сусам

Когато готвачът Даниел Орон израства в предградията на Ню Джърси, тя знае, че навиците на израелското семейство да облива ванилов сладолед с тахан и да разнася халва върху препечен хляб ще се считат за странни. Сусамът беше за студени китайски юфка, гевреци и не много други.

„Моите американски приятели не биха разбрали, че таханът е пристрастяване за израелците; че го ядем от буркана ”, каза тя. „Сусамови бисквитки, шоколадова халва, тахан със силан“, мед от фурми - „това са лакомствата, с които всеки расте.“

В целия Близкия изток сусамовите сладки са вкусът на детството. За Филип Масуд, ливанско-американският готвач в Илили в Ню Йорк, той дойде в купа с меласа от рожков, с плувка от тахан, за да се разбърка и да яде с хляб.

„Меласата от тахан и рожков е фъстъченото масло и желе от Близкия изток“, каза г-н Massoud, който живееше в Ливан до 15-годишна възраст; семейството му се занимава със сладкиши там повече от 100 години. „Сандвичът с масло, халва и шоколадови стърготини е най-добрата закуска след училище за всички времена.“

Тахан или чиста сусамова паста и халва, мек бонбон от сусам, са сред най-древните и обичани храни в този регион. Но извън традиционните близкоизточни анклави като Атлантик Авеню в Бруклин и Диърборн, Мичиган, сусамът никога не е бил любим вкус в американските десерти.

В продължение на десетилетия сусамовите барове и крехкото се предлагаха само в магазините за здравословни храни, като подсказваше, че всякакви възможни вкусове ще бъдат изкривени от храненето. За американските евреи халвата отдавна е позната, но често се страхува от странен бежов хляб, който се представя за десерт и се съхранява малко прекалено близо до херингата в почтени апетитни магазини като Russ & Daughters в Долната източна страна.

Но не повече. Актуализираното кафене Russ & Daughters, което отвори врати през 2014 г., сервира манджи от сладолед от халва и сусамов трохи, поляти с дълбоко осолен карамел. Нови производители като Brooklyn Sesame и Soom Foods във Филаделфия измислят бъркания като кокосов халва и шоколадово сусамово масло. Те също така правят тахан, който е достатъчно свеж, лек и кремообразен, за да остане емулгиран в буркана, елиминирайки неприятностите от разбъркване на твърда суха паста в масло.

„Когато пристигнах, не можех да повярвам, че хората тук все още мислят, че това е тахан“, каза Лиза Менделсън, собственик на Seed & Mill, нов изцяло сусамен емпориум в Челси, който е отгледан в Израел. „Американците просто не са имали шанс да разработят небце за това.“

Тъй като американците са се влюбили в близкоизточната храна (особено хумусът, който е силно ароматизиран с тахан), ястията и десертите с сусам се появяват като минзухари. В бар Болонат в Уест Вилидж, халва крем брюле; в Mr. Massoud’s Ilili, хрупкава топинг, съставена от тахан, разтопен шоколад и натрошен ориз Chex.

„Често дори не вкусвате тахан“, каза той. "Именно този орехов, солен подтон прави сладките неща още по-добри."

За готвачите, които искат да постигнат този ефект у дома, солените бисквити с таханов шоколад са чудесно начало. Богати, пикантни и сладки, те са една от редките вариации, които са също толкова добри, колкото оригинала.

"За американското небце това е рецептата за тахан", каза г-жа Орон, която създаде рецептата.

Някои наблюдателни евреи не ядат сусам по време на Пасхата, която започва при залез слънце на 22 април, поставяйки го в категорията kitniyot - храни, които приличат на пшеница - които са забранени през осемте дни на празника.

Но за много други сусамът в десертите е вечен начин да свържат домашните си кухни с израелската традиция. В Израел сусамовите бисквитки и сладкиши са навсякъде, както и продавачите на халва: Пазарът Mahane Yehuda в Йерусалим е дом на най-известното царство Халва, където се продават близо 100 различни вкуса и където всяка кръгла торта пониква със собствен хартиен етикет, като колелцата сирене във френски fromagerie.

Там и другаде в региона готвачите гледат на тахан и халва с нова оценка. „Вече имаше голям тласък от чубрицата, за да преоткрием нашата кухня“, каза г-н Massoud от готвачи в Близкия изток. „Сега има също толкова силен тласък за преоткриване на сладкото.“

Таханът и халвата отдавна се смятаха за селска храна, достатъчно добра за онези, които не можеха да си позволят сладкиши със скъпи съставки като масло, бяло брашно и захар. Но сега модерните готвачи в региона възприемат тези древни вкусове, измисляйки нови лакомства като многопластова халва, сусамови сладоледи и паштет, приготвен с тахан вместо масло.

Подобно на фъстъченото масло, таханът се произвежда чрез смилане на естествено мазни семена или ядки, докато твърдите вещества са достатъчно малки, за да образуват гладка емулсия с маслото. Но преди да започне смилането, неолющените сусамови семена се накисват, пекат, олюшват и изсушават. Ценителите казват, че всяка стъпка, както и други фактори като източник и влажност, влияят на вкуса и усещането за вкус на крайния продукт.

