лесният

[Снимки: Вики Уасик]

Прекарвам непропорционално много време, размишлявайки върху привидно невероятния произход на някои от най-важните храни в света. Какви бяха шансовете например някой да е успял да разбере, че соята може да бъде изсушена, сварена, пюрирана, цедена в мляко и след това коагулирана с морски соли, за да се получи тофу? Или че зърната и плодовете могат да бъдат оставени да гният основно, след това да се варят в затворена система, предназначена да улавя невидими алкохолни пари, кондензирани в охлаждаща тръба, и течността, събрана за използване като изключително силно упойващо средство?

Може би това, което ме изпълва с най-страхопочитание, е откриването на никстамализацията на царевицата от месоамериканците преди хиляди години. Процесът включва готвене и накисване на сушени царевични зърна с калциев хидроксид (гасена вар) или друга алкала, която премахва голяма част от зърнените трици, значително увеличава наличността на ниацин в царевицата и осигурява други хранителни ползи. Как някога са разбрали, че трябва да приготвят царевицата с кал, както се нарича вар на испански, е извън мен, като се има предвид, че те не са знаели нищо за ниацин, последиците от недостатъчното му хранене или как основната им храна участваше зърно, царевица Добре, че го направиха, защото здравето им зависеше от това.

Това също беше хубаво нещо в гастрономическо отношение, защото никстамализацията променя вкуса на царевицата по невероятни начини и, като премахва триците, улеснява много смилането и оформянето на царевицата в тесто - особено в древни времена, когато всичко това беше правено на ръка. Резултатът: царевично тесто, наречено маса на испански, което е отговорно за голяма част от мексиканската храна, която обичаме днес, от такос до тамалес, кесадила до сопес и гордитас до атолес.

Такасът, разбира се, изисква тортили, но по-важното е, че добрият такос изисква добри тортили. Можем да направим една крачка напред и да заключим, че страхотните тако се нуждаят от страхотни тортили. Този прост факт ме преследва ежедневно, тъй като живея в квартал с огромно мексиканско население и нито една добра тортила. което означава нито едно добро тако.

Е, вече не, защото добрите тортили вече са ми в обсега. И скоро и те ще бъдат в твоите.

Заслужава ли си проблемът да се правят тортили от нулата у дома?

Не съм напълно сигурен защо в мексиканските ресторанти и камиони за храна в Джаксън Хайтс, Куинс, където живея, липсват добри тортили, но най-доброто ми предположение е, че предприятията не съществуват, за да предоставят такъв вид мащабна прясна маса и производство на тортила. Повечето продавачи на храни просто се задоволяват с пакетирани тортили, устойчиви на рафтове. Възможно е вкъщи някои хора да полагат повече усилия, използвайки или маса харина (дехидратирана никстамализирано царевично брашно), или, може би в по-ограничени случаи, собствена прясно никстамализирана царевица. Masa harina, струва си да се отбележи, е най-лесният начин незабавно да подобрите качеството на тортилата си у дома - вземете торба от нея в най-добре заредените хранителни стоки (Maseca е често срещана марка), добавете вода и сте готови.

Masa harina, дехидратирано никстамализирано царевично брашно, е удобен продукт, който може да се смеси с вода и да се оформи в тортили. Те са много по-добри от повечето опции за тортила, закупени в магазина, но не толкова добри, колкото тези, направени с прясно никстамализирана царевица.

Какво е новото при сериозните ястия

Въпросът е следният: Ако опакованите царевични тортила с ниско качество са достатъчно добри за всички тези мексикански фирми и техните клиенти в Джаксън Хайтс, и ако домашните готвачи се обръщат най-вече към маса харина, когато приготвят пресни тортили, наистина ли си струва да опитате за да направите прясно никстамал от нулата у дома?

Това е труден въпрос, но отговорът ми, накратко, е почти винаги да - поне за повечето от нас. Ако имате достатъчно късмет да живеете на място, където са добри тортилите, тогава предполагам, че няма смисъл да влагате допълнителни усилия, за да направите своя собствена, макар че дори тогава бих могъл да твърдя, че преминавайки през процеса на никстамализация сами е невероятно назидателно. Това е най-добрият начин да разберете колко трансформираща е никсастализацията.

Ако не живеете близо до източник на добри тортили, тогава отговорът е абсолютно да. Най-добрата новина от всичко е, че след като сте се сдобили с ключовите съставки, това също е абсурдно лесно.

Пристигане при метод, който работи

Ако това ви звучи като плашещо начинание, не се притеснявайте - не сте сами. В списъка си със задължения имам тортили от нулата повече от година, 25-килограмовата торба суха царевица, която поръчах още през декември 2014 г., постоянно напомняне за рецепта и статия, които просто не можех да изглеждам да натрупа смелост да се справи. Смешното е, че след като най-накрая се заех с това, изобщо не ми отне време. Какво, по дяволите, чаках? Което е всичко да се каже, не бъдете като мен и позволете на въображаема трудност да отделите време между вас и невероятни тортили у дома.

Част от това, което улесни този проект, бяха няколко съществуващи ресурси, които ми помогнаха да ме насочат веднага по правилния път. Първо, има невероятно подробна и задълбочена статия на Дейв Арнолд за собственото му тестване на никстама, която си заслужава да бъде прочетена. (Арнолд стигна дотам, че се опита да смила ръчно царевицата върху традиционно метате мано, начинание, което дори не обмислях.) И тогава има моята приятелка Джордана Ротман и книгата на готвача Алекс Ступак, Такос: Рецепти и провокации, задължителна медитация за всички аспекти на любимата храна, включително никстамал.

