarbarum принадлежи към семейството на елда и е втори братовчед на киселец. Има многобройни видове реум, някои от които се култивират преди повече от 4000 години с лечебна цел в Азия и Индия, където коренът и стъблата са били използвани като катарзис за лечение на храносмилателни проблеми. На Марко Поло се приписва донасянето на лечебния корен от Китай в Европа през Венеция; записите сочат, че е засаден на италианска земя през 1608 г. Италиански фармацевти и лекари предписват корен от ревен като прочистващо средство, практика за прочистване на дебелото черво, популярна в цяла Европа по това време, а коренът от ревен все още се използва в традиционната китайска медицина.

Съвременната наука е установила, че корените и стъблата съдържат високи нива на антрахинони като емодин и реин - и двата имат слабително действие и могат да допринесат за загуба на тегло. Също така се казва, че ускорява метаболизма. Една чаша нарязан на кубчета ревен съдържа около 26 калории. Той е изключително хранителен - богат на диетични фибри, витамин С, витамин К, калий, манган и калций (въпреки че калцият се комбинира с оксалова киселина и не се усвоява лесно).

продължи.

Отглеждането на ревен като хранително растение е регистрирано за първи път в Англия от седемнадесети век, когато обикновените хора най-накрая са могли да си позволят да купуват захар, за да се противопоставят на стягането на растението. До началото на 1800 г. семената на обикновения градински ревен (Rheum x coltorum) стават достъпни в Съединените щати; популярността на растението достигна връх около сто години по-късно, което може да обясни защо толкова много хора свързват отглеждането му с баба и нейната градина.

Въпреки че може да бъде предизвикателство да започнете, веднъж създадено, голямото старомодно растение с огромните си разрошени зелени листа е лесно да се отглежда и е изключително издръжливо. Нуждае се от студена зима и хладно време през вегетационния сезон, което го прави особено подходящ за градини в долината Хъдсън. Що се отнася до надеждността, едни и същи корени могат да произведат ядливи дръжки до 15 години.

Най-добрият начин да стартирате растение е да си вземете растение. По този начин Дорис Джоунс Клиъруотър за първи път установява своя пластир от ревен във фермата на семейството в Корнуол. (Наречете го кръпка? Това е истинска градина.) Дядо й е създал фермата през 1914 г., а някои от ревените, които 83-годишните реколти днес добиват, са от растенията на баба й.

Имам го за закуска - задушен ревен, всяка сутрин с кисело мляко.
—Дорис Джоунс Клиъруотър, 83г

Дорис и съпругът й, синът им Дейвид и семейството му сега управляват фермата, като продават реколтата предимно във фермерския магазин, който включва пекарна, магазин за подаръци, рамка и художествена галерия. От останалите 85 декара 10 се обработват: Най-големите култури са ябълки, круши, сладка царевица, домати и разнообразни зеленчуци.

Дорис бере ревен от около последната седмица на април до четвърти юли, понякога малко по-дълго, и го бере свеж всеки ден. Стъблата са готови за употреба веднага след прибирането им, а фермерският магазин предлага пълнозърнести кифли от ревен, пай от ревен и крем от ревен в допълнение към прясно нарязаните стръкове. И тогава има задушен ревен - „Имам го за закуска“, казва Дорис, „задушен ревен, всяка сутрин с кисело мляко“. (Любима семейна рецепта смесва задушен ревен с консервиран ананас, който добавя сладост без много захар. Това е една от десетките рецепти, които Дорис и сестра й Алис събраха преди повече от 30 години и наскоро бяха публикувани като The Jones Farm Country Kitchen ($ 8,95 мека корица), предлага се във фермата.)

Всъщност пресен градински ревен е ценен от гурме готвачи, които придават на този старомоден фаворит нов нюанс в ястия, както пикантни, така и сладки. Танът на ревен е страхотен контрапункт на богати сосове и меса, като патица, пъдпъдъци и гъши дроб, и се съчетава изненадващо добре с риба. Той се смесва прекрасно с други сезонни летни плодове като праскови, сливи, малини и кайсии в десерти, вариращи от пудинги до пайове, чипс и обущар, сладоледи и шербети. Също така е популярен в някои ястия в индийски стил и облечен като чатни. Хрупкавите стръкове от ревен могат да бъдат нарязани и задушени със захар или други подсладители, канелена пръчица, индийско орехче, пресен джинджифил, ароматна портокалова кора, тикче вар, лимонов сок или оцет. Изкуството на индийското вегетарианско готвене (Yamuna Devi, Bala Books; Dutton, 1987) предлага освежаваща напитка от ревен и нар.

Ако забележите пресен ревен на пазара (с неговата новооткрита популярност сред здравословните и авантюристични готвачи, може да бъде трудно да се намери), потърсете тежки, твърди дръжки с лъскава кожа и без признаци на изсъхване (ревенът е 95 процента вода, така че ако изглежда съвсем сухо, наистина е сухо). Ако по стъблата има листа, ги изхвърлете - листата от ревен съдържат оксалова киселина в много по-високи нива, отколкото в стъблата и друг мощен, но неидентифициран токсин. Измийте дръжките и съхранявайте в чистачката. Ревенът също замръзва добре.

„Замразявам реколтата и през цялото лято пека вкусни пайове от ревен, тартари и обущари“, казва блогърката на храните Лорейн Томпсън (CopywritersKitchen.com), която живее в Уестчестър. Тя нарязва грубо дръжките на 1 до 1 1/2 инчови парчета. На всеки четири чаши нарязан ревен Томпсън добавя 1 1/2 чаши захар, 1/4 чаша незабавна тапиока, 1/4 чаена лъжичка сол, 2 чаени лъжички фино настъргана портокалова кора и разбърква. Тя опакова четири чаши от сместа си от ревен в отделни контейнери за фризер. „Това е идеалното количество за 9-инчов пай с двойна кора“, казва тя.

Ревенът се показва в повече менюта, тъй като ресторантите в района подчертават сезонните предложения на местните ферми. В The Village Tea Room, Restaurant & Bakeshop, в Ню Палц, домашно приготвеният чатни от ревен на Agnes Devereux се сдвоява с хрупкаво печено пиле, както и със сирената дъска. Ревенът се появява отново в познати фаворити тук, като хрупкав ревен и, разбира се, ягодов пай с ревен. (Винаги приключенски, Devereux също е измислил ревен Collins). Можете да поръчате ревен мартини в Beeb's в Нюбърг. Кафене на любовта в планината Kisco наскоро осветява ревен в вкусен десерт с крем.

За Гар Уанг, който преподава частни уроци по готвене в Уоруик, разработването на десерт от ревен, без да прибягва до захар, представлява предизвикателство. „В миналото не бях склонен да използвам ревен заради количеството захар, което е необходимо, за да стане вкусно“, казва Уанг. "Фурмите, портокаловият сок и докосването на мед правят този десерт вкусен." Нейната рецепта за ревен и тапиока от фурми се появява тук. В пикантно ястие от Дал Уанг изобщо избягва подсладителя и използва естествената тръпчивост на ревен като заместител на киселинността на доматите. Уанг казва, че вероятно ще прави ревен в предстоящия си клас по готвене.