Традиционните руски закуски, вкусни syrniki са палачинки, достойни за дезерция

КРЪГЛИ | Традиционни фермерски палачинки със сирене, известни още като syrniki, натрупани с домашно сладко от плодове и снежна заквасена сметана.

палачинки

Джъстин Уокър за The Wall Street Journal, Стайлинг на храна от Карън Еванс, Проп стайлинг от DSM

По-рано тази година с жена ми направихме осемдневно пътуване до Москва, което беше най-интензивната и изтощителна ваканция, която някога съм изживявал - и една от най-приятните. Нашият местен контакт - приятел на приятел на приятел - се размърда, задържайки ни в движение от 10 сутринта до вечерта. Макар и да не са обикновено големи закусващи, бързо разбрахме, че девет часа градски туризъм във времето, което се прехвърля от горещо слънце до смразяващ костите дъжд, изисква солидна основа на сутрешното хранене.

Повечето дни това означаваше започване.

По-рано тази година с жена ми направихме осемдневно пътуване до Москва, което беше най-интензивната и изтощителна ваканция, която някога съм изживявал - и една от най-приятните. Нашият местен контакт - приятел на приятел на приятел - се размърда, задържайки ни в движение от 10 сутринта до вечерта. Макар и да не са обикновено големи закусващи, бързо разбрахме, че девет часа градски туризъм във времето, което се прехвърля от горещо слънце до смразяващ костите дъжд, изисква солидна основа на сутрешното хранене.

Повечето дни това означаваше да започнем с разходка от нашия хотел до кафе Vogue, стилно място близо до Червения площад, собственост на руския ресторантьор Аркадий Новиков. Въпреки че е известен предимно като нощен салон - пълен с диджеи, суши и цветни коктейли - сутринта Vogue утихва, предлагайки изкушаващо и разнообразно меню. В допълнение към яйцата и кроасаните, закуската включва открояващи се руски ястия, от каша в стил сметана от пшеница до няколко разновидности на източноевропейски палачинки. Именно тези палачинки - които не са нищо подобно на фланелки в американски стил - ние се настанявахме всяка сутрин.

Руската кухня има дълга традиция в приготвянето на палачинки, най-известната е от блини, дрожди от палачинки от пшеница или елда, обикновено съчетани с хайвер или пушена риба. Сред най-старите славянски храни, блините са леки, порести и предназначени да се ядат в голям брой. Наистина, в „Лошо храносмилане“ от Чехов авторът с радост описва своя герой, който поздравява чиния с блини с „хълцане на удоволствие“, възхищавайки се на формата им („хрупкава, дантелена и пълна като раменете на дъщерята на търговец“) и ги „обливате“ с горещо масло.

От всички палачинки, които срещнахме, любимите ни бяха syrniki (наречени на руската дума „syr“, за сирене), които са подсилени с tvorog, прясно извара, подобно на вкус и консистенция на фермерското сирене. Другите основни елементи в нашата ротация бяха олади (по-близо до люти питки с мътеница, но малко по-кисели, по-влажни и по-малки) и блинчики - тънки палачинки, подобни на френските крепчета, макар и по-малко маслени. (Пълнете блинчики с творог или плодове, изпържете ги и ще получите блинтове.) Всички бяха поднесени с избор на заквасена сметана, мед или варене, чудесно разхлабено сладко от пресни плодове.

Няколко дни на интензивно проучване на палачинки разкриха, че макар всички syrniki да споделят проницателност, те могат да варират в стил от селски до изискан. В нашия хотел, Park Hyatt, syrniki пристигна на масата, обсипана със стафиди и дебела със сирене, която запази естествената си, извадена консистенция, докато в кафе Vogue те бяха без стафиди, разбити и изгладени в деликатни дискове, които малко руски бабушки биха разпознали.

Олади също имат привлекателна хапка - макар че тяхната се дължи не на сирене, а на кефир, култивирано кисело мляко. (Кефирът се предлага в Съединените щати, но ако имате проблеми с проследяването му, мътеница го прави чудесен заместител.) Ярки и възглавничави, те се нуждаят от малко позлата: Погълнахме ги обикновени или покрити с купчина вишна, ягода или слива варене.

По времето, когато се върнахме в Щатите, закуските за палачинки се превърнаха в такъв навик, че знаехме, че ще трябва да ги включим в домашния си репертоар. За щастие, също така бързо разбрахме, че с достатъчно голяма тава и готовност да работим на партиди (или да поддържаме множество тигани), бихме могли да имаме палачинка, която се конкурира с най-добрите в Москва.

Традиционен Сирники (палачинки от руски фермери и сирена)

Тази рецепта, адаптирана от хотел Ararat Park Hyatt Moscow, е типична за традиционния Сирник, приготвяйки домашни палачинки с приятна тежест и джобове с пълни стафиди с шипове на чай.

