стартиране

Преди няколко месеца реших, че искам да експериментирам и да се опитам да започна да пека собствения си хляб със закваска. Преди години бях получил пшенична закваска стартер (малкото количество, което непрекъснато „храните“ и вземате всеки път, когато искате да приготвите хляб със закваска), но не ми отне много време да го убия.

Да, той е жив и определено ще умре без пресен източник на храна (брашно + нехлорирана вода). Честно казано, аз не съм страхотен или дори успешен пекар, но знаех, че закупеният в магазина хляб не е най-добрият начин за здравословно хранене и отслабване.

Когато исках да се пробвам по това време, не знаех откъде да си взема ново предястие, тъй като не живеех близо до приятеля, който ми беше предоставил първия и неговите инструкции. Хммм.

Синът ми, който ОБИЧА да пече (той е на 12), беше разгледал своята готварска книга на King Arthur Flour Whole Grain Baking и я остави на плота (отново той е на 12 ...), така че си помислих, че ще бъда добър и ще я прибера за него.

Любопитно, започнах да прелиствам произволно страниците и попаднах на цял раздел за закваска! Оказва се, че е „лесно“ да направите своя собствена закваска за закваска; дестилираната вода и брашното са единствените съставки!

Печене на пълнозърнесто брашно от крал Артур, стр. 271

Ключов компонент за успешен стартер е времето или вниманието. За щастие, тази готварска книга се справи отлично с подробности, които наистина ми помогнаха да обърна предишния си опит за начало! Седмица преди това бях започнал с една карта с рецепти, която бях запазил, но тя не работеше.

Към днешна дата оригиналният ми стартер е на почти 2 години и е по-скоро като „топилка“ с брашна. Хранил съм го с ръж като лакомство (става много активно), бяло, пълнозърнесто, смлени пълнозърнести храни като спелта и пшенични плодове и дори кокосово брашно (а ...). Закваската е чудесно за мен; тъй като не съм перфекционист в печенето, той лесно се адаптира към липсата ми на прецизност.

Закваската си заслужава допълнителното време

Защо изобщо да се занимавате с приготвяне на предястие и след това с ядене на хляб със закваска, когато са налични всички различни видове зърнени хлябове? Искате да се насладите на хляб и да имате потенциал за отслабване едновременно? Така си помислих…

Прочетете как ферментацията променя брашното, улеснявайки смилането за отслабване тук.

Когато комбинирате равни части вода и (пълнозърнесто) брашно и го оставите да седне на плота, естествените бактерии във въздуха се утаяват върху влажната смес от брашно-вода и започват да ядат. Процесът на хранене създава повече бактерии и малки мехурчета започват да проветряват мокрото брашно, създавайки страничен продукт от добрата бактериална култура лактобацили и млечна киселина.

Как ферментиралият хляб увеличава загубата на тегло

Млечната киселина обича да яде захар, което от своя страна намалява нуждата на организма да създава допълнителен инсулин, когато храната се усвоява. Това е ключът към отслабването; яденето на храна, която поддържа нивото на кръвната захар, помага на тялото бавно да смила храната и предпазва тялото от съхранение на излишните захари като мазнини. Киселият или остър вкус на предястието и тестото е вкусът на загуба на тегло. Киселият вкус също стимулира производството на жлъчка, което помага за храносмилането.

Ето още повече причини, поради които киселият вкус означава загуба на тегло:

  • Бактериите и дрождите в културата на квасеното тесто работят, за да предопределят нишестето в зърната (по-малко нишесте е чудесно за отслабване)
  • По-дългите времена на накисване и втасване при приготвянето на закваска разбиват протеиновия глутен на аминокиселини, което го прави по-смилаем
  • Процесът на ферментация, протичащ в брашно-водната смес, променя естеството на съдържанието на нишесте

Livestrong.com се застъпва за закваска въз основа на тези проучвания:

„Проучване, публикувано в„ Клинично хранене “през август 2008 г., установи, че хората, спазващи диета с нисък ГИ, са загубили повече тегло от тези, които са спазвали диета с по-висок гликемичен индекс. Друго проучване, публикувано в „Diabetes Care“ през декември 2005 г., установява, че само хората, които отделят големи количества инсулин, губят повече тегло при диети с нисък гликемичен индекс. “

Интересното е, че изследванията, направени за ползите от закваска, стигат до извода, че пълнозърнестото брашно е необходимост за отслабване. Пълнозърнестото брашно има всички зърнени части смлени в брашното; например, пълнозърнесто и бяло преработено брашно премахва семенната обвивка, като отнема от хляба хранителните вещества, които стабилизират нивата на кръвната захар, фибрите и съдържанието на протеини. Всички добри неща се премахват (продават се отделно за по-висока цена), оставяйки по-голямата част от въглехидратите за храносмилателната ви система да се превърнат незабавно в захар - претоварване със захар, което тялото ви след това съхранява като FAT.

