С последните повишена популярност на плоскости от колбаси, идват нови възможности да предоставите на гостите си изтънчен асортимент от вкусове и текстури. Излекувайки собствените си меса, можете да спечелите най-много печалби за вашия бизнес, особено след като много продукти от колбаси включват евтини разфасовки месо. Практиката за втвърдяване на месо също попада добре в тенденцията „от носа до опашката“ при използване на всяка част от животното, тъй като някои от често излекуваните разфасовки обикновено биха били изхвърлени. Продължавайте да четете, за да научите повече за методите за втвърдяване на месо и важните закони и разпоредби.

Какво е излекувано месо?

меса

Сушеното месо се отнася до всяко месо, което е било консервирано чрез отстраняване на влагата. Елиминирайки влагата от месото, той придобива нови текстурни свойства, които не са благоприятни за растежа на бактериите. Най-често срещаният начин за постигане на това е чрез използване на сол за изтегляне на влагата и създаване на ново, по-стабилно вещество, известно като „сушено месо“.

Хората лекуват месо от векове, главно като начин да запазят храната си. Особено преди дните на охлаждане, повечето култури са открили начини за излекуване на месото чрез процеси, които премахват влагата от храната чрез използването на сол. И все още ще намерите специализирани магазини за месо в Италия или други части на света, които лекуват месото им в изби или други хладни среди, които не са непременно в хладилник.

Въпреки че има някои видове меса, които ще се втвърдят правилно само ако се съхраняват при стайна температура, повечето меса винаги трябва да се съхраняват в студена среда, като хладилници за вграждане.

Как да лекуваме месо със сол

Солта някога е била по-ценна от златото. Тъй като има силата да удължи срока на годност на иначе нетрайните храни, не е чудно защо. Вековната практика на втвърдяване на храни със сол е лесен за изпълнение и е усъвършенстван през годините за създаване на някои от любимите ни и добре познати деликатеси, от прошуто до пеперони.

Сухо втвърдяване

За да изсушите месото със сол, покрийте го изцяло със сол за цял ден. За да сте сигурни, че месото е напълно покрито, напълнете съд със сол, поставете месото отгоре и изсипете още сол, докато се зарови. Можете също да добавите някои ароматизатори (като семена от целина и черен пипер), ако искате.

Равновесно втвърдяване

Ако се притеснявате да не губите толкова много сол, има друг (по-модерен) метод, който можете да опитате. Първо, претеглете месото. Нанесете 3% от солта от това тегло върху месото, покривайки равномерно и старателно, след което използвайте a вакуумен уплътнител за да запечатате всичко и го оставете да престои в хладилника за около 5 дни. Тази техника се нарича „равновесно втвърдяване“.

Без значение кой метод ще изберете, основният резултат трябва да бъде почти същият. След като месото има достатъчно време да седне, ще забележите, че текстурата ще се промени драстично. Трябва да стане по-твърд и сушилня.

Предупредителни знаци

Ако забележите лоша миризма по всяко време на процеса, това означава, че солта не е била приложена правилно и бактериите са започнали да растат. Няма реален начин да се спаси месото след започване на гниенето, така че ако откриете някакви признаци на бактерии, то трябва да се изхвърли веднага.

Добавяне на вкусове

След като месото е малко дехидратирано, започва забавната част: добавяне на вкусове! Съществуват безкрайни комбинации от билки и подправки, които можете да използвате, за да създадете свое собствено подправено месо, като прошуто. Просто отърсете по-голямата част от солта (добре е, ако някои останат отвън) и покрийте месото с вашата смес от подправки.

Закачете го да изсъхне

След като подправките са приложени, можете или да увиете месото в тензух, за да запазите подправките заедно, или просто да го завържете с поредица от месарски възли, като използвате обикновения кухненски канап. Основната идея е да поддържате месото в подредена форма, която лесно ще се реже, като същевременно се гарантира, че въздухът може да циркулира около цялото парче.

Така че, щом всичко е добре завързано, закачете го в хладилника, докато свърши. Между 40 и 33 градуса по Фаренхайт е подходящият температурен диапазон за съхранение на месо (без да се замразява). Използвайте производител на етикети, за да идентифицирате всичките си различни видове месо - включително началното тегло и целта.

Колко време отнема соленото месо?

До края на процеса месото трябва да загуби 35-40% от теглото си и единственият начин да се разбере кога месото е завършено втвърдяване е да се претегли. Следвайте тази формула, за да намерите каква трябва да бъде крайната тежест: начално тегло X 0,65 = крайно тегло цел. Времето, необходимо на месото да се втвърди, зависи изцяло от размера на месото. Малка патешка гърда трябва да отнеме около 4-5 седмици. Големите разфасовки свинско месо може да отнемат няколко месеца.

След като оставите достатъчно време за втвърдяване и процесът завърши, е време да се насладите на вашето творение! Използвайте резачка за месо, за да нарежете месото на възможно най-тънки парчета (те трябва да са полупрозрачни). Можете да поставите парчетата на сандвич или просто да ги поднесете на дъска с плодове, сирена и специална горчица или сладко. Крайният резултат трябва да има дъвчаща текстура и перфектно количество сол и подправки.

