Тази публикация може да съдържа партньорски връзки. Моля, прочетете моята политика за разкриване на информация Като сътрудник на Amazon печеля от квалифицирани покупки.

японски

Хрупкави с пукащо кисел и сладко-тръпчив вкус, Tsukemono са японските туршии, сервирани заедно с ориз и мисо супа. Научете повече за различните видове цукемоно, които може да срещнете при японско хранене.

Цукемоно (漬 物), или японски туршии, са консервирани зеленчуци, които се мариноват в сол, солен саламура или оризови трици. Те се предлагат в страхотни сортове и форми и често можете да намерите един или два сорта цукемоно, които се сервират в ястие Ichiju Sansai 一 汁 三 菜 или като акомпанимент към суши или като гарнитура към ястие йошоку (японска западна кухня) като японско къри.

Понякога може лесно да се пренебрегнат ролите на тези кисели краставички, особено ако не сте запознати с японската култура на хранене. Независимо от това, цукемоно всъщност са малки, но мощни, що се отнася до неговите качества. Те са основен играч в японската кухня, като придават набор от цветове, текстури и вкусове, за да балансират основното ястие и да осигурят хармония. Тези кисели краставички освежават небцето и осигуряват освежаване за противодействие на тежестта на богатите храни. Ето защо те също се наричат ​​кономоно (Kou no mono, 香 の 物) или „ароматни неща“. Друго качество, с което са известни също е многото му хранителни вещества като витамини, антиоксиданти и пробиотици, които са полезни за здравето на храносмилателната система.

Докато научаваме значението му в японската кухня, нека разгледаме по-отблизо различните видове цукемоно днес. Тази публикация ще ви насочи към разбирането ви за японски туршии. Макар царството на цукемоно да е почти неизчерпаемо - с версии за домашен стил до регионални и местни специалитети, ето какво можете да намерите често в много добре познати японски ястия. Интересувате ли се да опитате киселите краставички или да ги направите у дома? Направете пътуване до местния японски магазин за хранителни стоки и най-вероятно ще намерите там популярните.

Най-популярните видове цукемоно

По-долу са популярните цукемоно, които обикновено се сдвояват с ориз или се сервират в обстановка на Ичиджу Сансай:

1. Umeboshi 梅干 し

Умебоши са кисели японски уме (梅), които са кръстоска между кайсия и слива, но често наричани маринована слива. Кръгли, набръчкани с характерно тъмно розово или бежово, те се правят чрез сушене, след това ецване в сол под тежест. Традиционно, umeboshi са опаковани в сол с лилави шизо листа, които ги боядисват в тъмно розово лилав оттенък. Те имат отличителен кисел и сладък вкус и могат да бъдат изключително солени. За тези, които предпочитат по-сладки (не кисели) умебоши, има медни медни опаковки, които обикновено са бежови на цвят.

Може да сте виждали снимки на японски кутии за обяд с umeboshi в центъра на ориза, който се нарича Hinomaru Bento (日 の 丸 弁 当) - червеникавото umeboshi, наподобяващо японския флаг. Киселите сливи могат да се намерят и в онигири, обикновено с премахнати семена за лесно хранене.

Куме 小梅

Друга версия, която можете да намерите, е k oume, което е като по-млад брат или сестра на umeboshi. Koume (小梅), буквално „малки сливи“ са зелени неузрели сливи, които са много по-малки от umeboshi и се подлагат на подобна подготовка на пакетиране на сол. Те са хрупкави, за разлика от умебоши.

2. Дайкон туршии - Такуан 沢 庵

Ярко жълти на цвят, Takuan са дайкон, който претърпява сушене, след това маринован в оризови трици (米糠). Традиционно жълтият оттенък е от изсушения плод гардения (ク チ ナ シ), който е в сместа за ецване; най-вероятно обаче вашият супермаркет Takuan е изкуствено оцветен. Takuan се наслаждава и в корейската кухня, известна като Danmuji.

Ибуригакко い ぶ り が っ こ

Ибуригакко е друг вид такуан от префектура Акита в Северна Япония, където дайконът се пуши вместо сушен. Сиво жълт цвят, по-хрупкав е от Takuan с отличителен опушен послевкус.

Bettara Zuke べ っ た ら 漬 け

Bettara Zuke са сладки дайкон туршии, приветствани от Токио, които са пълни със сол, захар, ориз и ориз коджи.