Прави: около 10 (3-инчови) палачинки

Практическо време: 20 минути

Общо време: Един час

Съставки

1/4 чаша стафиди
1/2 чаша горещ черен чай
2 (7½-унция) пакети осолено фермерско сирене
2 големи яйца
3 супени лъжици брашно
2 супени лъжици пшеничен крем
1 супена лъжица гранулирана захар
1/4 чаена лъжичка фина сол
Неутрално масло като рапица или слънчоглед, за пържене

1. Покрийте стафидите с горещ чай, оставете да киснат около 40 минути, след което ги отцедете добре.

2. В голяма купа разбъркайте сиренето и яйцата на фермерите. Смесете в брашно, пшеничен крем, захар и сол, след това добавете стафиди. Сместа трябва да е достатъчно плътна, за да запази формата си; ако е прекалено мокро, разбъркайте още малко брашно.

3. Използвайки мярка с 1/4 чаша, загребвайте порции тесто върху чиния или лист бисквитки и оставете настрана. (Това помага да се избегне бързането в последната минута, за да се получи syrniki от купата за смесване в тавата.)

4. Загрейте тиган с незалепващо покритие на умерен огън. (12-инчов тиган ще побере пет или шест палачинки; можете да използвате две или да приготвите палачинките на две партиди). Добавете минимално количество масло, само за да хлъзнете повърхността, и намалете топлината до средно ниско или ниско. Целта е syrniki да готвят бавно, докато повърхността им се зачервява.

5. С помощта на лъжица или пръсти добавете запазените загребани порции смес от syrniki към горещия тиган, след което с гърба на навлажнена лъжица ги изравнете в 3-инчови дискове с дебелина ½ инча. Гответе бавно до златисто кафяво от едната страна, 5-6 минути, след това завъртете и повторете от другата страна, като добавите още чаена лъжичка масло, ако е необходимо. Гледайте тигана и регулирайте топлината, ако е необходимо, за да се покафенят палачинките бавно и нежно.

6. Ако готвите на порции, поставете варени syrniki върху чиния, свободно покрита с фолио и дръжте на топло в 150-градусова фурна, или ги сервирайте, когато излязат от тигана. Сервирайте обикновен или със заквасена сметана, сладко или мед.

Олади (руски кефирски палачинки)

Тези сладки, остри питки напомнят на американските палачинки с мътеница, но по-живи и по-малко сладки.

Прави: около 16 (3- до 4-инчови) палачинки

Общо време: 20 минути

Съставки

1¼ чаши брашно
1½ супени лъжици захар
1 чаена лъжичка сода за хляб
1/2 чаена лъжичка фина сол
2 яйца
2 чаши кефир от пълномаслено мляко без аромат или мътеница
Неутрално масло като рапица или слънчоглед, за пържене

1. Разбъркайте заедно брашно, захар, сода за хляб и сол в голяма купа. В друга купа разбийте леко яйцата и разбъркайте в кефир.

2. Добавете сухи съставки към сместа от кефир, наведнъж, и разбъркайте, за да се комбинират. Не прекалявайте: Очаквайте няколко бучки.

3. Загрейте тиган с незалепващо покритие на умерен огън (12-инчов тиган ще побере четири палачинки; използвайте множество тигани или гответе на партиди). Добавете достатъчно масло, за да хлъзнете повърхността, и намалете топлината до средно-ниско или ниско: Необходимо им е време за готвене, докато повърхността покафенее.

4.С помощта на мерителна чаша или черпак добавете порции тесто с 1/4 чаша в тенджерата. Гответе бавно, както при типичните палачинки: докато на горната повърхност се образуват мехурчета и тестото започне да губи блясъка си, и докато палачинките станат златистокафяви от едната страна (това може да отнеме 3-4 минути). Обърнете и повторете от другата страна. Когато се докосне внимателно, приготвеният олади трябва да се чувства мек и еластичен, а не мокър отвътре. Нагласете топлината, ако е необходимо, за да не се покафенят палачинките твърде бързо.

5. Ако готвите на порции, поставете варени палачинки върху чиния, свободно покрита с фолио и дръжте на топло в 150-градусова фурна, или ги сервирайте, когато излязат от тигана. Сервирайте обикновен или със заквасена сметана, сладко или мед.

„Нова Русия“ Сирники

В московското кафене Vogue модернизирани syrniki като тези се приготвят в кръгли форми, за да поддържат страните им идеално вертикални. Вкъщи добавям тестото си внимателно в тигана, без да го разпространявам; гравитацията прави останалото. За да ги надуете още повече, добавете малко настъргана лимонова кора в тестото.

Прави: около 10 (3- до 4-инчови) палачинки

Общо време: 25 минути

Съставки

2 (7½-унция) опаковки осолено фермерско сирене
4 големи яйца, разделени
4 супени лъжици брашно
1 супена лъжица гранулирана захар
1/4 чаена лъжичка фина сол
Неутрално масло като рапица или слънчоглед, за пържене

1. Комбинирайте сиренето на фермерите, яйчните жълтъци, брашното, захарта и солта в кухненски робот. Обработвайте до гладкост, като от време на време изстъргвате отстрани с гумена шпатула. Изстържете сместа в купа за смесване.

