Въведение в консерваторите, консерви от морски деликатеси, обичани от испанците и португалците, с предложения за видове, които да опитате и как най-добре да ги сервирате.

ръководство

[Снимки: Вики Уасик]

Средният американски хранителен магазин обикновено липсва в отдела за консерви с морски дарове. Освен рафтове и рафтове с риба тон, може да намерите и странната консерва от миди, малко сьомга, малко скумрия и малко други. Но гражданите на Иберийския полуостров - регионът, включително Испания и Португалия - на практика плуват в консерви от морски дарове. Цели магазини в Португалия и хранителни пътеки в Испания са посветени на нещата. Въпреки че рибите и ракообразните се консумират пресни в целия регион, консервирането е често предпочитан метод за приготвяне и запазване на най-доброто от обилните им води. Всъщност получената гама от продукти, наречени „консерви“, се считат за деликатес.

Иберийците запазват морските дарове, като първо леко приготвят на пара или запържват продукта и след това го консервират във вани с вряща вода, както всяка друга консервирана храна. Но що се отнася до liquido de cobertura (течността, добавена за защита на морските дарове от изсушаване), техният подход е фокусиран върху подчертаването на вкуса и текстурата. Калмарите често се консервират в собствено мастило или се пълнят с ориз и се покриват с различни сосове. Скъпите двучерупчета остават незаменени и се консервират в мека естествена саламура, за да имитират морето, докато по-икономичната мида обикновено получава лечение с бягство - оцетен саламура от чесън, червен пипер и дафинов лист, който е бил използван за консервиране много преди консервирането измислено. Сините риби като риба тон и скумрия имат плътна текстура и силен аромат, който задържа маслото, а мощните сардини са подправени с всякакви пермутации на масло, подправки и доматен сос, които иберийците могат да си представят.

Но защо да избираме консерви пред пресни морски дарове? „Най-добрите производители на консерви консервират риба, уловена буквално предния ден“, казва Абел Алварес, готвачът и собственик на ресторант Güeyu Mar, и съседна малка специализирана фабрика за консерви в съседство, в северния крайбрежен район на Испания Астурия. „Защо не запазите свежестта на тази риба възможно най-дълго?“ Тази идея звучи вярно при повечето консерватори и потребители: консервирането е начин за улавяне на улова на върха си - консервирана капсула с несравним вкус и хранителни вещества.

Въпросът за устойчивостта на консерваторите не е черно-бял, но определено има ползи за околната среда от яденето на морски дарове от консерва. Отговорните риболовни практики варират в зависимост от консервната фабрика, въпреки че според Шон Барет, съосновател на Dock to Dish, е по-лесно да се проследи консервираната морска храна до нейния източник, отколкото прясните морски дарове поради номерата на партидите, датите и местата, отбелязани в етикета . Той, заедно с Алварес и Рафаел Виге, собственик на Central de Latas във Валенсия и производител на Samare Conservas, отбелязва, че консервирането е по-енергийно ефективна алтернатива на съхраняването на масивен сезонен улов в търговски фризери. Дори когато обмисля въздействието на транспорта върху околната среда, Барет казва, че въглеродният отпечатък на консервите е по-лек. Доставката на консервни кутии с морски дарове на бавни лодки през океана от Иберийския полуостров е за предпочитане пред изпращането им на самолет (методът, използван за изпращане на повечето пресни риби по света) или на камион. „Когато се има предвид, че 90% от морските храни, консумирани в САЩ, се внасят, търсенето на морски дарове от консервни фабрики, използващи див и добре регулиран риболов, е алтернатива, която си струва да се търси“, казва Барет.

