Известен с ползите за здравето и чистите вкусове, храната на корейските храмове се покачва като следващата вълна на K-кухнята. Текст: Summer Sun-Min Lee.

В един от най-запомнящите се редове, изречени от корейския монах Jeongkwan Sunim в серията Netflix Chef’s Table, тя казва: „Соевият сос е вечен“. В този епизод Jeongkwan Sunim, нито собственик на ресторант, нито готвач с звезда на Мишлен, дръпна завесите на трансценденталната, очарователна кухня, намерена в храмовете. Отговорът на храните от цял ​​свят беше експлозивен. Храмовата кухня бързо се превърна в гореща тенденция в света на гастрономията, като мнозина направиха поклонения в храма на Jeongkwan и други около Корея, за да научат повече за храната там. Докато повечето хора свързват будизма с това, което не можете да ядете - месото и страничните животински продукти, храмовата кухня е много по-динамична от това, което за пръв път се вижда. В основата на храмовата кухня, според Jeongkwan Sunim, е идеята, че разбирането на същността на зеленчуците означава и познаване на себе си. „Мисля, че храмовата кухня на Корея приема индивидуалната храна като едно пространство“, казва тя. „Опитваме се да погледнем в себе си, като разгледаме същността на всяка храна. Този процес е акт на практикуване на аскетизъм. Как може човек да приема храна без [грижи], когато зелето и репичките са отражение на вас самите? Самата храна си ти. “

списание
Jeongkwan Sunim в храма Baekyang в провинция South Jeolla, Корея

Тази идея е може би това, което разделя будистките монаси в Корея от останалите от нас. Храната е нещо повече от обект на гастрономическо желание - тя е продължение на живота. Монасите се застъпват за минимална намеса в майката природа, източникът, който осигурява живот на растенията и животните. За да се придържат към този принцип, корейски монаси като Jeongkwan Sunim разработват методи, за да се възползват максимално от минималните съставки, които имат под ръка. „Храната е инструмент, за да се самоусъвършенстваме и методите могат да бъдат различни за всеки монах,“ споделя Jeongkwan Sunim, „така че има много място за творчество в храмовата кухня.“

Като цяло храмовата храна забранява месото и някои странични животински продукти като яйца, макар че сиренето и млякото са разрешени. Също така се избягва използването на билки и зеленчуци със силни, остри вкусове като зелен лук, чесън, лук, див праз и асафетида. В Корея тези билки са известни като osinchae и се считат за чудесни източници на хранене, но за монасите, които прекарват по-голямата част от дните си в медитация, консумацията на твърде много енергия може да отвлече вниманието.

Тъй като много храмове са разположени в планините и до преди няколко десетилетия им липсваше удобен достъп до външния свят, храмовата кухня беше разработена с местни съставки, които монасите лесно могат да съберат от околностите си или да отглеждат в собствените си ферми. Техните обстоятелства естествено се поддават на макробиотична диета, която набляга на сезонните, местно отглеждани храни и по-малко животински продукти.

Суними, работещи във ферма и отглеждащи това, което ядат

Дълбоко гмуркане в храмовата кухня

Докато будизмът произхожда от Индия, храмовата кухня се е развила по различни начини в зависимост от страната и културата. В Югоизточна Азия монасите действат като просяци и могат да ядат месо, ако то се предлага от местните селяни. Но в Североизточна Азия, тъй като монасите готвят храна сами, те строго се въздържат да ядат месо и някои странични животински продукти. Това, което отличава храмовата кухня в Корея в сравнение с Япония и Китай, е общият живот на монасите, обяснява Юджийн Ким, старши изследовател на будистката монашеска кухня за културния корпус на корейския будизъм, както и главен мениджър в ресторант Balwoo Gongyang.

Китайските храмове загубиха много от предишните си традиции след Културната революция, а в Япония монасите пътуват до храмовете от домовете си, така че културата на храната не се развива в храмовете, освен няколко големи в цялата страна. Кайсеки, японска изискана трапеза, се казва, че произхожда от будизма, тъй като религията се вкоренява в горната класа.

Сушене на зеленчуци на закрито

Точно както всеки бургер използва различни съставки и стилове на готвене, за да направи свои собствени интерпретации на бургер, всеки храм и всеки монах са разработили свой собствен кулинарен стил с течение на времето. Храмът Йонгпионг в Гонджу, провинция Южен Чунчхон, е известен със своите ферментирали сосове като гочуджанг (паста от червен пипер) и ганджанг (соев сос), докато храмът Тонгдо в Янсан, провинция Южен Кьонгсанг, е известен със своя донджанг (соева паста). Храмът Baekyang в Джангсън, провинция Южна Джеола, се прочу с чай от борови листа. Други храмове като храмът Seonun в Gochang, провинция Северна Jeolla, си партнират с местните земеделски кооперации за производство на сол и други съставки. Някои от тези предмети са на разположение за закупуване в големи храмове в Сеул, като храм Джоги в окръг Йонно, централен Сеул и храм Бонгюн в квартал Кангнам, южен Сеул, както и чрез сайтове за онлайн пазаруване.