Сушен колбас

Саламиът е един от най-популярните видове сушени колбаси и съществува от векове. Основната разлика между сушени колбаси и други сушени меса е, че всъщност комбинирате солта и подправките с месото в месомелачка, която най-добре отговаря на вашите нужди, а не просто да покриете външната страна на цялостния разрез.

Приготвяне на собствена наденица не е трудно, но може да отнеме много време. И така, защо да не извлечете максимума от вашите усилия, като го излекувате? Едно нещо, което трябва да имате предвид, обаче е, че много видове сушени колбаси трябва да се съхраняват при стайна температура, за да бъде процесът ефективен и това може да изисква допълнителни разрешителни или специални места за съхранение в търговска среда. Но ако можете да се справите с правните аспекти, домашно излекуваният салам е прекрасно допълнение към дъска за сирене и плодове.

Закони и разпоредби за търговско втвърдяване на месо

Ако планирате да излекувате собственото си месо, уверете се, че разбирате законите и разпоредбите на вашата община, както и насоките на Министерството на здравеопазването за вашата държава. Докато разпоредбите за месо и птици се различават в зависимост от държавата, държавата и дори града, някои основни принципи, които се прилагат в цялата страна, включват:

  • Лицензи - Повечето съоръжения, които преработват месо, независимо дали са кланица или деликатеси, трябва да получат подходящи лицензи чрез процес на кандидатстване.
  • Проверки - Обучените професионалисти ще инспектират съоръженията за преработка на месо, преди да започне производството и най-вероятно ще проверяват периодично, за да се уверят, че всичко отговаря на техните стандарти. Има различни нива на инспектори: федерални, щатски и общински.
  • Съоръжение - Оформлението на вашето съоръжение е изключително важно да се планира, преди да предприемете усилие за втвърдяване на месо, тъй като има ограничения върху пешеходната пътека, разрешена през сградата, за да се намали рискът от замърсяване. Достъпът до питейна вода и правилното оттичане до санитарните канализационни системи са от съществено значение.
  • Разделяне на продукти - Суровите продукти трябва да се държат отделно от готовите за консумация продукти. По същия начин се препоръчва хранителните продукти да се държат отделно от негодни за консумация запаси, за да се контролира по-добре растежа на бактериите в районите, където се съхранява храна.

Ясно е, че има много различни методи за втвърдяване на месото, но едни и същи основни съставки са важни за всички тях: сол, температура и време. В зависимост от местоположението ви може да успеете да излекувате месото в съществуващото си пространство или да помислите камери за втвърдяване на месо за да се запази месото в процеса на втвърдяване. Без значение дали искате да създадете фирмени колбаси, с които да отделите бизнеса си от другите заведения за хранене или просто се надявате да удължите срока на годност на колбаса, който сте старателно приготвили, втвърдяването е полезен процес, който трябва да знаете.

Какво е Charcuterie?

Charcuterie (произнася се „shahr-ku-tuh-ree“) е изкуството да приготвяте и сглобявате сушени меса и други месни продукти. Но много хора използват термина колбаси за означаване на асортимент от меса, които са съчетани с различни акомпанименти, като препечен хляб, плодове, сирене и сосове. Ако искате да предложите колбаси в менюто си, има шепа основи, които да разберете първо, от идентифицирането на някои от най-популярните видове колбаси до това, което прави наистина впечатляваща завършена дъска. Определение за колбаси Колбасите са клон на готвенето, включващ готови меса, като шунка, наденица, бекон, конфи или други продукти от свинско месо. Думата произхожда от Франция и в превод означава „месо свинско месо“. Докато оригиналният френски превод

Основно ръководство за представяне на храна

Ако притежавате бизнес за хранителни услуги, знаете, че покриването и представянето на храната са от основно значение за поддържането на гостите доволни, докато изпитват вашия ресторант. Покриването обаче често се пренебрегва от готвачи, които са или твърде заети, или по-загрижени за вкуса на своите ястия. Хората се хранят с очите си, а креативното и внимателно покритие подобрява както външния вид, така и вкуса на вашата храна. Фокусирането върху презентацията също така позволява на готвачите да демонстрират своите творения и да демонстрират на гостите, че получават парите си. Въпреки че няма строги правила, когато става въпрос за „правилно“ покритие, има няколко важни концепции, които трябва да имате предвид, докато подготвяте и представяте вкусните кулинарни творения на вашия ресторант. Техника за покриване с храна

Как да използваме месомелачка

Месомелачките са удобно оборудване, което най-често се използва в заведения като деликатеси, месарници и хранителни магазини. Но те стават все по-популярни в ресторантите, защото собствениците на ресторанти откриват, че месомелачките могат да им помогнат да намалят разходите си за храна. Продължавайте да четете, за да научите защо трябва да вземете месомелачка за вашия бизнес, как да сглобите и използвате вашата мелница и някои полезни съвети за поддръжка на вашия уред. Пазарувайте всички месомелачки и чопъри Как да сглобите месомелачка Когато сглобявате месомелачката си, уверете се, че всички компоненти са здраво закрепени. Освен това някои месомелачки могат да имат малко по-различни конфигурации в зависимост от марката, но повечето месомелачки ще следват това