сушене

Сушенето е най-старият метод за консервиране на плодове. Вместо консервиране или замразяване, повечето плодове могат да се сушат. Това е лесно и може да бъде и най-евтиният метод. Много плодове могат да се съхраняват от 6 месеца до една година.

Изберете здрави, зрели, твърди плодове. Плодовете, узрели на дървото, лозата или храста, ще имат по-добър вкус и цвят. Измийте добре плодовете, за да премахнете мръсотията и инсектицидите. Изхвърлете всичко, което е кашаво, изгнило, натъртено или формовано. Някои ще трябва да се белят или да се премахнат семена; други могат да се сушат както е (таблица 1).

Таблица 1. Предварителна обработка по метода Steam Blanch

Плодове Подготовка Време за бланширане
ЯбълкиОбелете, сърцевината и нарязайте на пръстени с дебелина ⁄ до 1⁄4 инча, след това пара.5 минути, в зависимост от текстурата
Горски плодовеОставете цели.Не е необходимо предварително третиране.
ФигРазрежете наполовина или набодете цели смокини с лед.Не е необходимо предварително третиране.
Грозде (без семена)Оставете цели.1⁄2 до 1 минута.
ПрасковиПърво гответе на пара, след това обелете, изкопайте и нарежете на пръстени с дебелина 1 инча.8 минути
КрушиОбелете, сърцевината и нарежете на пръстени с дебелина ⁄ инча и след това запарете.2 до 6 минути, в зависимост от текстурата

Много плодове, особено ябълки, праскови и круши, са склонни да потъмняват по време на сушене и съхранение. Предварителната обработка запазва цвета и предпазва плодовете от потъмняване. Предварителната обработка по метода на парен бланш също намалява загубата на витамини А и С и свежда до минимум микробното разваляне и заразяване с насекоми. Смокините и плодовете не се нуждаят от предварителна обработка.

Следват методи за предварителна обработка на плодовете:

Метод на аскорбинова киселина/витамин С.

Аскорбиновата киселина е същата като витамин С. Обем за обем, тя е най-ефективната от разтворите за предварителна обработка. Можете да закупите чиста кристална аскорбинова киселина или таблетки с витамин С в аптеките, хранителните магазини и някои магазини за естествени храни. Таблетките с витамин С трябва да бъдат натрошени на ситно преди смесване с вода. Аскорбиновата киселина се използва най-често с ябълки, праскови, кайсии, нектарини и круши. За ябълки използвайте 1 супена лъжица чиста кристална аскорбинова киселина за всяка чаша студена вода. За праскови, кайсии, нектарини и круши използвайте ⁄ чаени лъжички за всяка чаша вода. Една чаша разтвор ще обработи около 5 литра нарязани плодове. Поръсете го върху плодовете, докато са обелени, обезкостени, на сърцевина или на филийки. Обърнете внимателно парчетата и поръсете всички страни, за да сте сигурни, че всяко е покрито старателно.

Метод с лимонена киселина

За същото количество плодове са необходими три пъти повече лимонена киселина, отколкото аскорбинова киселина. Смесете 1⁄4 чаша лимонена киселина към всяка четвъртина студена вода. Накиснете подготвените плодове за около 15 до 30 минути. Отцедете добре.

Метод от лимонов плодов сок

Плодовите сокове с високо съдържание на витамин С също могат да се използват за намаляване на покафеняването при предварителната обработка. Примерите включват сокове от лимон, ананас, портокал, грозде и червена боровинка. Всеки сок добавя свой собствен цвят и вкус към плодовете, така че изберете най-добрия според желаното от вас предпочитание. Просто покрийте плодовете със сок и оставете да киснат за 3 до 5 минути. Отцедете добре и поставете върху тавата за сушене. Отцеждането е важно, защото излишната влага може да увеличи времето за сушене.

Разтвор от лимонов сок

За разтвора на лимоновия сок смесете равни части лимонов сок и студена вода (т.е. 1 чаша лимонов сок и 1 чаша вода). Нарежете обеления плод директно в разтвора на лимонов сок. Оставете да кисне 10 минути, отцедете добре и поставете върху тавата за сушене. За предварителната обработка на плодовете са необходими шест пъти повече лимонов сок от аскорбиновата киселина. Смесете 1 до 1⁄2 чаши лимонов сок към всяка четвърт вода. Накиснете подготвените плодове за около 15 до 30 минути. Отцедете добре.