„Рафинирането на пшенично брашно премахва триците и зародишите, намалявайки основните микроелементи.“ –Съвет за пълнозърнести храни

Затова ... направете предястие от закваска с пълнозърнести храни като спелта, ръж или истински пълнозърнеста пшеница (купете пшеничени плодове и ги смелете). Предпочитам спелта, но е по-докосваща за печене, защото не обича да задържа течностите си, като често пъти не се покачва до пълна пухкавост преди печене. (Това е проблем, по който все още работя ...). Пригответе се за „пилеене“ на много брашно, докато стартирате стартера си здрав и достатъчно силен, за да го използвате за печене.

Съставки

5 чаши брашно (по ваш избор); използвате 1 чаша всеки ден

3 чаши дестилирана (нехлорирана) вода (поставете буркан с чешмяна вода за 24 часа и хлорът ще се разсее); използвате 1/2 чаша всеки ден

Консумативи

стъклен буркан за консервиране (най-лесният), пластмасов или керамичен съд, който е хранителен клас. НЕ метал, тъй като той ще реагира с процеса

разбъркваща лъжица или вилица

измийте кърпа, за да покриете свободно буркан или капак, който ще лежи отгоре; искате да диша и да остави естествените бактерии и дрожди във въздуха да имат достъп, но не и прах

суха мярка и течност за измерване

Ден 1: Началото на стартера

  1. Смесете 1 чаша брашно с 1/2 чаша (4 унции) дестилирана вода в стъклен съд. Предпочитам квартен буркан за консервиране. Разбъркайте го с вилица, за да комбинирате съставките. Можете да добавите щипка сол, ако желаете (помага за предотвратяване на растежа на лоши бактерии).
  2. Покрийте хлабаво с кърпа или поставете капака, отвинтен, върху отвора. Нуждае се от въздушен поток.
  3. Опитайте се да го поддържате при равномерна температура, между 65-75 градуса.
  4. Оставете го да престои 24 часа. Може да видите малки мехурчета или не.

Ден 2: Изхвърлете и добавете нов

  1. Независимо дали виждате на повърхността на брашно-водната смес да се появяват малки мехурчета, отстранете половината и ги изхвърлете. (Преглеждам я през стъкления контейнер, използвайки измервателните линии отстрани на бурканчето за консервиране като маркери за оценка.)
  2. Добавете 4 унции прясна дестилирана вода и 1 чаша брашно и смесете старата с новата.

Ден 3, 4 и 5: Повторете

  1. Всеки ден, след като цикълът от 24 часа е изминал, отстранете половината от сместа брашно-вода и я заменете с 4 унции прясна дестилирана вода и 1 чаша брашно. Смесете и съхранявайте при стайна температура.
  2. Ще започнете да изпитвате тревога от изхвърлянето на толкова много брашно!
  3. Може да видите кафява течност да се отделя и да плува до върха на контейнера. Това е страхотен знак! Това се нарича „hooch“, което е страничен продукт от бактериите, които ядат захарите в брашното. Настъпва ферментация!

Ден 6: Готов!

  1. Повторете изхвърлянето на половината от сместа и я заменете с нова. Това вече се нарича „захранване“ на стартера.
  2. Съдържанието на бактерии/дрожди в предястието трябва да е достатъчно силно, за да се пече на този ден или след няколко дни. Вашето изхвърляне вече може да се използва в рецепта за хляб, която, когато се добави към прясно брашно и останалите съставки, ще се "изяде" достатъчно бързо, за да създаде покачване на хляба за пухкаво печене.

Съхранение

Още не сте готови да печете нещо? Продължете и преместете стартера в буркана към хладилника с прикрепен капак, но не здраво завинтван. На всеки няколко дни го хранете. За да не губите толкова брашно, разрежете брашното и водата наполовина, като изхвърлите половината, но я подхранвате с 1/2 чаша брашно и 2-3 унции дестилирана вода.

Моят стартер доста често е притискан към задната част на рафта, като се появява отново, когато някой наистина търси лакомство в подобен контейнер (буркан за консервиране = плодове или ферментирала храна в хладилника ми). Опитайте се да го храните поне веднъж седмично, за предпочитане 2-3 пъти.

Печене

Когато сте готови да използвате предястието в рецепта за закваска (хляб, вафли, палачинки ... възможна е замяна на дрожди като съставка, но трябва да намалите влажната съставка с мокрите „унции“ в количеството, което използвате), вземете извадете целия стартер за деня или нощта преди това и му дайте ново хранене. След това ще бъде стайна температура и активна за рецептата.

Четох, че трябва да продължите да използвате същото брашно в стартера си. Ако призовава за спелта, това трябва да е стартер от закваска от спелта. Ръжено брашно за ръжено предястие и пшеница за пшеница. Дори не мислете за използването на бяло брашно, ако искате да отслабнете ....

Въпреки това, аз се осмелявам и (понякога не разполагах с достатъчно начално брашно от стартера) подмених друго брашно. Това е добре. И от време на време, когато стартерът ми остане прекалено дълго, ще го нахраня с около 1/4 чаша ръжено брашно. Това го иска. Мисля, че просто обича да яде, независимо от вида брашно.

Извадете това, от което се нуждаете, хранете го наполовина и го приберете отново в хладилника. Ако видите „hooch“ върху сместа, това ви казва, че е наистина гладна ... няма нужда да я изхвърляте. Просто го смесете обратно и изхвърлете половината от сместа, преди да я нахраните.