Най-новата тенденция за напитки се нагрява.

навсякъде

  • От Даниела Галарза
  • на 12 февруари 2015 г. 17:46

Бродо, костен бульон, бульон, бульон, конзоме - каква е разликата? Повечето хора свиват рамене и казват, че всички са едно и също нещо. Но погледнете отблизо и възникват различия. Ето какво трябва да знаете за най-горещата нова здравна тенденция.

Какво е костен бульон?

Има различни мнения относно това какво представлява костният бульон. Повечето хора се съгласяват, че тя не се различава много от запасите или течността, която остава след варенето на костите на животните във вода, обикновено с ароматни вещества като лук, чесън и билки. В този смисъл костният бульон е толкова стар, колкото самите ресторанти.

В средата на осемнадесети век Франция пътуващите се отбивали в ханове, за да си починат през нощта. В крайна сметка кръчмарите започнали да дозират купи с бульон - наричани тогава реставрации. Тази практика и име породиха думата ресторант: място за възстановяване на здравето и благосъстоянието.

В книгата си „Изобретението на ресторанта“, авторката Ребека Спанг отбелязва, че към края на осемнадесети век „онези, които са били чувствителни и уж страдали, са показали публично деликатността си, като са отишли ​​в новите заведения, известни като„ стаи на ресторантьорите “, и там отпиват техните бульони (на френски за бульон). "

И така, каква е разликата между бульона и костния бульон, ако има такъв?

В края на миналата година базираният в Ню Йорк готвач Марко Канора (Hearth) разказа на Eater всичко за новия си прозорец за изваждане на костен бульон Brodo, който нараства само популярността си от пускането му през ноември миналата година. "Това е вълшебно", каза Канора. Главният готвач пече костите, които използва за своя бульон, и след това ги вари в продължение на "24 часа или повече", което е много по-дълго, отколкото цитира повечето домашни рецепти. („Радостта от готвенето“ казва, че съставките за пилешки бульон се оставят да къкри в продължение на четири часа.)

Диетолозите, специализирани в диетата Палео, твърдят, че този дълъг процес на готвене - някъде от 12 до 48 часа - разгражда костите, освобождава хранителни вещества и минерали и улеснява смилането на богатия на хранителни вещества колаген, желатин и глюкозамин.

Има ли костният бульон действителни ползи за здравето?

Костният мозък е най-плътният източник на мастноразтворими витамини и затова кипенето на костите, за да се освободят тези витамини в лесно смилаема течност, звучи сякаш би направило перфектен еликсир. Областта на храненето обаче е несъвършена, така че диетолозите не са съгласни относно здравните претенции, свързани с костния бульон. Учените казаха наскоро пред NPR, че предполагаемите ползи за здравето, свързани с костния бульон, в най-добрия случай са "преувеличени".

„Тъй като ние не абсорбираме колаген като цяло, идеята, че яденето на колаген по някакъв начин насърчава растежа на костите, е просто пожелателно мислене“, казва Уилям Пърси, доцент в Медицинското училище в Санфорд в Университета на Южна Дакота. По-скоро той обяснява, че човешката храносмилателна система вероятно ще разгради колагена до аминокиселини и ще ги използва навсякъде, където е необходимо.

Направени са много малко проучвания върху костен бульон, както го определят някои готвачи и диетолози: печена кост на основата, която се вари повече от 12 часа. Проучвания върху ползите за здравето от пилешката супа - отдавна обявявани като лек по целия свят - доказват само, че супите на базата на бульон намаляват възпалението в човешкото тяло.

Каква е разликата между бродо, бульон, консоме, бульон и супа?

Бродо, бульон и запас са по същество едно и също нещо. Обикновено, но не винаги, на месна основа: костите, зеленчуците и ароматните билки се задушават във вода. Получената течност се нарича бульон или бульон на английски, brodo на италиански и бульон на френски. Consommé е ясна версия на бульон, която използва белтъци за събиране на излишната мазнина и утайка от бульона.

В някои рецепти и на рафтовете на хранителни магазини, бульонът се отнася до кубчета концентрирани ароматизанти, които могат да се разтворят във вода и да се възстановят като запас.

