Активно време:

Общо време:

Порции:

Активно време:

Общо време:

Правих го погрешно.

рецепта

Или по-точно го правех по-сложно.

Всеки път, когато правех тесто за пица или хляб, захранвах предястието си със закваска (Frampton, ако вече не сте били въведени) 12 до 18 часа предварително, така че щеше да е готово за употреба вместо мая. Това също създаде допълнителна стъпка за измисляне какво да правя с изхвърлянето: започнах да правя чинии и поповери, както и вафли и палачинки. Но често бях притиснат от времето и не оценявах, че трябва да готвя допълнително ястие, за да избегна изливането на изхвърленото в канализацията.

Разговор за закваска с Мартин Филип, хлебопекар в King Arthur Baking Co., ме обърна. Филип спомена публикация в блога, която пише за използването на недохранено предястие за печене на хляб - съвет, получен от читател.

„За да мога просто да си хвърля предястието със съставките за тесто и да си тръгна?“ - попитах недоверчиво. „Обзалагаш се“, каза той.

Няма повече 18 часа предварително хранене и трябва да разберете как да изразходвате изхвърлянето? Представете си колко време бих спестил.

Вместо хляб, реших да направя тесто за пица с работен кон. При разработването на рецептата знаех, че ключът към изграждането на вкуса и оставянето на стартера да направи своята мажна магия е това, което пекарите наричат ​​„дълга, студена ферментация в насипно състояние“ или в разговор, залепвайки тестото в хладилника и забравяйки за него за ден-два. По-ниските температури забавят ферментацията, позволявайки на нишестето да се разпадне на прости захари и да образува глутен, което води до по-задоволителна кора.

Но аз също исках тесто за прошка - да знам какво ще се случи, ако оставите тестото ви да седи в хладилника по-дълго, защото животът се случва и понякога, когато мислите, че правите пица за вечеря, детето ви се разпада, котката ви хвърля на леглото си и преди да се усетите, поръчвате храна за вкъщи.

Искам тестото да ме чака, а не обратното.

Когато използвате студено, неподадено предястие за приготвяне на тесто, вие по същество го храните. Няколко минути смесване на съставките и няколко дни, в които се занимавате с бизнеса си - докато тестото върши своето - всичко, което е необходимо.

Оставих тестото да ферментира до пет дни, за да видя дали вкусът и текстурата му са намалели (те не го направиха). Слагам и тестото през крачките му. Изпекох тестото върху камък за пица, обърнат лист за печене, в чугунен тиган и на скара. Предпочитаният от мен метод беше във фурната, като времето за печене беше равномерно разпределено между печене при висока температура и печене. Отне около шест минути, за да се изпече всяка пица.

И тъй като все още сме в средата на пандемията, исках да гарантирам, че каквото и брашно да имате под ръка, ще работи. Тествах тестото с различни брашна: универсалните и хлябът бяха основните играчи (и двете са страхотни). Опитах половината от всяко (също вкусно), както и с половината хляб или универсално брашно, заменено с 00 брашно, известно като италианското брашно за пица, (също). Обичах да добавям малко пълнозърнесто брашно за задоволително дъвчене.

Тестото е версия в нюйоркски стил, братовчед на тесто в неаполитански стил, направено от брашно, вода, сол и мая. Ако сте любопитни към меда и олиото в тестото, последното покрива гранулите от брашно и води до по-нежна кора, докато първото помага за карамелизация и по-дълбок вкус.

Сега приготвям тестото си за пица през уикенда и знам, че е готово за мен, когато желанието нападне. И тогава храня стартера си и не мисля за това още една седмица. Сега и двете ми работят, което точно така го предпочитам.

Закваска Маргарита Пица

Докато тестото изисква малко практически време, планирането е от съществено значение, за да се получи видът на кора за пица - сложен и нюансиран с точното количество танг - може да намерите в добрите пицарии. Той работи еднакво добре с универсални брашна и хлебни брашна, като последната ще доведе до малко по-зъбна кора. Добавянето на малко пълнозърнесто брашно придава на кората земно, дъвчещо качество. За най-добър шанс за успех претеглете съставките си.

Скалирайте и вземете тук версията на рецептата, подходяща за печат.

Съхранение: Тестото може да се съхранява в хладилник до 5 дни преди печене. Остатъците от пасирани домати могат да се съхраняват в хладилник до 7 дни или да се замразяват до 3 месеца.

Направете напред: Тестото трябва да втаса в хладилника за поне 24 часа. Ще трябва да престои на стайна температура за около 30 минути преди оформяне и печене.

Забележка: За да направите доматения сос, пюрирайте любимите си консервирани домати, докато станат гладки. Остатъците от пюрето могат да бъдат замразени до 3 месеца.

