престъпления

[Снимка: Вики Уасик]

Наистина страхотното сирене е ценна стока. Това е трудоемък продукт, което означава, че не е евтин. Но по-важното е, че подобно на изисканите вина и спиртни напитки, сиренето дължи своето съществуване и наследство на изключително всеотдайни, натрапчиви личности, фокусирани преди всичко върху усъвършенстването на своя занаят. Това съвършенство е това, за което плащате, и вие също може да си струвате парите, добре?

Всичко зависи от вас: Неправилното отношение към сирене неизбежно ще доведе до по-малко вкусно сирене. И обратно, когато сте добри към вашето сирене - когато му проявявате известно уважение и известна TLC - можете да бъдете сигурни, че вашето сирене ще ви върне услугата.

И все пак, престъпниците със сирене изобилстват. Трябва да знам: живея с такъв. Още по-лошо, бях и аз такъв. И така, какво се промени? Основно влязох в хранителната индустрия и се озовах заобиколен от умни, движещи се хора, които знаеха адски много повече за сиренето от мен. Когато започнах да се вслушвам в съветите им, започнах да извличам повече от преживяванията си с яденето на сирене. Най-хубавото е, че нито един от тези съвети всъщност не е труден за следване; отнема само малко повече планиране и малко допълнителни усилия за големи, фънки-орехово-солено-тревисто-кремообразни многообразни възхитителни награди.

Така че, преди да отхвърлите тези заповеди като снобизъм, настоявам ви да им дадете шанс. Може просто да бъдете изненадани от това колко много ви харесва да бъдете сноб със сирена.

10-те заповеди на етикета за сирене

1. Не сервирайте сирене направо от хладилника

[Снимка: Вики Уасик]

Какво е новото при сериозните ястия

Всеки, който се е сблъсквал с пластмасова тава с нарязани сирена, вероятно е добре запознат с това конкретно нарушение. Знаете за какво говоря - този твърд, твърд клин на бри, онзи скучен парче охладени швейцарци. И е само по-възмутително, когато работите със специално изискано сирене, което сте прекарали чак до хранителния магазин за гурме, за да си набавите.

Повечето хора са доста добри да оставят меки кремообразни сирена като бри или Humboldt Fog да станат на стайна температура - в противен случай няма да получите толкова вкусно течаща, маслена текстура - но дори не мога да преброя колко пъти съм се сблъсквал с охладени полутвърди и твърди сирена.

Ето какво е: ВСИЧКИ сирена трябва да се сервират при стайна температура. Първо, ние възприемаме вкусовете по-добре при температури, близки до нашата собствена телесна температура. Второ, когато сиренето омекне, неговите мастноразтворими ароматични съединения получават по-добър достъп до нашите вкусови рецептори. И трето, ароматите са по-летливи при по-високи температури, което означава, че можете да помиришете (и да вкусите) сиренето по-добре. С други думи, колкото по-студено е сиренето, толкова по-малко ще можете да откриете пълната му гама от вкусове и определено няма да се радвате на същата текстура, която старателно е проектирал производителят на сирене. Яденето на студено парче сирене от 25 долара за килограм ще го направи много по-вкусно като на тъжния провал на братовчед от пет долара за килограм.

И така, какво трябва да направите? С изключение на пресните сирена, които се нуждаят само от около тридесет минути, вие искате да оставите сиренето си да почива, покрито, но извън хладилника, за поне час. Да, цял час, а не 10 минути или 20 минути, или просто ще имам малко гризащи минути, но достатъчно дълго, за да може сиренето да достигне околната температура от ръба до ръба (очевидно, ако имате масивна порция сирене или сирене, което се сервира супер течно, ще трябва да изчакате по-дълго; и ако работите с тънка хартия, можете да копаете по-рано).

