От: Джена Д. Андинг, д-р, доктор по медицина, асоцииран ръководител на разширение, професор и специалист по разширение

Сушенето е чудесен начин да запазите пресни продукти от градината, местния фермерски пазар или близкия хранителен магазин. Също така ви позволява да запазите труднодостъпни или сезонни продукти за по-късна употреба.

безопасно

Изсушаването (или дехидратацията) действа чрез отстраняване на водата от храната. Без вода бактериите, които причиняват разваляне на храната, не могат да растат. Изсушаването също забавя ензимите (естествено намерени в пресни продукти), които причиняват разваляне на храната.

В Тексас дехидраторът е най-лесният начин за сушене на плодове и зеленчуци. Този лесен за използване уред може да се намери в магазините за хардуер и отстъпки. Важно е да следвате внимателно инструкциите на производителя, когато използвате дехидратор, за да сте сигурни, че храната е изсушена правилно и безопасно.

Сушене на плодове

Сушените плодове са чудесни за бърза закуска. Може да се добавя и към кифли, зърнени закуски и други храни. Сушените плодове често имат по-сладък вкус, тъй като вкусът е концентриран. Имайте предвид, че сушенето на плодове също концентрира калориите, така че хората с диабет или които следят теглото си ще трябва да контролират количеството сушени плодове, които ядат.

Ако за първи път сушите плодове, ябълките, кайсиите, смокините, прасковите и крушите са отличен избор за начинаещи. Както е показано на таблицата, някои плодове са по-добри за сушене от други.

Както винаги, безопасността на храните е важна при сушенето на всяка храна. Преди да започнете какъвто и да е вид приготвяне или консервиране на храна, уверете се, че ръцете ви, зоната за приготвяне на храна, дехидраторът и всяко използвано оборудване или прибори са чисти.

Подготовка на плодовете

Плодовете трябва да се измият, преди да се подготвят да изсъхнат. В противен случай човек може да се окаже с лошо качество на продукта. Работете внимателно с плодовете, за да не бъдат наранени или повредени. За най-добри резултати изсушете плодовете веднага щом ги вземете или закупите.

След това решете как ще бъдат изсушени плодовете (цели, нарязани, със или без кората). Плодовете могат да се режат на филийки или половинки; други могат да се сушат цели. Конкретни инструкции за сушене са дадени в края на тази публикация за отделни плодове и зеленчуци. Имайте предвид, че плодовете, нарязани на тънко, ще изсъхнат за най-малко време. Колкото по-дебел е резенът, толкова по-дълго ще им отнеме да изсъхнат. Можете да поставите върху тавите. Оставянето на кората също увеличава времето за сушене. Дръжте парчетата плодове с еднакъв размер, за равномерно изсушаване.

Ако сушите плодове цели, „проверете“ или напукайте ципите преди предварително третиране. Това намалява времето, необходимо на плодовете да изсъхнат. За да „проверите“ плодовете, поставете ги във вряща вода за около 30 секунди, след което веднага поставете плодовете в студена вода.

Предварителна обработка на плодовете

Плодовете със светъл цвят като ябълки или круши често стават кафяви, когато се режат и излагат на въздух. Третирането на плодовете с витамин С или плодов сок преди изсушаване може да предотврати това. За дългосрочно съхранение на сушени плодове често се препоръчва сяра или използване на сулфитно потапяне. Въпреки това, сяра плодове трябва да се прави навън и сулфитните съединения, използвани за потапяне, може да бъде трудно да се намери. Друго безпокойство е, че някои хора са алергични или чувствителни към сулфити. Поради тези причини плодовете често се накисват в аскорбинова киселина или плодов сок, за да се предотврати потъмняване.

Аскорбинова киселина (витамин С): Разтвор на витамин С, смесен с вода, е лесен начин за предотвратяване на потъмняване в плодовете, които ще бъдат изсушени и съхранени за кратко. Витамин С може да се купи в повечето хранителни магазини, аптеки или магазини за отстъпки. За да направите разтвора, смесете 3000 милиграма витамин С (равни на шест таблетки от 500 милиграма, които са били смачкани) с 2 чаши вода. Добавете нарязаните плодове и ги оставете да киснат около 5 минути. Отцедете плодовете и ги поставете върху тавите за дехидратор. Това решение може да се използва два пъти; след това изхвърлете и направете ново решение.

