Едно от най-хубавите неща за живота в топилка са празниците на другите хора. Всеки от тях е прозорец към чуждото преживяване, фрагмент от чужда култура. И почти неизменно идва с храната.

тайната

Съпругът ми от Ирландия, когато се ожени за мен, стана евреин от менюто. Знам, че е Пурим, когато Кевин започва да говори хаменташен. Ние не празнуваме активно Ханука, но правим лоши латке. И той свързва ругелах с всеки еврейски празник, включително онези, за които никога не е чувал. Той ще чете един от редицата вестници, през които преминава всяка сутрин, когато някакъв неясен предмет привлича вниманието му, и казва: „Хей! Това е Шемини Ацерет! " Разбийте орехите.

Ако искате да присвоите празнична храна на други хора, трябва да гледате на изток. Китайците имат някои от най-интересните храни на планетата и много празници, към които да го прикачат. През цялата ми готварска кариера обаче опитите ми за китайски ястия доведоха до бледи, западни версии.

Пример: рибни топчета. Знаете тези: с мек вкус и подскачаща текстура, идеални за онези големи купи с китайска супа с юфка. Опитах се да ги направя поне десетина пъти и те винаги грешат. Те са прекалено меки, прекалено гъбести. . . също. . . твърде много като риба gefilte. Възможно ли е това да е генетично предразположение?

Опитах се, разбира се, да разбера къде греша и бързо гугъл разкрива, че тайната на тази неуловима подскачаща текстура е удрянето или пляскането на рибената паста, докато я правите, преди да я завъртите на топки и ги гответе. Направете това правилно и достатъчно дълго и ще получите своите подскачащи рибни топчета. Но какво е правилно? И какво е достатъчно дълго? Единственият начин наистина да научите рибни топчета е, очевидно, от китайска леля.

За съжаление нямам китайска леля. Но имам следващото най-добро нещо: търговец на едро с морски дарове.

С Кевин имаме малка ферма за стриди и всички наши стриди минават през W&T Seafood в Ню Йорк. Нейният основател, Луи Ву, е дошъл в тази страна (от Виетнам, въпреки че е от китайски произход) като тийнейджър, без нищо. Неговата е историята на имигрантите, която е изградила тази страна: много упорита работа за много дълго време, завършваща с успешен бизнес и процъфтяващо семейство.

По пътя Ву научи риба. Какъвто и вид риба да възникне в разговор (и много видове го правят, когато разговаряте с търговеца на едро с риба), той знае как да го улови, да го филира, съхрани, изсуши, пуши, замрази и транспортира, тъй като както и кой обича да го яде и колко струва.

И как да го готвя. Ву може да готви всичко, което плува, а в обедното време го прави. Той има огромна, добре оборудвана кухня горе в хладилния си склад и всеки ден предлага обяд за персонала. Когато реших, че за китайската Нова година искам най-накрая да направя подходящи рибни топчета, традиционна храна за празника, се обадих на W&T. Луи знае ли как се правят рибни топчета? Разбира се, че го прави. Би ли ме научил? Той би.

В необикновено топлия януарски ден Кевин и аз тръгнахме към склада на W&T в Бруклин, за да научим тайната на подскачащите рибни топчета.

Първото нещо, което забелязвате за склада е, че е свръхестествено чист. Винаги съм вярвал, че „безупречно“, когато се прилага върху подове, стени и повърхности, е просто фигура на речта (и всеки, който е бил в къщата ми, разбира защо). Но W&T е, буквално, безупречно. И това е рибен склад! Кухнята, горе, абсолютно блести. С напредването на урока ще науча защо.

С Ву си облякохме престилки и се заехме с работата. Той извади две красиви филета от кралска риба от хладилника, където те бяха сушени цяла нощ, и извади обикновена лъжица от чекмеджето. Той го вдигна с купа нагоре и ми показа как да остъргвам месото от филетата с помощта на ръба на лъжицата. После ми подаде лъжицата.

