съдържа

Една от причините да започна да се уча да пека хляб със закваска се дължи на храносмилателните ми проблеми. Попаднах на естествено квасения хляб, когато правех някои изследвания на пробиотиците и как те могат да повлияят на червата ви.

И така, съдържа ли хлябът със закваска пробиотици и полезен ли е за червата ви? Хлябът от закваска технически започва да съдържа пробиотици, тъй като по същество от това се прави закваската. Но след като хлябът е изпечен, приятелските бактерии умират при толкова високи температури във фурната, така че истинският фактически отговор е НЕ. Приготвеният хляб със закваска не съдържа пробиотици. Но добре ли е за червата? ДА. И тези ползи идват от самия факт, че пробиотиците присъстват на първо място.

Какво правят пробиотиците, намерени в закваска?

Пробиотиците, намерени в закваската, произхождат от „стартер‘, Което е една от основните съставки в хляба със закваска.

Предястието, което се използва като втасващо средство в хляб със закваска, съдържа a разнообразна гама от диви бактерии и дрожди, иначе известни като „добри“ или „приятелски“ бактерии и дрожди, които са здравословни за червата, включително добре известния щам лактобацили и други.

Но откъде идват бактериите и дрождите в закваска?

Бактериите и дрождите, които присъстват в закваската за закваска, идват от комбинация от

  1. какво естествено се намира в брашното
  2. това, което естествено се намира във въздуха, който го заобикаля

Тези бактерии и дрожди, които се намират естествено в и около брашното, се хранят със захари и нишесте, намиращи се в брашното, и продължават да растат и да се развиват, отключване на хранителни вещества от брашното докато го прави. (За повече информация относно хранителните ползи от хляба със закваска прочетете моята статия „Добър ли е хлябът от закваска за вас? 7 неща, които трябва да знаете“)

Когато към вашето предястие се добави насипно количество брашно, за да се получи хляб с квас, бактериите се забавляват, тъй като сега имат огромно количество храна за ядене!

Те се захващат за работа, като правят няколко неща, когато се хранят с брашно:

1. Бактериите от закваска и дрождите намаляват присъщата в пшеницата фитинова киселина.

Фитиновата киселина понякога се нарича „анти-хранително вещество“. Намира се във всички зърнени храни, включително пшеничните, и то спира тялото да усвоява правилно хранителните вещества когато присъстват в големи количества.

Тъй като бактериите и дрождите, които се намират в закваската, намаляват с толкова голямо количество фитинова киселина в пшеницата, хранителните вещества в хляба стават много по-достъпни за външните тела.

2. Бактериите от закваска и дрождите предварително усвояват брашното

Звучи грубо, но дивите бактерии и дрожди ‘предварително усвояват’ брашното, като консумират източниците на захар. В резултат на това червата ни са много по-щастливи, тъй като някои от трудните храносмилателни задачи вече са изпълнени, когато достигне храносмилателната ни система.

3. Бактериите от закваска и маята понижават гликемичния индекс на хляба

Тъй като бактериите и дрождите консумират захарите, хлябът с квас има много по-нисък гликемичен индекс в сравнение с други търговски дрождени хлябове и така нивата на захарта ни остават много по-стабилни след консумацията му. (Може да харесате статията ми „Нисковъглехидратният хляб с кисело тесто ли е? Калории, въглехидрати, мазнини и др.“

Яденето на храни с по-нисък GI увеличава производството на хормони в червата, което ни помага да се чувстваме сити по-дълго.

4. Бактериите от закваска и дрождите произвеждат лактидна киселина

Един от страничните продукти на храненето с бактерии и дрожди е производството на млечна киселина.

Млечната киселина е това, което придава на хляба със закваска прекрасния му кисел вкус, но това е и веществото предпазва хляба от развитие на мухъл и други лоши бактерии от влизането в хляба.

Това е една от причините, поради които домашно приготвените хлябове с квас ще продължат малко по-дълго от останалите домашно приготвени хлябове, тъй като в тях естествено има свойства, устойчиви на плесени.

Въпреки че всички тези благоприятни за червата ползи идват от яденето на хляб със закваска, важно е да се отбележи, че пробиотиците всъщност не преживяват силната топлина в процеса на печене на хляба.

Какво ще кажете за пребиотиците в хляба със закваска?

Хлябът от закваска може да не съдържа пробиотици, докато го изядете, но определено съдържа пребиотици.

Пребиотиците са другата половина за добро здраве на червата, а хлябът със закваска има много.

Пребиотиците са в състояние да оцелеят в процеса на печене, тъй като не са засегнати от висока температура. Те са вид фибри, които нашите чревни бактерии използват като източник на храна.