Halvah е приблизително наполовина сусамова паста и наполовина захар, но това не предава луксозната й лекота. Захарта се вари и разбива на пяна по определен начин, който произвежда песъчливата, топяща се текстура на сладкарницата. Малките производители в целия Близък изток все още използват котли, гребла и корита - и силата на младите мъже за енергично месене на ръце - за да произведат най-желаната, пухкава халва.

Таханът и халвата също са основни продукти в Гърция, Турция и на Балканите. За източноправославните християни там богатият, мазен тахан е ключова съставка по време на Великия пост (православният Великден пада на 1 май). Забранени са всички животни и животински продукти, като тези, които спазват поста, се поставят на веганска диета в продължение на 40 дни.

„Като дете не мога да кажа, че очаквах с нетърпение тези десерти от тахан“, каза Аглая Кремези, историк на гръцката храна; там също сусамът отдавна се смяташе за лош заместител на „истинските“ сладкиши. Но сега тя е ентусиаст, особено за пастелите - меки клинове от сусам, мед от мащерка и портокалова кора - произведени в продължение на хиляди години на кикладския остров Кеа, където живее. В собствената си кухня тя е преосмислила традиционния пълнеж от тахан за постно канелено руло, наречено тахинопита, и е разработила супер лесна рецепта за халва полуфреддо, замразена емулсия от прясна разбита сметана и кристална халва. „Използването на тахан и халва като ароматизатори, вместо неща, които ядете сами, промени начина, по който ги опитвам“, каза тя.

Maura Kilpatrick преосмисля традиционните сусамови десерти повече от десетилетие като сладкар в Oleana, изискан близкоизточен ресторант в Кеймбридж, Масачузетс.

„Таханът е най-недооценената съставка в десертната килера“, казва г-жа Килпатрик, която казва, че едва е вкусила нещата, когато е започнала да работи с тях, но скоро се е оказала натрапчиво да го излива в горещ шоколад и да го добавя към тестото за бриош. Сега, в близката й пекарна Sofra, сусамовите десерти са нещата от мечтите - и от поничките. Първо, тя изобрети пълнена поничка, по модел на бостънски крем, с тахан в тестото и пълнеж от кафяво масло/тахан. След това дойде поничка от кокосова торта, покрита със захарна дука, египетски микс от кимион, черен пипер, кориандър, сол, сусам и нарязани ядки. И двете са на разположение само през уикендите и се продават за броени часове.

Десертите със сусам не се ограничават до Източното Средиземноморие, разбира се. Халва се разпространява на север през Балканите и до Източна Европа с еврейски мигранти, за които служи като полезна кошерна сладка, а към 19 век вече е популярна в Полша и Румъния. (Попадайки в пълен кръг, ето защо халвата е основен елемент в еврейско-американските деликатеси.)

Сусамът е едно от първите растения, които хората отглеждат за петрол и се отглежда хилядолетия в горещ климат по целия свят. Тъй като семената трябва да се събират от шушулките на ръка, сега те се отглеждат най-вече там, където трудът е евтин: Китай, Индия, Мианмар и Африка на юг от Сахара, откъдето произхожда растението.

Черната сусамова паста е сладка основна храна в Източна Азия, използвана във всичко - от традиционната мастилена десертна супа до модерните японски шифонени торти и чийзкейкове (резултатите са елегантен нюанс на гълъбово сиво). Едно от най-благоприятните китайски новогодишни лакомства е джиан, топчета от пухкаво сладко оризово тесто, покрито със златни сусам. Сусамовите бонбонени топки и крехки са популярни в Индия, особено през зимата, където семената, "до" на хинди, се считат за затопляща храна в аюрведическата традиция.

Сусамовите растения пристигнаха с африканците в американския юг, където думата „бенту“ от банту все още се използва за семената - и където ваничките от бена, топящи малки пикантни крекери, са класическа рецепта. Експертът по зърнени култури Глен Робъртс е част от скромния натиск за възстановяване на отглеждането на сусам на юг: Неговата компания Anson Mills продава малки количества домашно сусамово брашно, олио и „беннен крем“, които могат да бъдат описани като американски тахан. Ето защо, в иновативни южни ресторанти като Юджийн в Атланта или Ревен в Ашвил, Северна Каролина, в тестената кора може да изскочи брашно за баница с прасковен пай, бенен крем в дресинга за актуализиран семе от Джон и бенни в бар закуска като Пуканките от кафява захар-бенн на ревен.

Също така повишаване на интереса и продажбите на тахан в САЩ: нарастващият брой американски вегани, които оценяват естественото му богатство; неговите високи нива на протеини, калций, желязо и фибри; и неговата текстура, благоприятна за шейкове.

„Трудно е да се опише халва на хора, които никога не са я имали“, казва Моника Моленаар, собственик. „Ако са американци, казвам им, че е като вътрешността на Butterfinger. И ако това не помогне, просто им давам да опитат. "