Съставки

ЗА РИБИТЕ И ШОРКУРИТЕ:

3/4 килограма прясно кисело зеле, изплакнато и изцедено на сухо

северна

1/4 килограма савойско зеле, подправено, бланширано и изцедено на сухо

2 супени лъжици фъстъчено масло

4 до 6 унции филета щука, обелени и обезкостени

1/2 чаша брашно за всички цели

2 супени лъжици масло, за овкусяване на рибата

1/4 чаша свободно опаковани листа от кориандър, нарязани на шифон

Сол и пресен черен пипер, на вкус

ЗА СОСА:

1/2 чаена лъжичка зърна бял пипер, счукани

1 чаена лъжичка семена от кориандър, натрошени

1 чаена лъжичка плодове от хвойна, смачкани

1/4 чаша оцет от бяло вино

1 1/2 супени лъжици захар

1 чаша пилешки бульон

1/2 чаша масло от рапица

Указания

  1. Разтопете маслото в тенджера с тежко дъно на средно силен пламък и добавете киселото зеле и зелето. Разбъркайте добре сместа, подправете на вкус и когато е много горещо покрийте и оставете настрана. В малка тенджера за сос комбинирайте подправките и оцета и оставете да къкри. Свалете от огъня, покрийте и оставете 20 минути. Прецедете оцета в друга малка тенджера и добавете захарта, солта, пилешкия бульон и рапичното масло. Загрейте отново, докато захарта и солта се разтворят. Емулгирайте течността с ръчен миксер. Включете малко въздух в течността, докато смесвате, така че течността да стане много пенлива. Оставете настрана при стайна температура. След като сосът и гарнитурите са подготвени, сотирайте щуката. Загрейте фъстъченото масло в сотен тиган, достатъчно голям, за да побере цялата риба и леко го напудрете с брашно. Добавете филетата в тигана и варете 1 минута от първата страна. Добавете цялото масло в тигана и обърнете рибата. Направете рибата с маслото за още 1 или 2 минути, докато приключи, и я извадете на покрита с хартиена кърпа плоча, за да се отцеди. Разбъркайте кориандъра в горещата супа. Поставете могила върху всяка чиния и отгоре с парче риба. Лъжица малко от соса около всяка риба и прах с малко смляна хвойна. Сервирайте с варени картофи или кнедли Fromage Blanc (вижте отделната рецепта).

Тази рецепта е предоставена от готвач, ресторант или кулинарен специалист. Не е тестван за домашна употреба.

Рецептата е предоставена от Andrew Chase, Monkey Bar, Ню Йорк, Ню Йорк