Какво е новото при сериозните ястия

Днес на Иберийския полуостров привлекателността на консерваторите е по-силна от всякога. „Испанците се грижат повече за качествените морски дарове, отколкото за почти всяка друга култура“, казва Мат Гулдинг, автор на автора на „Грозде, маслина, прасе“: Дълбоки пътешествия през хранителната култура на Испания. „Те знаят, че някои от най-добрите неща влизат в кутии.“

Популярният магазин за хранителни стоки или специалитети, както беше отбелязано по-горе, консерви също се появяват в менютата на ресторантите: Всъщност някои барове в Испания и Португалия не предлагат нищо друго освен консервирани консервирани морски дарове. Консерваторът естествено се вписва в ежедневната кухня на региона, запазвайки мястото си като основен килер за домашни и професионални готвачи. Когато Covid-19 удари, португалската дирекция по общо здраве издава ръководство за гурме на 37 страници, озаглавено „Консервирани рецепти: здравословно хранене по време на изолация, използвайки консерви от риба и бобови растения“. Почитанието и уместността са реални.

По-долу е даден списък на консервите, за да започнете. Сервирането им е просто: оставете консервата да блести с няколко други съставки или ги яжте направо от консервата с хрупкав хляб.

Сардини (Сардини/Сардинии)

Сардините са символът на португалската кухня, въпреки че са популярни и в двете страни. Ще намерите консерви с малки опашки, някои от които съдържат цялото кръстче с кожа и кости, или други напълно обелени и обезкостени. Може да сте склонни да поемете по-чистия път, но богатата кожа и фината хрупкавост на бодлите са част от това, което прави консервираните сардини толкова уникални.

Когато избирате по-специално сардини, потърсете малки консервни фабрики с отговорни практики за добив, тъй като местният иберийски запас напоследък е паднал поради неустойчиви практики на прекомерен риболов, според защитника на устойчивостта на морски дарове Кейт Финдли-Ширас от Best Fish Forward. Има няколко стикера, които можете да търсите като MSC (Marine Stewardship Council) или ENEEK (екологичното сертифициране на Страната на баските). (Заслужава си да потърсите тези стикери и за други видове консерватори.) В противен случай направете проучване на практиките за закупуване на всяка консервна фабрика чрез техния уебсайт, физически адрес, местоположение на разпространение и дори баркода на етикета. Прозрачността е от ключово значение: Колкото повече информация предоставя консервната фабрика за техните практики, толкова по-добре.

Хората в Güeyu Mar са чудесен пример и също така възприемат по-ориентиран от готвача подход. Те пекат сардините си на скара, преди да ги консервират в екстра върджин зехтин Arbequina, а вкусът и текстурата на опашките са изключителни. Продуктите на Güeyu Mar ще се предлагат в САЩ в края на 2020 г.

За класически португалски консерватор, кулинарният гид от Лисабон Мелиса Хаун препоръчва линията сардини на Nuri, които се обработват на ръка. Нейната основна формула за наслада на тези сардини: внимателно хвърлете консервата в купа с бобови растения от някакъв вид, пресни домати или чушки и маслини. Отгоре се добавя киселина, магданоз, твърдо сварено яйце и най-важното - останалото свещено масло от сардина.

Скумрия (Кабала/Кавала)

Има два основни вида консерви от скумрия. Понякога наричани скумрия от атлантическа скумрия или скумрия, тези обелени и обезкостени филета са чудесен заместител на консервата за прекомерен тон, тъй като са компактни и издържат на смесване. Малките скумрии (caballita/cavalinha) също са отлична алтернатива на рисковите сардини. Консервите оставят тези момчета непокътнати, като ги запазват с петнистата кожа и кости.

Скумрията Tejero е икономична консерва за домакинствата, която се среща в много килери в южна Испания, но не е лесно достъпна в САЩ; за по-достъпен вариант опитайте скумрията на Албо в екстра върджин зехтин. За малки скумрии, вижте деликатните португалски кавалини на Хосе Гурме в зехтин.

Използвайте атлантическа скумрия, както бихте използвали тон или във формулата на сардина на Haun. Опитайте малка скумрия на пъпеш, с портокали и оцет от шери или като гарнитура върху аджо бланко. Отново задръжте това масло за салатни превръзки и гарнитури, като го изсипете в малък съд и го охладите, докато е необходимо.