Търговски цветни консерватори

Тези смеси съдържат кристална аскорбинова киселина и захар или аскорбинова киселина, захар и лимонена киселина. Продадени под различни търговски наименования, тези смеси не са толкова ефективни, като обем по обем, колкото обикновената аскорбинова киселина, но са лесно достъпни и лесни за използване. Следвайте инструкциите на производителя.

Метод на парен бланш

Водното бланширане придава на плодовете варен вкус, така че обикновено не се препоръчва. Бланширането с пара не придава варен вкус. За да бланширате пара, сложете 11⁄2 до 2 инча вода в двоен котел или голяма тенджера; оставете водата да заври. Поставете плодовете свободно, не повече от 1 инч дълбоко, в горната част на двойния котел или гевгир или кошница. Поставете го в котела, над водата и покрийте с плътно прилепващ се капак. Следвайте указанията в таблицата 1.

Сулфити

Въпреки че в миналото сулфитите са били използвани за предотвратяване на окисляването, подробности за този метод са изключени, тъй като е установено, че сулфитите, открити в храната след лечението, причиняват астматични реакции при някои индивиди. Ако се използва този метод, храната трябва да се суши на открито от съображения за безопасност. За повече информация се свържете с вашия окръжен вътрешен офис.

Слънчев метод

Плодовете са с високо съдържание на киселина и захари. Това прави по-безопасно изсушаването им на слънце. Има някои метеорологични условия, които трябва да се вземат предвид при избора на този метод. Предпочитат се слънчеви, горещи, прохладни дни с минимална температура от 86 градуса F. Колкото по-висока е температурата, толкова по-добре. Използването на този метод забавя процеса на сушене и може да отнеме няколко дни. Тъй като времето е неконтролируемо, изсушаването на слънце може да бъде рисковано. Проблем е и високата влажност на юг. Влажността под 60 процента е най-подходяща за изсушаване на слънце. Тези идеални условия често не са налични, когато плодовете узреят.

Сушене на храни на закрито

Повечето храни могат да се сушат на закрито, като се използват дехидратори на храни, конвекционни фурни или конвенционални фурни.

Метод на дехидратор на храна

Електрическият дехидратор на храна е малък електрически уред, който има вграден вентилатор и нагревателен елемент. Проектиран е така, че да позволява на нагрятия въздух да духа през уреда. Той може да суши храни при температури до 140 градуса F. Някои единици се разширяват до няколко тави с капацитет. Следвайте инструкциите на производителя.

Метод на фурната

За да изсушите плодовете във фурната, първо отстранете решетките на фурната. Включете фурната на 140 градуса F. Поставете чист, тънък парцал върху всяка решетка, оставяйки 1 до 1⁄2 инча непокрити от четирите страни, за да се даде възможност за циркулация на топлината. Поставете плодовете един слой дълбоко върху кърпата. Върнете решетките във фурната. Поставете термометър за пържене на бонбони или дълбоки мазнини във фурната, за да проверите температурата.

Поддържайте температурата на 140 до 150 градуса F. Оставете вратата на фурната отворена на 2 до 4 инча, за да може влагата да излиза. Обръщайте плодовете на всеки 2 часа, за да ускорите сушенето. Проверявайте термометъра на всеки час.

Можете да изсушите плодове върху бисквитки или подобни тигани, но те могат да залепнат. Използвайте тигани с незалепващо покритие.

Плодовете трябва да са достатъчно сухи, за да предотвратят растежа и развалянето на микробите. Когато тествате плода за сухота, извадете шепа и го оставете да се охлади няколко минути. Плодовете, които са топли или горещи, изглеждат по-меки, влажни и по-гъвкави, отколкото са в действителност.

Когато плодовете се охладят, изстискайте няколко парчета заедно. Отворете ръката си. Ако парчетата се разделят, те са достатъчно сухи за съхранение. Ако останат в топка, те имат твърде много влага и се нуждаят от допълнително изсушаване. Плодовете трябва да са кожести и гъвкави, когато са достатъчно сухи за съхранение.

