•  

Изпечете суфлето в чиния за суфле с 6 чаши или 8 чаши [1,5 или 2 л] или в четири отделни ястия за суфле от 10 унции [310 мл]. Издърпайте лист алуминиево фолио малко повече от 3 пъти по-дълъг от диаметъра на съда за суфле и го сгънете по дължина над себе си с лъскавата страна, която е по-малко вероятно да залепне, от външната страна. Лентата на фолиото трябва да е достатъчно широка, за да покрие цялата външна част на съда за суфле и да се издига най-малко на 7 инча (7,5 см) над ръба. Натрийте лъскавата страна на фолиото и вътрешността на съда за суфле с омекотено масло. Увийте фолиото около съда за суфле и го прикрепете към себе си с кламер или просто го стиснете в горната част, за да остане на място.

джеймс

Поставете Parmigiano-Reggiano в чинията и обърнете ястието наоколо, докато ястието и фолиото се покрият със слой сирене. Не докосвайте вътрешността след тази точка. Поставете съда в хладилника.

За да направите базата за сос Mornay

Разтопете маслото в малка тенджера с тежко дъно и разбъркайте брашното с бъркалка до гладка смес. Постепенно наливайте млякото, докато разбивате, и оставете да къкри на силен огън, като същевременно продължава да бърка. Вари се около 30 секунди, като се разбива, докато сместа стане гладка. Свалете от котлона, разбъркайте Parmigiano-Reggiano и подправете на вкус със сол, черен пипер и индийско орехче. Разбийте жълтъците един по един. Резервирайте до 2 дни, покрити.

За да разбиете и сгънете белтъците и да изпечете суфлето

Поставете белтъците в купа със солта и, освен ако не използвате медна купа, крема от зъбен камък. Разбийте белите до твърди върхове (те ще стърчат направо, когато държите бъркалката или бита отстрани), като започнете бавно и постепенно увеличавате скоростта, около 4 минути с електрически миксер, стартиран на бавен и завършващ на високи, или 6 до 8 минути на ръка. Разбийте около една четвърт от разбитите белтъци в основата на соса, за да я олекотите и улесните сгъването. Изсипете основата на соса отстрани на купата, съдържаща останалите белтъци, и сгънете основата на соса и белтъците с гумена шпатула, докато поръсвате настъргания Gruyère върху сместа. Притискайки шпатулата към стените на купата, стигнете до дъното на купата, където ще се е утаила по-голямата част от по-тежката основа за сос, и повдигнете основата, като внимателно я сгъвате върху белите. Продължете да нарязвате на белите, но без да натискате срещу тях, за да комбинирате сместа. Не прекалявайте; няколко некомбинирани парчета бяло са по-малък проблем от претоварването на сместа.

За да сервирате суфлето

Извадете тигана със суфлето от фурната, незабавно издърпайте яката и донесете суфлето на масата. Ако сервирате отделни суфлета, сложете всяко суфле в чиния и го поставете пред гост. Ако сервирате едно голямо суфле, сервирайте го на масата в загряти чинии. Уверете се, че всеки получава пикантна кора. Кремообразният център трябва да функционира като сос за останалото.

Вариации

Можете да направите суфле от Рокфор точно като суфлето от сирене по-горе, като обработите 170 унции рокфор с яйчните жълтъци и добавите сместа към основата на соса вместо Пармиджано-Реджано, като изключите добавения по време на сгъването Gruyère . Не правете суфлета от синьо сирене с евтино синьо сирене (като датско синьо), което ще им придаде груб и агресивен вкус.

Честно казано, колкото по-сложна е процедурата, толкова по-малко вероятно е резултатът да се равнява, още по-малко да надвишава сумата на частите. Перфектно приготвеният зеленчук или парче риба с обикновен сос почти винаги ще бъде по-удовлетворяващ от резултата от сложни машинации. Освен ако не правя суфлета а ла Суисес, които по-добре се поддават на разработка, рядко правя суфле с нещо различно от сирене. Яйцата и сиренето имат афинитет, като изглежда, че всеки от тях засилва добротата на другия, докато вкусът на другите съставки - зеленчуци, риба или месо - е заглушен и тяхната текстура се губи при обработката на суфлето.