Плодов сок: Плодовият сок с високо съдържание на витамин С също може да помогне за намаляване на потъмняването, въпреки че може да не работи толкова добре, колкото разтворът на витамин С. Предложените сокове включват портокал, лимон, ананас, грозде и червена боровинка. Поставете нарязаните плодове в купа и добавете сок, колкото да покрие. Оставете плодовете да се накиснат в сока за около 5 минути, след което ги отцедете, преди да ги поставите върху тавите за дехидратор. Използвайте сока два пъти; след това може да се консумира или изхвърли.

Други методи за предварителна обработка на плодове включват бланширане на сироп, бланширане с пара или използване на потапяне в мед. Някои от тези методи добавят калории към плодовете; в случай на бланширане с пара текстурата и вкусът на плодовете ще бъдат променени. За повече информация относно тези методи за предварителна обработка посетете уеб сайта на Националния център за опазване на домашната храна на адрес http://www.uga.edu/nchfp/ .

Сушене на плодовете

След предварителна обработка на плодовете той е готов да влезе в дехидратора. Поставете плодовете върху тавата на един слой. Не позволявайте на парчетата да се докосват или да се припокриват. Използвайки таблицата по-долу, изсушете препоръчаното време или докато няма видима влага. Имайте предвид, че диаграмата по-долу е приблизителна; действителното време за сушене ще зависи от размера на сушените плодове (цели, половинки или резени), количеството влага в плодовете и влажността. Нарязаният плод е достатъчно сух, когато може да се сгъне наполовина, без да се придържа към себе си.

Когато сушенето приключи, оставете плодовете да се охладят до час преди опаковането. Ако плодовете са топли, когато са опаковани, може да се появи изпотяване и натрупване на влага. От друга страна, не чакайте твърде дълго, за да опаковате сухите плодове, тъй като влажният въздух може да доведе до повторно навлизане на влага в плодовете.

Кондициониране на сушени плодове

Плодовете, които са добре изсушени, ще имат около 20% влага. Някои парчета ще имат повече от 20% влага; други могат да имат по-малко поради разлики в размера на филийките или местоположението им в дехидратора. За да сте сигурни, че влагата се разпределя равномерно в сушените плодове, е необходимо кондициониране. Поставете изсушените и охладени парчета плодове свободно в буркан (пластмасов или стъклен) или в найлонов плик за фризер. Запечатайте контейнера и оставете сушените плодове да престоят 7 до 10 дни. Периодично разклащайте контейнерите, за да отделите парчетата. Допълнителната влага в някои парчета ще бъде погълната от парчетата, които са по-сухи. Ако видите влага в контейнера, върнете плодовете обратно в дехидратор за допълнително изсушаване.

Сушене на зеленчуци

При сушене на зеленчуци времето е от решаващо значение за качеството на крайния продукт. Ако сушенето на зеленчук отнема много време, тогава вкусът ще бъде загубен. За да се намали времето, необходимо за сушене на зеленчуци, често се препоръчва те да се нарязват на малки парченца. Зеленчуците трябва да се сушат, докато станат крехки (около 10% влага), за да се гарантира, че няма да могат да растат микроби.

Както е показано на таблицата по-долу, някои зеленчуци са по-добри за сушене от други.

Подготовка на зеленчуците за сушене

Винаги започвайте с чиста зона за подготовка и чисти ръце. Измийте зеленчуците под хладка течаща вода. Подрежете, обелете и нарежете зеленчуците, като следвате указанията, посочени на следващата страница. Отстранете всички натъртени или изгнили места. Когато нарязвате зеленчуци, поддържайте филиите еднакви по размер, така че да изсъхнат със същата скорост. Използването на машина за нарязване на храна или кухненски робот може да бъде полезно.

За най-добри резултати изсушете зеленчуците същия ден, когато са взети от градината или закупени от магазина. Ако се съхраняват в хладилник преди изсушаване, качеството на зеленчука, както и хранителните вещества ще бъдат загубени.

Предварителна обработка на зеленчуци

Повечето зеленчуци трябва да се бланшират с пара или вряща вода, преди да могат да бъдат изсушени. По време на този процес зеленчуците се загряват до температура, която е достатъчно гореща, за да спре ензимите, които причиняват вкус и загуба на цвят. Зеленчуците, които не изискват бланширане преди сушене, са лук, зелени чушки и гъби.

Вода за бланширане: Оставете голяма тенджера с вода (пълна с две трети) да заври. Поставете измитите и нарязани зеленчуци в телена кошница или гевгир и поставете във врящата вода. Покрийте саксията и бланширайте според указанията, дадени за конкретния зеленчук. Времето за бланширане започва, когато водата отново заври. Ако отнема повече от една минута, докато водата заври, в гърнето се слагат твърде много зеленчуци. Следващия път бланширайте по-малко количество.