Сушене на зеленчуци на открито

„Производството на такива артикули и разработването на рецепти не са за преследване на парични облаги, а начин за практикуване на аскетизъм за монаси“, споделя Ким. „Някои монаси задълбават в приготвянето на храната, точно както други монаси се задълбочават в ученията от книгите и споделят тези идеи.“ Готвенето е форма на духовна практика и докато монасите се стремят да разкрият най-добрия вкус на някои съставки, те не прекаляват. Идеята е умереност спрямо разнообразието на вкуса.

Добавяне на гарнитура към ястие с юфка

Модернизиране на монашеската храна

"Без значение колко други ядат и колко кулинарна информация се носи там, това, което трябва да ядете, е храната, от която се нуждае тялото ви, и количеството храна, което тялото ви може да поеме," казва Daean Sunim, главен монах в храма Geumsan в Санчхонг, провинция Южен Кьонсанг, който се е фокусирал върху разработването и популяризирането на храмовата кухня. „Нито един монах никога не е умрял от недохранване. Това, което храмовата кухня показва, е отношението, което човек трябва да има към яденето. “

И все пак много монаси са взели предпазлив подход към това, което могат да служат на своите връстници поради религиозни правила. Зеленият пипер някога се е смятал за противоречива съставка, защото не е съществувал в Корея допреди няколко десетилетия. Добавянето на захар към храната също беше не-не, защото монасите традиционно използваха джочонг (зърнен сироп) за подслаждане на храната. След години на дебати храмовата кухня бавно отпусна някои от правилата си, като включи ястия като модерна преинтерпретация на пицата, която се придържа към принципите на будизма. Еволюцията е подобна на начина, по който основната корейска кухня е приела вкусове от Китай, както се вижда от ястия като юфка от черен боб, известна също като jjajangmyeon. Монаси като Uncheon Sunim търсят начини да приведат храмовата храна в типична корейска кухня. Uncheon Sunim дори си е спечелил прякора „jjajang sunim“, или монахът jjajang, за усилията си да направи ежедневната корейска храна част от храмовата кухня.

„Младите монаси искат да ядат храна, на която се радват много, затова правим промени в хранителните продукти до степен, която може да се счита за храна, която монасите имат право да ядат“, обяснява Daean Sunim. „Това, което правим, може да изглежда като пица, но съдържанието в него е различно.“ Монасите правят тесто, като смилат картофи и използват лепкав ямс като заместител на сиренето, тъй като сиренето е разрешено само в малки количества. Варят домати, за да приготвят сос и добавят спанак и гъби, всички основни съставки в храмовата храна. „Някои по-възрастни монаси трудно приемат тези видове храна като храмова храна, тъй като те не са ястия, с които са се хранили всеки ден“, отбелязва Daean Sunim, „но това може да се разглежда като един от начините да се използват повече местни съставки за приготвяне [какво не беше толкова местно преди.] “

Монахът добавя, че подобни усилия за модернизиране на храмовата храна биха могли да я направят по-привлекателна за чужденците: „Вкусът на ястията, приготвени в храмовете, няма да ви изнерви и всеки може да намери храната позната. Фактът, че храната не е твърде мазна, също може да бъде привлекателен. "

Jang Noodles сервира в Mingles

Разклоняване

Днес монашеската кухня вече не се ограничава до пределите на скита. Много ресторанти в Корея (като Gosang, Maji и Sanchon) вече предлагат храна, базирана на храмови рецепти. Дори известни готвачи като Рема Реджепи на Нома са пътували до храмовете в Корея, търсейки кулинарно вдъхновение. По-близо до дома си, Канг Мингу от звездите на Мишлен (също на 15-то място в S. Pellegrino & Acqua Panna Asia’s 50 Best Restaurants 2017) в квартал Gangnam, южна част на Сеул, редовно посещава храма Baekyang, за да наблюдава как Jeongkwan Sunim храни и готви.