Когато бактериите в червата ни се хранят с тези пребиотици, те освобождават хранителни вещества в тялото. Пребиотиците по същество действат като fертилизатор за приятелските бактерии в червата ни.

Кой е най-добрият хляб със закваска за добро храносмилане?

Като цяло хлябът с квас е много по-добър за храносмилането ви в сравнение с други хлябове, които са ферментирали с търговска мая. Но ако искате да го стесните още повече, някои сортове хляб с квас ще бъдат още по-лесни за смилане поради тяхната зърнена структура.

Древни зърна са много по-лесни за смилане от съвременните сортове пшеница и си струва да опитате тези хлябове, ако страдате от проблеми с храносмилането от други хлябове.

Ето списък на някои древни зърнени сортове, които да опитате ...

  • Правопис
  • Лимец
  • Емер
  • Камут/Хорасан и други

Те имат различна структура в зърното им и са склонни да бъдат по-прости за тялото да се разгради.

Различните зърна ще съдържат различни видове пребиотични фибри в тях. Това означава, че те хранят различни видове бактерии в червата ни. Това от своя страна освобождава различно разнообразие от нутриенти за нашите тела.

Така че най-добрият сценарий от гледна точка на разнообразието би бил да се яде набор от хляб със закваска, приготвен от различни зърнени култури, като по този начин се освобождават различни хранителни вещества в тялото ви.

Ами фибрите в хляба със закваска?

Пребиотикът е форма на разтворими фибри, но хлябът със закваска съдържа и други видове фибри. А именно:

  • Неразтворими фибри
  • Устойчиво нишесте

Неразтворими фибри в хляб със закваска

Това е „грубата храна“, която се среща главно в трици на пшеница. Не се абсорбира или ферментира от червата. По-скоро той действа като обемно средство, което помага да се пренесат всички отпадъци. Консумирането на пълнозърнести сортове ще ви даде по-голямо количество неразтворими фибри.

Устойчиво нишесте в хляб със закваска

Устойчиво нишесте е вид фибри, за които наскоро беше открито, че имат цял ​​набор от ползи за тялото, включително:

  • подобрена инсулинова чувствителност
  • понижават нивата на кръвната захар
  • намален апетит

Заквасеният хляб съдържа по-устойчиво нишесте от обикновения хляб поради по-дългия процес на ферментация.

Ако искате да увеличите приема на устойчиво нишесте и фибри, пълнозърнестите сортове хляб с квас предлагат по-голямо количество от белия аналог.

Фибрите като цяло, неразтворими или разтворими, са нещо, което съвременните западни диети обикновено не получават достатъчно.

А хлябът със закваска е добър начин за получаване на двата вида фибри, с допълнителната полза от него, че е по-питателен за тялото, благодарение на всички приятелски бактерии и дрожди, открити в предястието на хляб с квас.

Има много повече фибри в пълнозърнестите сортове хляб със закваска, тъй като по-голямата част от неразтворимите фибри се съдържат в триците, което липсва в бялата закваска. Между около 11% и 13% от пълнозърнест хляб от закваска се състои от фибри.

Свързани въпроси

Хлябът от закваска се счита за нисък ГИ?

Както споменах по-рано, когато квасеният хляб се ферментира, дивите дрожди и бактерии се хранят със захари в пшеницата. Това означава, че в резултат на това в хляба има по-малко захар, отколкото в хлябовете с търговска мая.

Ето разбивка на гликемичния индекс на хляб със закваска в сравнение с хляб, приготвен с търговска мая:

(приблизителни стойности; отделните хлябове ще варират)

GI на търговския хлябGI на хляб от закваска
100% бял хляб7250
100% пълнозърнест хляб5139

Както можете да видите от таблицата по-горе, за 100% бял хляб със закваска се смята, че има ГИ около 50, което е средно ГИ.

И 100% пълнозърнест хляб с квас ще има гликемичен индекс под 40, което се счита за храна с нисък ГИ.

Когато сравните това с много по-високия ГИ на хляб с търговска мая, можете да видите, че хлябът с квас е много по-добър за нивата на кръвната Ви захар. Всяка храна с гликемичен индекс 70 и повече се счита за храна с висок ГИ.

Хлябът със закваска е добър за IBS?

Страдам от IBS, заедно с други проблеми с храносмилането, и откривам, че хлябът с квас се понася добре, ако е ферментирал достатъчно дълго.

Той е много по-лесен за смилане от други хлябове и ако неразтворимите фибри са отключващ фактор за вас, тогава хлябовете с бяла закваска ще бъдат по-лесни за храносмилането ви, тъй като тези видове закваска също се считат за ниско съдържание на FODMAP.

Важно е да се отбележи, че хората ще реагират на храни по уникален начин, така че пригодността ще варира.