Съставки

  • 220 грама (1 3/4 чаши) универсално брашно или брашно за хляб, плюс още за ръцете и брояча
  • 30 грама (1/4 чаша) пълнозърнесто брашно (може да замести с еквивалентно количество универсално брашно или хляб)
  • 8 грама (2 1/2 чаени лъжички) кошерна сол
  • 150 грама (около 2/3 чаша) хладка вода
  • 13 грама (2 чаени лъжички) мед
  • 8 грама (2 чаени лъжички) екстра върджин зехтин, плюс още за заливане на пицата
  • 95 грама (около 1/3 чаша) изхвърляне на закваска (без хранене или хранене)
  • Брашно от грис, за печене на пица (по желание)
  • 6 супени лъжици доматен сос (виж ЗАБЕЛЕЖКА), разделени
  • 5 унции (140 грама) прясно сирене моцарела, разкъсано на парчета с размер хапка и разделено
  • 2 супени лъжици настърган пармезан, разделени
  • Листа от пресен босилек, за гарнитура

Етап 1

В голяма купа разбийте брашното и солта и направете кладенче в центъра. В средна купа разбийте водата, меда и зехтина, след това добавете предястието и комбинирайте старателно. Добавете мокрите съставки в кладенеца на сухите и започнете да разбърквате с ръце, смачквайки сместа през пръстите си, за да се комбинира, докато се образува лепкаво, мокро тесто, около 3 минути. Оставете тестото настрана и го оставете да си почине, непокрито, за 15 до 20 минути.

Стъпка 2

Набрашнете чист, сух плот и ръцете си. Внимателно, но здраво омесете сместа върху плота за 3 минути. Докато месете, преоформете ръцете и повърхността си, ако е необходимо. Тестото ще започне влажно и лепкаво, но ще се събере в гладка, еластична топка. Разделете тестото наполовина, оформете на топки и увийте плътно в найлоново фолио. Прехвърлете топчетата тесто в хладилника за поне 24 часа и до 5 дни преди употреба. (Тестото леко ще втаса в хладилника, което води до затягане на найлоновото фолио.)

Стъпка 3

Най-малко 30 минути и до 1 час преди печене, поставете решетка на фурна на 6 инча от елемента за бройлери и поставете във фурната камък за пица, обърнат голям ръб за печене или голям чугунен тиган. Загрейте до 500 градуса.

Щедро набрашнете работната си повърхност, както и дървената кора за пица или обърнатата голяма рамка за печене. Поръсете кората или листа за печене с малко грис брашно (ако използвате).

Стъпка 4

Работейки с една топка тесто наведнъж, напудрете тестото с повече брашно. Започвайки от центъра, изтласкайте тестото с върховете на пръстите си, оставяйки краищата незасегнати. Докато изтласквате и изтласквате тестото, премествайте го около набрашненото място, за да не залепне по плота. Когато избутате тестото на около 8 инча, вземете го. Използвайте теглото на тестото, докато го обръщате с ръце, за да оформите диска с диаметър около 12 инча; можете също така леко да разтегнете тестото с помощта на кокалчетата на ръцете си, тъй като то обхваща леко юмручните ви ръце. (Добре е, ако формата на тестото не е идеален кръг.)

Стъпка 5

Поставете оформеното си тесто за пица върху набрашнена кора или лист за печене. Разстелете половината доматен сос върху тестото, оставяйки 1-инчова граница. Разпръснете отгоре половината от моцарелата и пармезана.

Стъпка 6

Извадете решетката за печене от фурната (с предварително загрятия камък за пица, лист за печене или тиган) наполовина. Поставете кората/листа за печене успоредно и в центъра на камъка/листа/тигана и внимателно, но решително плъзнете пицата върху нагрятата повърхност. Залейте леко питата със зехтин, след което плъзнете решетката обратно във фурната.

Стъпка 7

Печете 3 до 4 минути; пицата трябва да изглежда доста печена, но бледа по периметъра. Включете бройлера и гответе пицата за 3 до 4 допълнителни минути, като я наблюдавате внимателно, докато краищата на пицата се надуят и изгарят, но не изгорят. (Докато първият ви пай се пече, пригответе втория пай, за да влезе във фурната, когато извадите първия. Ако имате особено мощна фурна/бройлер, започнете да проверявате пицата си 2 минути след като започнете да я печете.)

Стъпка 8

С помощта на клещи, държани в едната ръка и дъска за рязане в друга, прехвърлете пицата на дъската за рязане, добавете половината босилек (той ще се свлече върху горещата пица) и нарежете на филийки.