Научете кои са ключовите фактори, които трябва да вземете предвид, когато съставяте менюто си.

тема

Модул 3: Значението на планирането на менюто

Важно е да разберете основите, преди да създадете менюто си:

  • Вашите гости
  • Производствени и сервизни възможности
  • Наличност на съставките
  • Разходи за храна

Научете защо всяка точка има роля, която трябва да играе, когато съставяте меню.

Вашите гости

Разберете гостите си чрез:

  • Знаейки кои са те
  • Защо ядат навън
  • Какво ядат
  • Когато ядат
  • Където предпочитат да ядат

За по-задълбочена дискусия прочетете модула Understanding Your Diners. Важните елементи, които трябва да запомните, включват:

  • Отговаряне на техните нужди и очаквания
  • Имайки предвид личните им характеристики
  • Разбиране на потенциални проблеми като здравословни условия, хранителни нужди и религиозни ограничения
  • Ценообразуване на ястия според това, с което гостите биха се чувствали удобно

Производствени и сервизни възможности

Изучете следните фактори:

1. Размер на предприятието

  • Колко големи са кухненските и сервизните зони?
  • Какви инструменти и оборудване могат да се поберат там?
  • Какъв е размерът на персонала, необходим за експлоатацията на вашите заведения?

2. Умения на наличния персонал

  • Завършили ли са кулинарни училища, с опит в други ресторанти или начинаещи?
  • С какви методи на готвене са запознати?
  • Какви ястия могат да готвят?
  • Колко храна може да се изхвърли при всяко обслужване?

3. Налични инструменти и оборудване за подготовка и сервиз

  • Какви са инструментите и оборудването, които вече имате?
  • От какъв тип ястия могат да се използват такива инструменти и оборудване за приготвяне и готвене?

4. Бюджет за храна

Колко сте готови да похарчите за храна и колко обмисляте да спечелите от бюджета за храна?

5. Налично време за подготовка и обслужване

  • В какви периоди ще сервирате храна?
  • Ще предлагате ли закуска, следобеден чай или вечеря?
  • Ще отворите ли ресторанта си само по време на обяд и вечеря?
  • Колко часа ще бъдат определени за приготвяне и готвене?
  • Колко ястия може да приготви персоналът и да яде?

Наличност на съставки

Помислете за наличността на съставките и какви рецепти могат да бъдат създадени:

  • Местоположение на пазара - къде ще се намира вашият ресторант? Какви са наличните съставки на това място?
  • Сезонност на съставките - кои са сезонните съставки във вашето местоположение? Можете ли да създадете специални ястия с тези сезонни съставки? Също така използвайте съставките, които са сезонни през цялата година за ястия, които ще останат в менюто дълго време.
  • Разходи - колко са съставките във вашия район? Какъв е диапазонът на цените от доставчик на доставчик? Ще бъде ли по-добре да се намерят близки доставчици от друго място?

Местният източник на съставки означава, че е по-лесно да се осигурят свежи и постоянно добри съставки.

Разходи за храна

Важно е да се вземе предвид цената на съставките, за да се балансират качеството и печалбите. Той е разгледан задълбочено в модула „Важността на преброяването на разходите“, но имайте предвид следното:

  • Задайте целева цена, обикновено 30 до 45% от продажната цена на храната.
  • Проверете дали целите за разходи са изпълнени и цените в менюто не са твърде високи, което може да изключи потенциалните посетители.
  • Уверете се, че всеки кухненски персонал е съобразен с разходите и познава основите на ценообразуването на рецепти