Френско варено говеждо и зеленчуци

Pot-au-Feu

Добавяне към колекцията

говеждо

Информация за подготовка

Трудност

Прави

Появява се в

Разкошни супи

Ако славата на френското готвене може да се обобщи с едно ястие, това е обикновена тенджера с задушено говеждо и зеленчуци - pot-au-feu- (произнася се poe toe fuh) оставен на ъгъла на печката на фермата или, още по-добре, над въглищата в огнището. Това ястие често е изненада за американците, които обикновено мислят за френските ястия, натоварени с масло и сметана. Pot-au-feu е почти напълно постно и не съдържа млечни продукти.

Въпреки че французите са романтизирали pot-au-feu като символ на тяхното селско минало, забързаният ритъм на живот на жителите на френските градове е превърнал леко задушеното ястие в празнични пиршества или продължителни неделни обеди с разширеното семейство.

Традиционен pot-au-feu се приготвя чрез много бавно задушаване на зеленчуци във вода с 2 или 3 различни разфасовки телешки и костен мозък, завързани в пакет с тензух, така че костният мозък да не изтича по време на готвенето. Когато месото е готово, първо се сервира бульонът, последван от чиниите с месото и зеленчуците. На масата се подават груба сол, горчица, кисели корнишони (корнишони) и от време на време доматен сос.

Pot-au-feu може да се направи ден-два предварително и месото се загрява внимателно в бульона 30 минути преди сервиране.

Съставки

  • 2 килограма телешки къси ребра, нарязани на 3-инчови дължини, поне 1 на порция
  • 1 2 - паунд телешко гърди или чек печено, вързани с връв
  • 2 килограма говеждо месо джолан, нарязан на 2 филийки с дебелина 1 ½ инча
  • 8 кости на мозъка, увити заедно в тензух
  • 1 голям букет гарни
  • 3 големи моркови, разполовени по дължина и се нарязва на 2-инчови дължини
  • 4 праз, бяла част и 1 инч зелено, разделено на две по дължина и измито
  • 1 голям ряпа, обелени и нарязани на 8 клина
  • 16 топки за голф бял лук, обелени
  • 2 карамфил, заби в един от лук
  • 2 целина ребра, нарязани на 2-инчови дължини
  • сол
  • филийки от Френски хляб, препечен
  • дижонска горчица
  • кисели корнишони (корнишони)
  • едра сол

Метод

Поставете месото и костите на мозъка в 6-квартова саксия. Добавете достатъчно студена вода, за да покрие месото с около 1 инч. Оставете течността да къкри много леко на силен огън. Когато заври, намалете котлона на ниско ниво. С помощта на черпак отстранете всяка пяна и измет, които се носят до върха. След около 20 минути, когато изметът спре да се носи на повърхността, добавете букета гарни.

Остави pot-au-feu, частично покрито, за 1 ½ часа, като почиствате на всеки 15 минути и след това добавете зеленчуците. Оставете да къкри бавно още 1 1 часа. Добавете течност, колкото е необходимо, за да се запази месото покрито.

Извадете внимателно месото, костите на мозъка и зеленчуците от тенджерата с решетъчна лъжица. Изхвърлете букета гарни.

Подредете месото и зеленчуците върху плато. Нарежете печенето на гърдите или чак и подредете резените, заедно с говеждото джоланче, костите на мозъка и зеленчуците, върху чинията. Покрийте плота плътно с алуминиево фолио и го поставете в топла фурна.

С черпак отстранете колкото се може повече мазнина от бульона и го прецедете в чиста тенджера. Доведете го до бавен огън и отново обезмаслете. Подправете на вкус със сол.

Сервирайте бульона в горещи купички, като препечете тоста в кошница на масата.

Когато купите са изчистени, можете да разпределите месото и зеленчуците на чинии в кухнята, но ако имате стаята, поднесете подноса в трапезарията и го подредете върху чиниите пред гостите си. Насърчавайте гостите си да разпространяват горещия телешки мозък върху тоста. Прекарайте купички с горчица, кисели корнишони и едра сол.

Предложения и вариации

Понякога сервирам pot-au-feu като еднократно ястие чрез нарязване на месото и сервирането им в широки купички заедно с бульона и зеленчуците.

Въпреки че a pot-au-feu почти винаги се прави с вода, ще получите драматично вкусен бульон, ако започнете с бульон. Обичам да започвам няколко дни предварително и да приготвя бульон с телешки кости и зеленчуци, след което да къкри pot-au-feu в бульона.

Прехвърлете всичко в тенджера от 10 литра, покрийте със студена вода и оставете да къкри бавно в продължение на 12 часа, като обезмаслявате и допълвате изпарената вода, ако е необходимо. Прецедете бульона, оставете го да се охлади за няколко часа и го охладете, докато е необходимо.

Регионални Pots-au Feu

Всеки регион на Франция има свой собствен pot-au-feu вариация. Le pot-au-feu berriaud (от Бери, регион на долината на Лоара) заменя част от говеждото с телешки джолан и агнешка плешка. Версия от Auvergne съдържа малки топчета пълнено зеле; бургундската версия задушава волска опашка с останалите меса; и рецепта от Прованс използва агнешко и овкусява бульона с плодове от хвойна и сушена кора от пъпеш. Една от любимите ми версии идва от Gascony и включва конфит от гъска и патица.