Тук трябва да разчитам на доклади на трети страни. Докато бях зает да се съсредоточа върху моето забъркване, за първи път остъргване, според Кевин Ву показваше очевидно херкулесов самоконтрол, за да не вземе лъжицата обратно и да го направи сам.

Сигурен съм, че желязната воля и строгата дисциплина са част от това, което превърна Ву от тийнейджърски имигрант в успешен бизнесмен и се страхувам, че моят урок с рибена топка изискваше от него да ги призове повече от веднъж. „Той е перфекционист“, каза ми дъщеря му Нели. "Изненадана съм, че изобщо ви е позволил да го направите."

Той ми позволи да го направя - поне за известно време. Той коригира моята техника (дръжте палеца си на гърба на купата, дръжте лъжицата под ъгъл около 30 градуса спрямо рибата), но ми позволи да направя почти половината филе. После той тактично се намеси, за да свърши останалото.

След това поставихме рибата през мелница (но можете да използвате кухненски робот) и измерихме останалите съставки на скала, която не можах да използвам, тъй като етикетите бяха на китайски. Направихме и партида със смлени скариди.

След това дойде гореспоменатото манипулиране. Може да дойде от действителен мъж, боравене (предпочитаният метод на Ву), или от жена, манипулация (което ми се стори уморително и досадно), или от миксер за стойка (предпочитаният метод за нас, простосмъртните). Опитахме и трите начина. Докато миксерът си вършеше работата, Ву ми показа как да вдигам топката паста и да я връщам обратно в голямата си купа от неръждаема стомана, отново и отново.

На китайски тази процедура има име, което бих транслитерирал като „daht“. На английски е най-добре да се опише като шамар. И на двата езика това прави огромна бъркотия - поне когато го правя. Всеки път, когато топката паста се удари в купата, малки парченца летят насам-натам. Което може да е причината Луис да поеме. По някакъв начин, когато го направи, пастата остава в купата. Нещо в това да знаете кой е шеф, без съмнение.

Но интересно нещо се случва, когато го пляскате наоколо, дори непрофесионално: Можете да видите и почувствате как се променя структурата на пастата. Става по-малко зърнест и по-лъскав. Започва да се отдръпва отстрани на купата. Но шамарът е трудна работа и с облекчение установих, че мога да наблюдавам и промяната на текстурата във версията на смесителя за стойка.

Последната стъпка беше оформянето на пастата на топчета, което Ву прави с екструзия с ръчно управление: Той затваря пръсти около купчина рибена паста и между палеца и показалеца му се появява перфектна сфера. След това го загребва с лъжица и го пуска в тенджера с вряла вода, която държи в готовност. Опитах. Повярвайте ми, опитах. Ву ме изгледа малко търпеливо, след което завърши работата за около седем секунди.

Нека си го кажем. Малките сиви топчета риба няма да спечелят нито едно състезание за красота, но потопете едното в пикантен чили сос и ще откриете, че искате друго. И още едно след това.

Докато ядях, сравнявайки обработената версия (много гладка, много подскачаща) с обработената версия (по-малко и двете неща) с версията на скаридите (скарида и вкусна, средно подскачаща), Ву почистваше.

Изглеждаше малко странно. Тук беше собственикът на бизнеса, търкаше купи, тенджери и плотове, докато останалите - негови служители и гости - седяхме наоколо и се накланяхме върху рибни топчета. Станах да помогна. Без зарове. - Мога да го направя - каза Ву. Тъй като е любезен и учтив, той не добави, „вашите стандарти не са достатъчно високи“, но мога да чета между редовете. Бях там, когато той използва кламер, за да почисти малко изсушено нещо от винтовата глава на греблото на миксера.

Преди да замина, го попитах дали някога е правил риба gefilte. В края на краищата концепцията е една и съща: подправена риба на земята, държана заедно с малко нещо нишесте. Той каза, че никога не е опитвал. „Но ако ми донесете малко за вкус, мога да разбера.“ И аз му вярвам. Никога не съм срещал някой по-добър с риба. Той дори би могъл да даде на моята пра-пра-леля Естер, легендарната производителка на риби gefilte в нашето семейство, да търси пари за нейните пари.