2. Не връщайте неразопаковано или частично изложено сирене в хладилника

[Снимка: Вики Уасик]

Случва се да живея с някой, особено склонен да извърши това конкретно престъпление със сирене, и това вбесява. Така че това е молбата ми, още веднъж: След като се насладите на това сирене със стайна температура, моля, не го пъхайте обратно в хладилника с изложени краища. Съдържанието на влага в сиренето е много внимателно съставено и след като го внесете в дома си, искате да опитате да имитирате възможно най-добрите условия за съхранение. Оставянето на неразопаковано или частично увито сирене в хладилника е основно рецепта за голяма, изсъхнала, твърда като скала кора, овкусена с вкус. По-лошото е, че е склонен да вдига други вкусове от хладилника. Не знам за вас, но всъщност не се занимавам със сирене, което има вкус като моите китайски остатъци. Което ни води до.

3. Не увивайте сирене в найлоново фолио

[Снимка: Вики Уасик]

Да, знам. Това е трудно. И за да бъда напълно откровен, това е може би престъплението със сирене, за което най-много съм виновен. Офисният хладилник Serious Eats съдържа ли куп отличен пармезан, увит в пластмаса? Да. Гордеем ли се с този факт? Не. Не сме.

„Сиренето е живо, дишащо нещо и без подходящ кислород то ще се задуши“, обяснява Стефани Стиавети, автор на Melt: Изкуството на макарони и сирене. „Най-добре е да го увиете в фино порест материал, като хартия за сирене, хартия за пергамент или дишаща пластмасова обвивка, направена специално за сирене.“ Ако това звучи досадно, това, което можете да направите, е да увиете сиренето си в хартията, която сте използвали, и след това да увиете този пакет свободно в пластмаса - то ще остане дишащо, като същевременно помага на сиренето да запази влагата си. Можете да намерите повече съвети за съхранение на сирене тук.

4. Не трябва да охлаждате прясна моцарела

[Снимка: Вики Уасик]

Добре, този е малко мелодраматичен. Разбира се, ако имате достатъчно късмет да имате достъп до никога не охлаждана, супер-прясна моцарела и планирате да я ядете този ден, тогава да. не го охлаждайте. Сериозно го тествахме и само след три часа в хладилника нашата моцарела беше забележимо по-твърда и по-малко сочна от една и съща топка, оставена на плота за тях същото време.

Въпреки това, ако имате топче от супермаркет в супермаркет или искате да накарате страхотните по-свежи неща да издържат по-дълго, след това охладете - просто не забравяйте да следвате нашите инструкции за съживяването му преди сервиране: едночасово накисване в топла, подсолена млечна баня. Разбира се, звучи странно, но ще бъдете шокирани от това колко добре работи.

5. Не замразявайте прясно сирене

[Снимка: Вики Уасик]

За да бъдем по-конкретни, определено не замразявайте пресни сирена с висока влажност. Когато го подложихме на тест, установихме, че прясната моцарела например е претърпяла някои значителни текстурни промени след по-малко от един ден във фризера. Говоря за каучукова, почти суха текстура. Нашето предположение? Цялата тази влага образува ледени кристали, които нарушават протеиновата структура на сиренето. Това е хипотеза, подкрепена от това, което открихме при сирената с по-ниска влага: а именно, че по-твърдите, по-сухи сирена като пармезан се държат доста добре във фризера. Но преди да продължите да замразявате, уверете се, че вашето сирене е опаковано правилно: първо в хартия, след това в пластмаса, с финишен слой калаено фолио, за да се предпазят от неприятни миризми.

6. Да не оскверняваш клина

[Снимка: Вики Уасик]

Има много специфичен етикет, когато става въпрос за нарязване и нарязване на сирене за сирене. Като начало, не го нарязвайте на кубчета и не го нарязвайте предварително - просто ще му дадете повече повърхност, от която може да излезе влагата.

След като сте готови да копаете, ето как трябва да се работи: ПОДДЪРЖАЙТЕ КЛОНА. Единственото нещо, което е по-разочароващо от това, че някой отрязва острия връх на перфектното сирене в центъра на колелото, е да знае, че виновникът вероятно няма представа какво са направили току-що.