Аншоа (Анчоас)

Италианците отвориха първите консервни фабрики за хамсия в Испания през 1900 г., като запазиха рибата в масло, за да се насладят на любимата си закуска направо от консервата. В крайна сметка те преминаха към масла и само малцина все още използват масло. За най-добрите аншоа, опаковани с масло, погледнете Кантабрия (по-специално Сантоня), регион, известен с прибирането на някои от най-добрите аншоа в света.

Качествените испански консерви от хамсия (като Ortiz) са далеч от солените бомби, които разпръсквате върху пица или блиц в дресинг Цезар. Те са внимателно подбрани, ръчно обелени, обезкостени и консервирани с по-малко сол от обикновената хамсия, за да блестят естествените вкусове на рибата. Тъй като имат по-малко сол, за да ги запазят, те се държат в хладилник. В цяла Испания хамсията се елегантно разпръсква върху тънки филийки хляб или се маже с малко мармалад, за да контрастира солеността. Място за тапас в южния град Севиля сервира аншоа в малък пресован сандвич с подсладено кондензирано мляко. Опитайте и аншоа, накиснати върху меко сварени яйца или печени броколи. Просто не искате да готвите с тях - по-добре е да се насладите на нежната им текстура и вкус, вместо да ги разтваряте в сос.

Миди в Ескабече (мехилони)

Галисия произвежда най-добрите миди на полуострова и текстурата на консервираната версия се различава значително от пресните; те са по-меки и кадифени, отколкото гумени. Те обикновено се запазват в бягство и се предлагат в два размера, колкото по-големи, толкова по-добре. Тези големи момчета узряват по-дълго на скалите, преди да бъдат събрани, стават достатъчно пълни и твърди, за да поддържат наистина добре запазването без да се разпадат. Освен това потърсете такива, на които пише „фритос“ (пържени преди консервиране), тъй като пърженето им добавя към приятно месестата и сочна текстура.

Ramón Peña и Ria Arosa от Ortiz са отлични марки, предлагани в щата. Хвърлете ги в тестени изделия с чесън, лимон и прясна мента или направете това, което прави Севиляно Луис Бланко с консерва от гигантски миди Иглесиас в ресторанта му, Салсаменто, и ги кацайте върху купчина чипс за модно морско начо. Запазете останалото масло, за да се превърне в майонеза или се посипе върху печени зеленчуци.

Петли и миди (Берберехос и Алмехас)

Миди и миди всъщност са едни от най-достъпните консерватори. Запарена и консервирана в обикновен саламура, всяка е нежна хапка, която не съдържа дъвченето, което може да отблъсне прекалено сготвените пресни мекотели.

Matiz и Espinaler са чудесни достъпни опции в САЩ, но проверете доверената марка Cuca следващия път, когато сте в Испания.

Яжте миди в сурови салати с много добър зехтин или ги хвърляйте в лека паста в последния момент. Петелчетата се охлаждат най-добре за 15 минути с няколко пръски оцет от бяло вино или се сервират севиче с червен лук и кориандър, смесвайки саламурата с вар.

Калмари (Calamares)

Консервираните калмари представляват готово ястие, ако ги загреете заедно с нишесте. Хората в Güeyu Mar сервират своите Calamares de Otro Planeta (каламари от друга планета) с кремообразно ризото, приготвено в рибен бульон и докосване на острото си местно сирене. Калмарите на скара в пикантното си мастило и софрито сос, заедно със сладката мазнина на крема, са двойка, която не е нищо по-отвъдно. По подобен начин Хосе Гурме препоръчва ризото на основата на крем с мента и босилек за техните подправени каламари (по-специално цели бебешки калмари) в сос от рагу. Можете да ги опитате и с картофи или боб.

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

Меган Лойд е хранителна журналистка, която е израснала вдишвайки купички с чипс от царевична тортила в Хюстън, но сега се насища със зехтин, морски консерви и сирене от овче мляко в Севиля, Испания.