Супата е ястие, което често, но не винаги, започва със запас или бульон. Но винаги има допълнителни съставки: зеленчуци на кубчета или на кубчета, парчета месо, боб, зърнени храни или произволен брой различни подправки и билки.

Защо хората казват, че костният бульон е просто запас?

Това е запас. За да го разграничат от запаса, който купувате в хранителния магазин или правите у дома, готвачите и диетолозите го определят като запас, който е направен с печени животински кости и е къкрил дълго време.

Важно е да се отбележи, че много ресторанти (и някои рецепти) правят запас от печени кости и го оставят да къкри 12 или повече часа.

The Guardian попита адвокатите и писателите на костен бульон Hemsley + Hemsley за тенденцията, която наистина е достигнала до Лондон:

Жасмин и Мелиса Хемсли са израснали като пият костен бульон, направен от майка им от Филипините, използват го като основа за супи, яхнии и сосове и добавят тире към бърканите им яйца. Правилно направеният бульон има много предимства. „Вкусно е, успокояващо и лесно се прави“, казват сестрите. "Хранително, това е шампион, който е универсален, пълен с протеини, витамини, минерали, колаген и кератин."

Така че защо не го наричат ​​запас? Защото, нека бъдем честни - когато повечето от нас видят запас в рецепта, има по-голяма вероятност да посегнем към Knorr, отколкото към гърне с бавно задушаващи се говежди кости, което просто имаме в готовност. "Запасът може да означава кубчета, бульон на прах, зеленчукови запаси или готови" пресни "запаси, продавани в пакети и кутии. Ние го наричаме" костен бульон ", за да гарантираме, че хората могат да се разграничат", казват Хемсли.

Serious Eats наскоро създаде акаунт в Twitter, наречен StockStickler, за да помогне на хората да си спомнят, че когато говорят за костен бульон, говорят и за акции.

Различно ли е от наличностите, които можете да си купите в магазина за хранителни стоки?

Да. Повечето от запасите, намерени в консерви или в кутии в хранителния магазин, се произвеждат масово и обикновено съдържат добавен натрий, захар, изкуствени ароматизанти или оцветители и може да не използват съставки с добро качество. Домашният бульон или бульон или приготвеният в ресторанти обикновено се приготвя внимателно, като се използват висококачествени съставки, така че да се получи течност с оптимален вкус и хранителност.

Дали е напитка или супа?

Наричаме го бульон или запас, който пиете от чаша. Искате ли да го сложите в купа и да го изядете с лъжица? Това е супа.

Защо костният бульон е толкова популярен в момента?

Костният бульон се харесва на хора, които се стремят да подобрят здравето си, точно както при първото сервиране в ранните европейски ресторанти. Палео диетата остава една от най-популярните диети в САЩ в момента, а костният бульон е ключов елемент в тази диета с ниско съдържание на въглехидрати и високо протеини.

Добър ли е костният бульон за спортисти?

Лейкърът от Лос Анджелис Кобе Брайънт направи заглавия миналия месец, когато каза на пресата: "От известно време правя костния бульон. Страхотно е - енергия, възпаление. Страхотно е."

Но какъв костен бульон отпива Брайънт не къкри 12 часа. Според ESPN, готвачът на Лейкърс Сандра Падила прави костния бульон на Брайънт, като „напълва [те] голяма тенджера с кости, зеленчуци и други. Щом започне да кипи, оставям да готви“. Около осем часа по-късно тя прецежда бульона и го охлажда, „където при охлаждане той се превръща в желатиново вещество“. Осем часа все още са по-дълги, отколкото изискват повечето домашни рецепти, но е ясно, че връзката между времето на кипене и ползите за здравето от костния бульон варира.

Защо е толкова скъпо?

Може би защото е модерен. Съставките, които влизат в костния бульон, обикновено не са скъпи. Животинските кости, зеленчуци и билки не са съставки с висока цена. Ако обаче бульонът е направен от качествени съставки и се отдели време за печене на костите и задушаване за един ден или повече, това може да бъде трудоемък процес.

Някои места, които сервират костен бульон, също използват скъпи съставки, за да облекат бульона. Всичко от трюфели до гъши грай може да добави малко лукс към иначе домашна глътка.