Сушени плодове на слънце

Напълнете чист, сух буркан 3⁄4 със сушени плодове. Затегнете здраво капака. Оставете го за 3 до 4 дни, енергично разклащайки буркана всеки ден. Това ще изравни останалата влага в плодовете.

След това поставете плодовете на един слой дълбоко върху тава за печене във фурна от 160 градуса F. Загрейте 10 до 15 минути, разклащайки тиганите на всеки няколко минути; не изгаряйте плодовете. Топлината ще унищожи всички яйца от насекоми, които могат да бъдат върху плодовете, и ще премахне останалата влага. След 10 до 15 минути изключете фурната и оставете плодовете в затворената фурна, докато достигне стайна температура. Разклащайте плодовете от време на време. Не поставяйте топли или горещи плодове в контейнери за съхранение, защото ще се развие влага.

Фурна или дехидратор сушени плодове

За най-добри резултати оставете плодовете да останат в затворена фурна или дехидратор, докато достигне стайна температура.

Стъклен буркан с плътно прилепващ се капак е добър контейнер за използване. Ако сте използвали буркан, измийте буркана, капака и лентата с гореща сапунена вода. Изплакнете и подсушете старателно.

Метален съд с плътно прилепващ капак също е добър, ако плодовете първо се поставят в пластмасова торбичка за фризер, а след това в контейнера. Могат да се използват и влаго- и пароустойчиви фризерни контейнери с плътно прилепнали капаци.

Напълнете всеки чист, сух контейнер, но не опаковайте. Уверете се, че капакът приляга плътно.

Съхранявайте сушените плодове на хладно, тъмно и сухо място. Проверявайте всяка седмица през първите 6 седмици, за да сте сигурни, че плодовете са в добро състояние. Препоръчителното време за съхранение е от 6 до 12 месеца.

Една чаша сушени плодове се разтваря до около 1⁄2 чаши. Добавете вода, за да покриете само плодовете; по-късно при нужда може да се добавят още. Отнема 1 до 8 часа за възстановяване на повечето плодове. Времето варира в зависимост от вида на плодовете, размера на парченцата и температурата на водата. Използването на топла вода отнема по-малко време. Прекаляването ще доведе до загуба на вкус.

За да готвите разтворени плодове, покрийте и оставете да къкри във водата, за да запазите хранителните си качества и вкус. Добавете захар в края на процеса на готвене, така че да не пречи на абсорбцията на вода от плодовете. Добавянето на няколко зърна сол помага да се разкрие естествената сладост на повечето плодове. Свежият лимонов или портокалов сок, добавен непосредствено преди сервиране, ще ви помогне да придадете свеж плодов вкус.

Плодовите кожи са домашно приготвени плодови рула. Те са вкусен дъвчащ, сушен плодов продукт. Плодовите кожи се правят чрез изсипване на пюрирани плодове върху равна повърхност за сушене. Когато се изсушат, плодовете се изтеглят от повърхността и се навиват. Името кожа получава от факта, че когато пюрираният плод се суши, той е лъскав и има текстура на кожа.

Пресни, замразени или отцедени консервирани плодове могат да се използват за направата на плодови кожи. За да направите кожи от пресни плодове, следвайте тези указания:

  • Изберете зрели или леко презрели плодове.
  • Измийте пресните плодове или плодове в хладка вода. Отстранете кората, семената и стъблото.
  • Нарежете плодовете на хапки. Използвайте 2 чаши плодове за всяка 13 "x 15" инча плодова кожа. Пюрирайте плодовете до гладка смес.
  • Добавете 2 чаени лъжички лимонов сок или ⁄ чаена лъжичка аскорбинова киселина (375 mg) за всяка 2 чаши светло оцветени плодове, за да предотвратите потъмняване.
  • По избор: За подслаждане добавете царевичен сироп, мед или захар. Царевичният сироп или медът е най-подходящ за по-дълго съхранение, защото предотвратява кристалите. Захарта е добра за незабавна употреба или кратко съхранение. Използвайте 1⁄4 до ⁄ чаша захар, царевичен сироп или мед за всяка 2 чаши плодове. Подсладителите на основата на захарин също могат да се използват за намаляване на тръпчивостта, без да се добавят калории. Подсладителите с аспартам могат да загубят сладост по време на сушене.