На скара или в соте с пролетни зеленчуци рибата е гъвкав протеин за всички сезони. И ако има една риба, която наистина харесваме, когато времето е топло, това е скумрия.

скумрия

Всичко, което трябва да знаете за сьомгата

Скумрията е морска риба от същото семейство (scombridae) като паламуд и риба тон. Месото на рибата е с по-тъмно розов оттенък, докато рибните люспи са като произведение на изкуството. The River Cottage Fish Book извиква „синьо-черно-зеления тигър на гърба и дискотечно блестящ сребърен корем“. И за такава красота тя обикновено работи доста евтино.

Другите имена на скумрията включват кабала или саба. Скумрията от Атлантик (или Бостън) е най-често срещаният сорт, но ще срещнете и сортовете скумрия Кинг и Испания.

Това е бързо попълваща се риба, което означава, че отнема около 2-4 години, за да достигне зряла зрялост. Класиран като най-добър избор от Фонда за защита на околната среда, той почти винаги е в сезон. Скумрията от Нюфаундленд е в сезон от август до ноември; по Нова Скотия те са в сезон от май до юли. В САЩ испанската скумрия от залива Чесапийк вирее през топлата вода през лятото. Техният сезон е от юни до октомври.

Те са уловени с помощта на система с мрежи от портмоне, набор от мрежи, изпуснати, след като се намери голямо население. Този метод не оказва влияние върху дъното на океана.

Дръжте се далеч от скумрия, уловена с трал - тези, които са уловени с помощта на средноводни тралове, често увреждат дъното на океана и включват някакъв прилов. Посъветвайте се с вашия търговец на риба за ориентиране или потърсете риба, обозначена като уловена в див вид.

Сечена скумрия и гъби Escabeche

Не харесвате рибния вкус, казвате? Можете да поправите това, като пазарувате разумно. Потърсихме Питър Молинари, управител на сезонен риболовен магазин в Eataly в Ню Йорк, за съвет. Той каза, че рибният вкус идва от риба, която не е направо от водата. „Колкото по-свеж е, толкова повече получавате от този океански вкус“, казва Молинари.

Molinari иска да проверите кожата на рибата. Кафяво и леко изсъхнало ли е? Избледняло ли е петно ​​по кожата на рибата? И двете са признаци на по-малко от прясна риба. Колкото по-дълго филе седи, толкова по-вкусно ще бъде. Потърсете син оттенък на кожата, който трябва да е стегнат, а не набръчкан. Велия де Анджелис, готвач на La Champagneria в Орвието, Италия, казва, че „търсете оживени стърчащи очи, розовочервени хриле и еластична текстура на плътта.“ (Което е доста добър съвет за всякакъв вид риба.)

И ако не можете да го намерите прясно в магазина за риба, има и някои хубави консерви. Харесваме тези от Les Mouettes d'Arvor, сертифицирани устойчиво от Съвета за морско управление.

Скумрия Escabeche, нарязана сладка капикола, крекери с масло от ръж и листа от целина

Всъщност трябва да получавате две порции риба седмично и една от тях трябва да е мазна риба, като скумрия. Заредена е с Омега-3. Както от сладководната, така и от солената риба има една от най-високите концентрации на омега-3 киселини, която понижава кръвното налягане и повишава добрия холестерол.

„Когато го готвите, яжте го като пържола“, казва Молинари. Скумрията се пълни и пече невероятно добре, като бранзино, или ако се чувствате авантюристично, можете да изпечете цялата риба на скара. На закрито използвайте бройлер, за да остържете кожата или направете бърза обирка от двете страни с помощта на горещ чугунен тиган.

По-мазна риба също се възползва от вашите собствени гениални идеи за готвене, като добавяне на изстискване на вар или доливане на всичко с кисела гремолата, ядково бягство или лимонов тахан. Остатъците правят чудесен микс за леща или на закуска с ястия като омлети или фритата.