Резюме

Структурните свойства на брашното играят функционална роля в хлебните изделия. Различните топлинни обработки по време на производството на брашно могат да повлияят на структурните свойства на произведеното брашно. Следователно, това изследване изследва производството на пълнозърнесто бананово брашно (GBF) във въздушна сушилня при 50, 80 и 110 ° C, както и сушене чрез замразяване (съответно ODF50, ODF80, ODF110 и FDF), за да се определи методът с най-малко отрицателни ефекти върху функционалните свойства на брашното. Резултатите от разпределението на размера на частиците показват, че сушенето при 50 ° C генерира по-малки частици брашно в сравнение с обработките ODF80 и ODF110. Лиофилизирани проби от брашно (FDF) имат значително по-висока обемна плътност, вискозитет и твърдост в сравнение с пробите GBF и референтната проба, проба от пшенично брашно (WF) (p 0,05).

свойства

Докато пробите ODF110 са показали най-високата температура на залепване (81,23 ° C) и пробивния вискозитет (7118,67 cp) сред пробите GBF, пробите ODF50 са единствените термично обработени проби, които са показали сходни стойности на вискозитет на задържане, краен и понижен до тези, открити в FDF. FTIR спектроскопията потвърждава стабилността на β-лист, α-спирала и амидни структури в лиофилизирани проби и по-добра гранулирана нишестена структура в сравнение с термично обработените проби. По отношение на минералното съдържание, всички проби от GBF имат по-високи концентрации на K, Mg, Ca и Zn в сравнение с WF, което прави GBF като по-добър източник на тези хранителни вещества.

Това е визуализация на абонаментното съдържание, влезте, за да проверите достъпа.