Хайде Пасха, ще изпратя няколко мостри по неговия начин. Нека разменната ваканционна борса да продължи.

Haspel ще се присъедини към нашия чат за безплатен обхват по обяд в сряда: live.washingtonpost.com.

Рибни топки на капитан Луи

5 до 8 порции (прави двадесет до двадесет и четири 1 1/2 инчови топки)

Можете да използвате обикновена месомелачка (с матрица с малка дупка) или приставка за мелница на миксер за стойка вместо кухненски робот. Скаридите могат да заменят рибата.

НАПРЕД НАПРЕД: Готвените рибни топчета могат да бъдат сглобени, замразени отделно на лист във фризера, след това замразени в торба с цип с възможно най-голямо количество въздух, до 1 месец; размразяване за една нощ в хладилника.

Адаптирано от Луис Ву, основател на W&T Seafood в Ню Йорк.

1 1/4 паунда пресни корички от бяло месо от риба, като испанска скумрия, кралска риба или орех (може да замести 1 паунд черупки, измислени сурови скариди)

1 чаена лъжичка кошерна сол

1 супена лъжица захар

2 големи яйчни белтъка (общо 1 1/2 унции)

1 супена лъжица плюс 1 1/2 чаени лъжички царевично нишесте

1/4 чаена лъжичка прясно смлян бял пипер

1 чаена лъжичка препечено сусамово масло

2 чаени лъжички рибен сос

Подсушете рибата с хартиени кърпи. Използвайте лъжица, за да изстържете месото от филетата, като внимавате да избягвате кръвни линии. Изхвърлете кожата или я запазете за по-нататъшна употреба (като например приготвяне на рибен запас).

Поставете рибните стъргания в кухненския робот; пюрирайте за около 30 секунди или докато консистенцията на рибата стане пастообразна; ще се образува топка, но рибата ще покрие и страните на купата. Използвайте шпатула, за да огледате пастата, като се уверите, че не са останали отделни парчета риба. Изстържете го в купата на миксер; добавете солта, захарта, белтъците, царевичното нишесте, белия пипер, сусамовото масло, рибния сос и водата. Разбийте (приставка за гребло) на ниска скорост за 2 минути или докато се комбинират добре, след това увеличете скоростта до средно ниска; бийте 2 минути. Спрете, за да остържете страните на купата.

Разбивайте на средно висока скорост за 11 минути. Сместа от рибни топчета трябва да изглежда гладка и малко лъскава и трябва да започне да се отдръпва от страните на купата.

Междувременно оставете тенджера с вода да заври на средно-силен огън, след което намалете котлона до средно. Поставете малка купа с вода наблизо.

След като рибната паста е готова, поставете малка шепа от сместа в дланта си, затворете ръката си върху нея и оформете малък кръг с палеца и показалеца. Стиснете ръката си, докато през този кръг изскочи топче паста, след което с помощта на лъжица изстържете изцедената топка, оставяйки я да падне в тенджерата с вряща вода. (Или можете да оформите топките по друг начин, който ви подхожда.) Докато оформяте топките, понякога потапяйте лъжицата в малката купа с вода; това ще помогне на сместа от рибени топчета да не залепне по лъжицата.

Гответе на порции от 4 или 5 за около 5 минути на партида. Рибните топчета ще изсветлят на цвят, а някои може да плават, както са готови; те ще бъдат с еднаква текстура и цвят през целия път. Нарежете в един от тях, след като се охлади за няколко минути; текстурата трябва да е еластична и еластична.

Когато рибните топчета са готови, използвайте решетъчна лъжица, за да ги прехвърлите в чиния или директно в тенджера супа.

Хранене | На порция (на базата на 8): 120 калории, 15 g протеин, 3 g въглехидрати, 5 g мазнини, 2 g наситени мазнини, 55 mg холестерол, 290 mg натрий, 0 g диетични фибри, 2 g захар