3. Шибадзуке 柴 漬 け

Шибадзуке произхожда от Киото и представлява разнообразие от летни зеленчуци като патладжан, краставици, миога, шисо листа, мариновани заедно в умезу (оцет от японска слива). Това е често срещана характеристика в кухнята от Киото, но поради популярността си те се ползват в цяла Япония. Един от любимите начини да се насладите на тази туршия е с Ochazuke - задушен ориз с чай, излят върху ориза.

Рецепта

4. Асазуке 浅 漬 け

Asazuke се отнася както за туршиите, така и за метода на ецване. Буквално „плитка мариноване“, зеленчуците се мариноват за кратко (обикновено в хладилник), за да запазят хрупкава текстура. Те са любими на домашните готвачи, тъй като са бързи, лесни и не изискват никакво оборудване. Най-често използваните зеленчуци за Асазуке са дайкон, зеле от Напа, краставици и патладжан.

Рецепти

Можете да направите Asazuke, като използвате предварително направен течен разтвор, наречен Asazuke no Moto (浅 漬 け の 素) или да следвате рецептите по-долу, като използвате сол с рецептите по-долу:

5. Nukazuke 糠 漬 け

Nukazuke също се отнася както за туршиите, така и за метода на ецване. Зеленчуците се съхраняват в кафява остра каша от печени оризови трици (Nuka 糠), сол и комбу, които трябва да се обръщат на ръка всеки ден. Мариноването може да продължи от няколко часа до няколко месеца, в резултат на което се получават хрупкави, солени и леко дрожди от кисели краставички. Nukazuke са богати на лактобацили и се казва, че са полезни за чревната флора.

Популярни зеленчуци за нуказуке са дайкон (Takuan た く あ ん), морков, краставици, зеле, ряпа. Някои хора обаче са мариновали нарязано авокадо, чери домати и райска ябълка.

Други видове Цукемоно

Отвъд ориз и настройка Ichiju Sansai, можете да откриете, че цукемоно се сервира в друг стил на японски ястия. Ето няколко, които може да сте виждали в различен контекст:

6. Fukujinzuke 福神 漬 け

Не съвсем в категорията Tsukemono въпреки името си Zuke (漬 け = да се маринова), Fukujinzuke е леко саламурен в сладък соев сос и не претърпява ферментация. Хрупкавата подправка е по-скоро като настърган чатни, сервиран с японско къри. Той включва седем зеленчука, чието име е вдъхновено от Седемте щастливи богове (七 福神).

7. Ракьо ら っ き ょ う

Туршия от луковицата китайски лук, Rakkyo може да се маринова в сол, соев сос или сладък оцет. Прилича на скилидка чесън, но с вкус, подобен на шалот. Можете също така да го намерите поднесено заедно с японско къри.

8. Туршия от джинджифил - Шиншога 新 生姜

Туршиите от джинджифил се предлагат в различни форми и се сервират в различни настройки, с които може би сте запознати!

Shinshoga е млад маринован джинджифил, изсушен, напоен със сладък оцетен саламура. Може да има руж розов цвят, когато е направен от млад джинджифил или изкуствено оцветен, или бежов, ако е направен от обикновен джинджифил.

Гари ガ リ

Тънко нарязаната Шиншога, наречена Гари (ari リ), е задължителен акомпанимент, който се съчетава със суши. Пикантният и сладък нежен препарат за почистване на небцето премахва рибния послевкус, откъдето идва и присъствието му със суши. Името Гари се казва, че е от ономатопеята на хрускащия шум или звука на нож, тънко нарязващ Гари.

Рецепта

Бени Шога 紅 生姜

Рубиненочервените жулирани кисели краставички на върха на Гюдон или Якисоба са Бени Шога 紅 生姜. Подобно на Гари, Бени Шога има по-тъмен розов нюанс поради саламурата си в Умезу (梅 酢). Неговата тръпчива и хрупкава текстура се комбинира добре с месни или мазни ястия и добавя поп цвят. Макар че обикновено е подправка за ястия, тя също може да бъде очукана и пържена като темпура.

Запазване на Цукемоно

Подобно на всеки древен метод за съхранение, наблюдаван по целия свят, Цукемоно е начин, по който японците консумират хранителни вещества и натрий, когато храната е оскъдна. Тъй като традиционните и трудоемки методи стават рядкост, в наши дни може да бъде предизвикателство да се намери качествено масово произведено цукемоно в хранителните магазини. За съжаление, повечето търговски марки са направени с изкуствени стартери и други добавки за бърза ферментация. Въпреки това, все още можем да запазим древното изкуство на лакто-ферментация, като правим цукемоно от нулата у дома. Независимо дали става дума за бързо мариноване или по-сложна ферментация, би било полезно да се впуснете в проект!