Резюме

Ръстът в обслужването на храни и приготвените потребителски храни доведе до увеличаване на търсенето на сирене с персонализирани текстурни и готварски характеристики. Настоящото проучване оценява сирената Kačkavalj, Kačkavalj Krstaš и Trappist, закупени от производствени предприятия в Сърбия, за характеристиките на профила на текстурата, потока и разтегливостта на нагрятото сирене и промените в характеристиките на вискоеластичност по време на нагряване и охлаждане. Измерените вискоеластични параметри включват модул на еластичност, G ′, модул на загуба, G ″ и тангента на загубата, LT (G ″/G ′). Температурата на топене и температурата на охлаждане се определят като температурата, при която LT = 1 по време на нагряване от 25 до 90 ° C и при охлаждане от 90 до 25 ° C. Максималната LT по време на нагряване беше като индекс на максималната течливост на разтопеното сирене. Отбелязани са значителни вариации за степента на потока и разтегливостта на нагрятите сирена, без тенденция към типа сирене. Като група сирена Kačkavalj са имали относително високи нива на сол във влага и рН 4,6 - разтворим N и ниско съотношение протеин към мазнини и нива на αs1-CN (f24-199). Те се счупиха по време на компресия до 75%; имаше относително ниски стойности на сплотеност, дъвчене и еластичност; разтопен при

готварски

70 до 90 ° С; достигна максимална LT при 90 ° C; и се втвърдява при 58 до 63 ° C. Обратно, сирената Kačkavalj Krstaš и Trappist са имали ниски нива на първична протеолиза и съдържание на сол във влага и високо съотношение протеин към мазнини. Те не са се счупили по време на компресия, имали са високи стойности за сплотеност и сдъвкване, стопили са се при по-ниски температури (56–62 ° C), постигнали максимална течливост при по-ниска температура (72–78 ° C) и са се втвърдили при 54 до 69 ° C . Налице е хистерезисна зависимост на G 'и LT от температурата за всички сирена, като LT по време на охлаждане е по-висока от тази по време на нагряване, а G' по време на охлаждане е по-ниска или по-висока от еквивалентните стойности по време на нагряване в зависимост от вида на сиренето. Мониторингът на динамичните промени в вискоеластичността по време на нагряване и охлаждане на сиренето в температурния диапазон 25 до 90 ° C предоставя потенциално полезно средство за проектиране на сирена с необходимите атрибути при нагряване и охлаждане по персонализирана спецификация.

Предишен статия в бр Следващия статия в бр