Бланширане с пара: Този метод използва голяма тенджера с плътно прилепващ се капак и телена кошница или гевгир. Кошницата трябва лесно да се побере в саксията, оставяйки достатъчно място между кошницата и саксията, за да може парата да циркулира около зеленчуците. Добавете вода в тенджерата и оставете да заври. Поставете измитите и нарязани зеленчуци в кошницата с дълбочина до 2 инча. Поставете кошницата в тенджерата с вряща вода, като се уверите, че водата не докосва зеленчуците. Покрийте тенджерата и парата според списъка с времето за конкретния зеленчук.

Охлаждане и сушене на зеленчуците след бланширане

След бланширане веднага потопете зеленчуците в студена вода. Това спира действието за готвене от врящата вода. Отцедете добре зеленчуците, но не ги оставяйте да се охладят до стайна температура. Вместо това те трябва да са леко горещи на допир. Топлината, останала в зеленчуците след бланширане, позволява процеса на сушене да започне по-бързо. Поставете зеленчуците върху тавите за сушене на един слой и ги поставете в дехидратора. За най-добри резултати замразете зеления фасул за 30 до 40 минути, преди да го поставите в дехидратора. Сушете зеленчуците за времето, посочено в края на тази публикация. Зеленчуците са склонни да изсъхват по-бързо към края на периода на сушене, така че ги гледайте внимателно. Когато са достатъчно изсушени, зеленчуците трябва да са свежи или чупливи. В този момент те ще имат около 10% влага, така че не е необходимо кондициониране.

Ако сушите зеленчуци със силна миризма (като лук или чесън), изсушете ги сами, така че ароматите да не се смесват с други зеленчуци.

ЗАБЕЛЕЖКА: Когато сушите гъби, уверете се, че са годни за консумация, тъй като някои сортове са отровни. Токсините в отровните гъби няма да бъдат унищожени при готвене или сушене. Само експерт може да определи разликата между тези, които са годни за консумация, и тези, които са отровни.

Съхранение на сушени плодове и зеленчуци

Сушените плодове и зеленчуци трябва да се съхраняват веднага, за да се предпазят от насекоми и да се предотврати повторното навлизане на влага в плодовете. Чистите и сухи буркани за домашно консервиране, пластмасови контейнери с плътни капаци или пластмасови торбички за замразяване (не за редовно съхранение) правят отлични контейнери за съхранение. Друг вариант е да запечатате храната с вакуум. Имайте предвид, че всеки път, когато отворите контейнера, излагате изсушената храна на въздух и влага. С течение на времето това може да намали качеството или да доведе до разваляне.

Съхранявайте сушените плодове на хладно, сухо и тъмно място до 1 година. Сушените зеленчуци могат да се съхраняват до 6 месеца. Ако температурите на съхранение са високи, времето за съхранение ще бъде намалено. Например сушените плодове могат да се съхраняват до една година, ако температурата е 60 градуса F; обаче при 80 градуса F времето за съхранение е намалено до 6 месеца.

Използване на сушени плодове и зеленчуци

Сушените плодове правят чудесна закуска на вкус. Други също могат да бъдат рехидратирани чрез накисване във вода за определен период от време (вижте таблицата по-долу за информация относно рехидратирането на избрани плодове и зеленчуци). За рехидратиране на плодове, накиснете във вода, която е със стайна температура. За зеленчуците използвайте вряща вода, за да намалите времето, необходимо за настъпване на рехидратация. Както за плодове, така и за зеленчуци, ако препоръчаното време за накисване е по-дълго от 2 часа, накиснете в хладилника, за да не се получи разваляне.

Ако сушените зеленчуци се добавят към супи или яхнии, не е необходимо накисване. Просто ги добавете направо!

Рехидратиране на сушени плодове и зеленчуци

Някои сушени зеленчуци, особено лук, чесън и целина, могат да бъдат смачкани на прах, за да се използват като подправка в рецептите. Други зеленчуци като тиквички, домати, тикви или моркови правят страхотни зеленчукови чипове. Уверете се, че тези зеленчуци са нарязани на тънки филийки, преди да бъдат изсушени. Сервирайте с любимия си дип за уникална алтернатива на традиционните картофени чипсове.

Изтеглете версията на тази публикация, подходяща за печат: Безопасно сушене на храни у дома: Сушене на плодове и зеленчуци

Имате ли въпрос -или- трябва да се свържете с експерт?