2. Поставете белтъците в голяма купа или в купата на електрически миксер. Добавете щипка сол и ги разбийте, докато образуват стабилни върхове, но останат гладки и лъскави. Разбъркайте 1/3 от разбитите бели в сместа от фермерско сирене, само за да я разхлабите, след което сгънете останалата част с гумена шпатула.

3. Загрейте тиган с незалепващо покритие на умерен огън (12-инчов тиган ще побере четири или пет палачинки; използвайте няколко тигана или гответе на партиди). Добавете достатъчно масло, само за да хлъзнете повърхността, и намалете топлината до средно-ниско или ниско: Целта е syrniki да се готви бавно, докато повърхността им покафенява.

4. Измерете части от тестото с 1/4 чаша с черпак или мерителна чашка и ги добавете към горещия тиган или решетката. Не ги изравнявайте: Те сами ще се разпространят в разумно дебели дискове. (Ако имате 3-инчови халки и ви се иска да ги използвате, можете да ограничите тестото, като използвате тези, леко намаслени.) Гответе бавно до златисто кафяво от едната страна, 5-6 минути, след това завъртете и повторете от другата страна, добавяйки чаена лъжичка повече масло, ако е необходимо. Гледайте тигана и регулирайте топлината, ако е необходимо, за да се покафенят палачинките бавно и нежно.

5. Ако готвите на порции, поставете варени syrniki върху чиния, свободно покрита с фолио и дръжте на топло в 150-градусова фурна, или ги сервирайте, когато излязат от тигана. Сервирайте обикновен или със заквасена сметана, сладко или мед.

Варение (конфитюр в руски стил)

В тази техника за предварително мацериране на плодовете със захар няма нищо особено руско, но резултатът е почти прав. Можете да го използвате за почти всички конфитюри, включително тези, които са приготвени на по-висока температура и по този начин са по-твърди в консистенция.

Практическо време: 10-60 минути

Общо време: 24 часа мацерация без надзор; приблизително 30-70 минути готвене (всички времена зависят от плодовете)

Съставки

Плодове (вишни, сливи или ароматни плодове или смес, която може да включва и шепа боровинки)
Гранулирана захар
Лимонов сок

1. Изплакнете и пригответе кой плод използвате: Черешите и костилките на костилки; корпус и наполовина ягоди; костилка и четвъртинка на сливите; вземете всички други плодове за стъбла и други отломки.

2. Претеглете готовия плод, поставете го в чаша, неръждаема стомана или друга нереактивна купа и добавете половината от теглото му в захар (или малко повече, ако искате), плюс супена лъжица лимонов сок на половин килограм плодове. За да ви дам представа за количествата, моите две четвърти сравнително малки ягоди дадоха 2½ килограма почистени плодове, а аз използвах 2½ чаши захар и сок от среден лимон. Разбъркайте, за да се смесите, и оставете да мацерирате за 24 часа (или по-дълго, ако графикът ви повелява), като разбърквате от време на време с гумена шпатула, за да смесите всяка захар, която се е утаила на дъното на купата. Захарта ще изтегли сок от плодовете и сега ще имате свити плодове, плуващи във вече вкусен сироп: може да пожелаете да откраднете една четвърт чаша от това и да го изпиете, разредено с ледено студена газирана вода.

3. Прецедете тази течност в тиган (аз използвам расклешен или праволинеен сотен тиган с дълбочина около 3 инча: широкият тиган насърчава изпарението). Оставете плодовете да останат в цедката за няколко минути, за да се отцеди колкото се може повече от сока; натиснете леко с лъжица, но не мачкайте плодовете.

4. На средно силен огън оставете течността да заври. Намалете котлона до умерено и кипете, докато температурата достигне около 225 градуса, с помощта на лъжица или шумоподтискане, за да отстраните нагар, докато се покачва. Не оставяйте съда без надзор: при първите признаци на потенциално кипене трябва незабавно да намалите топлината. Ако нямате термометър, гответе течността, докато стане сиропирана, но не неподвижна, когато пуснете половин чаена лъжичка върху хладна чинийка. Не забравяйте, че това не е този вид конфитюр, който е предназначен да остане върху хляба: той трябва да е хлабав. Ако леко го препечете на този етап, но не и ако го изгорите, можете да се осребрите в стъпка 5 по-долу.

5. Внимателно добавете плодовете към сиропа, разбъркайте добре и продължете да готвите, като разбърквате от време на време, докато течността се върне до около 221 градуса, следвайки инструкциите в стъпка 4. В зависимост от това колко сок (т.е. вода) остава в плодовете, това може отнеме 10 минути - или четири пъти по-дълго.

6. Прехвърлете горещото сладко в чисти буркани и отстранете с лъжица остатъците от нечистотии. Използвайки ръкавици или кърпи за фурна, плътно затворете бурканите и ги обърнете с главата надолу на работната си повърхност. Топлината от конфитюра ще стерилизира капаците достатъчно за средносрочно съхранение. След като отворите буркан, дръжте го в хладилника. Можете да сервирате сладкото с палачинки, на сладолед или, пестеливо, в коктейли от пенливо вино.