С остаряването на сиренето се случват луди неща. Какви точно са тези луди неща зависи от стареещата среда (неща като тероар, влажност, измивания, обвивки от листа или восък, естествени дрожди и бактерии и т.н.) и съставките, влезли в самото сирене (добавки от пепел или спори на плесен, например). И една от най-красивите, уникални, интересни части на страхотното сирене е, че всички тези фактори създават нещо, което не е с един и същи вкус в средата, както на ръба. Всъщност, центърът на сирене често има по-концентриран или нюансиран вкус, докато ръбовете могат да бъдат по-меки или, в случай на сирене с цъфтяща кора, да показват кремообразна линия.

Така че, когато купувате клин от сирене, той е отрязан от колелото като парче пай, за да се осигури вкус на целия радиус на колелото. Този заострен връх някога беше онзи вкусен, уникален център на сиренето и когато го отрежете, основно се обръщате към колегите си вечерящи и казвате: Хей, мамка му! Вместо това нарязвайте по ръба, като поддържате триъгълната форма на клина и се наслаждавате на пълната гама от вкуса на сиренето, от центъра до кората. Въпреки това, прецизният подход за това варира от сирене до сирене - това е чудесен справочен лист за почти всеки сорт, който вероятно ще срещнете.

7. Не нарушавайте бри

Ръцете надолу по най-големия ми домашен любимец забелязват разкошен клин от бри през стаята и пристигат, за да намерят само черупка от кора. Това не само ме разочарова и напълно нарушава заповед номер шест, но всъщност мисля, че е доста грубо, все едно съм оставен да ровя в чужди боклуци.

Ето какво е това: онзи мазен, кремообразен, лъскав център, който толкова обичате, дължи всичко на тази кора. Кървавите сирена имат жива кора, която "разгражда мазнините и протеините на сиренето, причинявайки с течение на времето все по-кремообразна и течна текстура", разработва местният експерт по сирене Лиз Торп. И познай какво? Понякога кората е вкусна, а когато не е, е напълно обидна (ако има неприятен вкус, нещо не е наред със сиренето ви). Но ако наистина трябва да извлечете бри от кората си, тогава, за любовта на Бог, направете го на собствената си чиния.

8. Не купувайте предварително настъргано или натрошено сирене

[Снимка: Вики Уасик]

Спомняте ли си какво казах за предварително нарязаното на кубчета и нарязано сирене? Същото се отнася за предварително настъргани и натрошени сирена, само в пъти безкрайност. Ако някога сте оставяли настъргания си пармезан да седи в хладилника, само за да откриете, че той се трансформира в мека, восъчна изрезка от нокти, имате представа къде отивам с това: колкото повече повърхност има вашето сирене е изложен на въздух, толкова по-бързо ще загуби вкуса и текстурата, които го правят специален (или дори вкусен). И честно казано, колко време всъщност ви спестява? Инвестирайте в добра ренде за сирене и хубава порция сирене и никога няма да се върнете.

9. Не замърсявайте сиренето

[Снимка: Вики Уасик]

Ако сервирате плато със сирене, погрижете се да осигурите прибори за всяко сирене - независимо дали има някои сирена, които искате да избегнете или искате да опитате уникалните черти на всяко сирене, не трябва да замърсявате вкуса на едно сирене с нож, заплетен в друг. С малко ножове? Плато със сирене не се нуждае от хиляда различни сирена - само няколко, на които си струва да се обърне внимание.

10. Не позволявайте на сиренето да отслабне

[Снимка: Даниел Грицер]

Това е просто здрав разум: ако останете с парченца след парти или пикник, не забравяйте да използвате тези вкусни хапки! Може би с лесен, елегантен киш със смесено сирене? Или наистина всичко, което харесвате; просто разгледайте нашите съвети за готвене със сирене, преди да започнете, или преминете към нашата масивна колекция от рецепти, пълна със сирена.

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

Ники е главен редактор в Serious Eats и възпитаник на Института по кулинарно образование. Тя е доста голяма за стриди, карантии и най-ядливи неща.