Ресторантът на Kang е специализиран в иновативни корейски ястия, а не в храмова храна, но все пак Kang намира полезни съветите как да готви сезонни зеленчуци. Mingles е и един от малкото изискани ресторанти в Корея, които могат да сервират веганско меню при поискване. „Не научавам конкретна рецепта, с която да готвя“, споделя Канг. „Просто слизам в храма, за да видя как готви Jeongkwan Sunim. Това за мен е ученето. " „Нейният стил на готвене е много креативен“, продължава той. „Дори когато тя приготвя едно и също ястие, то всеки път е различно. Такова готвене на свободен стил ми напомня да продължавам да актуализирам едно и също ястие, приготвено с едни и същи съставки, 10 до 20 пъти всеки сезон. " Канг прави това със своите юфка Джанг, черна паста, подправена с бульон и ферментирали сосове, променяйки съотношенията, за да постигне различни нива на умами.

Ястие, сервирано в Mingles. Шеф готвачът се вдъхновява от Jeongkwan Sunim, за да направи зеленчуков банчан

Той вярва, че правилното използване на основите, като сосовете, може значително да подобри качеството на всяко ястие. Тъй като монасите ферментират сосове като doenjang и gochujang от векове, Kang започна да прави свои собствени сосове в храма тази година и ще ги върне в ресторанта си, след като те ферментират допълнително. Вдъхновен от Jeongkwan Sunim, Kang започва да използва повече местни съставки като билки и зеленчуци, произхождащи от различни региони на Корея, като остров Ulleungdo в Източното море. „Това, което готвачите научават, че няма техника, която може да бъде демонстрирана за [кратък период от време]“, отбелязва Канг, „и това, което готвачите могат да правят там, докато работят с монасите, е да организира рецептите, които са били предадени по дума от уста на видео и документи, така че идеите, идващи от храмовата кухня, да допринесат за създаването на основата на [това, което прави качествената храна]. "

Ястия, сервирани като част от сезонното меню на Balwoo Gongyang 2017

Докато Mingles е вдъхновен най-вече от храмовата кухня, Balwoo Gongyang сервира храна, която монасите всъщност ядат. Управляван от ордена Джоги, най-големият будистки орден в Корея, от 2009 г. насам, в ресторанта в сърцето на Сеул в област Йонно, работят готвачи, които са се научили да готвят от монаси, включително експертът по храмовата храна Seonjae Sunim. Ресторантът е увенчан с една звезда на Мишлен през 2016 г. и е определен като ресторант, подходящ за мюсюлмани от Корейската туристическа организация.

Balwoo Gongyang набавя зеленчуци и сосове от храмове в цялата страна. Целта му е да покаже сезонни ястия от почти 1700-годишната история на корейската храмова кухня. Храната тук се сервира в ястие в западен стил и включва не само ежедневни ястия като ориз и кимчи, но и храна, която монасите ядат, когато са болни, като джук (каша), приготвена с просо, за да даде на посетителите по-голяма картина храмова кухня. На специални празници като рождения ден на Буда, ресторантът предлага и пържен боб.

Отляво надясно: сезонни зеленчуци, стриди и репички, смесени в гочуджанг, суров ямс, гарниран с доджанг - в Balwoo Gongyang

Водени от ученици от Jeongkwan Sunim, монашеската храна и нейните влияния също проправят път към ресторантите в чужбина. Главният готвач Kwang Uh от Baroo в Лос Анджелис използва разнообразни ферментирали зеленчуци и сосове, вдъхновени от храмовата кухня. Главният готвач Ерик Рипърт от Le Bernardin в Ню Йорк, който е приятел на Jeongkwan Sunim, получава gochujang от монахинята, за да приготвя основните си ястия у дома. Главният готвач Шинобу Намае от L’Effervescence в Токио посети Сеул, за да се запознае с корейската храмова кухня, след като опита храната в японските храмове. Ким казва кратко: „Целият смисъл на пренасянето на храмовата кухня в корейски стил в други страни надхвърля всякакви религиозни различия там, аз лично смятам, че трябва да се опитаме да популяризираме храмовата кухня с надеждата да направим глобалната общност по-здрава.

Храмът Baekyang предлага двудневен престой през уикенда (150 000 спечелени), включително храмови ястия за вечеря и закуска, както и клас за готвене с Jeongkwan Sunim (обикновено в неделя). Тел: +82 61 392 0434. Уебсайт тук

Корейският храмов център за храмове предлага уроци по готвене с услуга за превод на английски в събота за 10 000 вони. 03061 Jungro-gu, Yulgok-ro 39 An-ku Building, централен Сеул. Тел: +82 2 733 4650. Уебсайт тук

Смесва се

Seolleung-ro 757 Gangnam District. Тел: +82 2 515 7306. Уебсайт тук

Balwoo Gongyang

Ujeongguk-ro 56, област Jongno. Тел +82 2 733 2081. Уебсайт тук

Снимки: Културен корпус на корейския будизъм, Balwoo Gongyang, Mingles.