Най-трудното при приготвянето на пресни тортили у дома е набавянето на двете основни съставки: суха царевица и вар. И дори това не е твърде трудно. За царевицата искате да проследите изсушената вдлъбнатина или полската царевица, която е нишестена, а не сладка. (Сладка царевица и пукане на царевица няма да работят.) Има повече разновидности на този вид царевица, отколкото мога да проследя и тествам, но от всичко, което прочетох, почти всяка от тях трябва да е добра, независимо дали е бяла, жълто или синьо. 25-килограмовата торба жълта царевица, която купих от Great River Organic Milling чрез Amazon, работеше перфектно. Да, знам, че това е много царевица, но, от друга страна, изглежда, че не се разваля - както казах, имам си от 2014 г.

Дейв Арнолд пише в статията си, че е купил царевицата си чрез Rovey Seed Co., така че може би си струва да се провери. Можете също така да опитате да намерите по-малки количества на добър мексикански пазар, или евентуално от фермерски пазар, ако някой там продава изсушена нива или царевица. Изглежда също така, че Anson Mills има жълта царевица, която трябва да свърши работа.

За гасената вар, мисля, че най-добре е да вземете торба с ецване на вар, която е широко достъпна онлайн и в някои търговци. Можете също така да опитате да намерите кал на мексиканските пазари, което по същество е същото. Каквото и да получите, просто се уверете, че това е гасена вар с хранителни качества, а не вар за неприложими промишлени приложения.

Ще ви е необходима и преса за тортила - в идеалния случай тежка чугунена, а не лека алуминиева, за лесно притискане - и кухненски робот. О, и отидете да вземете и торба маса харина за тортили. Ще стане полезно.

Виктория 8-инчов чугунен прес за тортила. Тортила машина, брашно Тортила преса, Rotis преса, тесто преса, Pataconera подправен с ленено масло, черен -

Това, от което няма да имате нужда, е мелница като тази на снимката по-долу. Това е тромаво оборудване, в което не си струва да инвестирате, ако все още нямате такова. Изпробвах един и въпреки че работи, според Rothman и Stupak в Tacos, тези мелници понякога могат да произвеждат маса, която е твърде груба за тортили, дори след многото смилане.

Няма нужда от специализирано оборудване за смилане: кухненският робот е най-добрият ви залог у дома.

Ако вече имате мелница като тази, не се колебайте да я изпробвате; може да успеете да го накарате да работи. В противен случай кухненският робот е най-добрият ви залог у дома.

Домашни тортили: стъпка по стъпка

Къкри, стръмни, след това измийте

Ден преди да започнете да приготвяте своите тортили, комбинирайте изсушената царевица с вода и кал в нереактивна (т.е. неръждаема стомана или емайлирана) тенджера. Използвах съотношение 1,5: 100: 300 тегловни за вар, царевица и вода, така че за 1000 грама царевица (1 килограм) добавям 15 грама вар и 3 килограма вода и работи добре.

Правенето на всичко по тегло е, мисля, най-сигурният начин да се направи, особено за вар, която може да има различна плътност в зависимост от формата, в която идва (понякога е на прах, понякога се пече). Тъй като варът се претегля в толкова малки количества, вие също ще искате да се уверите, че имате кухненска везна, която е достатъчно чувствителна, за да я регистрирате. Абсолютната лазерна прецизност не е от съществено значение, така че дори препоръчаната от нас кухненска везна OXO, която е чувствителна само на грам, е добре, макар че по-точна везна, която може да регистрира десети от грамовете (или стотни), ще ви даде по-точен резултат.

Оставете водата да къкри и я варете, докато царевицата загуби суровия си ръб, но все още има мъниста скорбялна сърцевина - можете да разберете, като издърпате ядрото и погледнете вътре, както е на снимката по-долу. Ключът е нишестената царевица да бъде предимно хидратирана и омекотена, но не толкова мека, за да бъде напълно приготвена. Точно колко време ще отнеме това е невъзможно да се каже, тъй като различните сортове царевица ще отнемат различно време, но за да ви дам представа, моята отне около 45 минути. Искате царевицата да остане потопена, затова я допълвайте с повече вода, ако е необходимо.

Когато царевицата е готова, покрийте тенджерата и я оставете да стръмни при стайна температура за една нощ. На следващия ден триците по царевицата трябва лесно да се изплъзнат.

След като задушите и накиснете царевицата с гасена вар, нейните трици трябва лесно да изтрият всяко зърно; отвътре трябва да се готви предимно, като в основата му има само следа от сурова скорбяла.

Изхвърлете царевицата в гевгир и я разтривайте между ръцете си, докато тече студена вода над нея. Идеята е да се премахнат голяма част от (макар и не непременно всички) трици. Царевицата трябва бързо да придобие по-светъл нюанс, когато триците се отделят.

Мелене

Сега прехвърлете вашата никсамализирана царевица в кухненски робот и я включете. Добавете малко по малко студена вода, за да разхлабите сместа и да помогнете на остриетата да обработят царевицата. Изстържете страните на купата на процесора и продължете, докато получите пюре, което е консистенцията на хумус, без големи парчета царевица. Това може да отнеме около 10 минути и най-вероятно ще трябва да добавите достатъчно количество вода, за да стигнете до там, но точно колко време ще отнеме и колко вода ще ви трябва ще зависи от вашата царевица и процесора ви.

В този момент имате маса, но е прекалено влажно, за да правите тортили. Изстържете го в купа за смесване.

Регулирайте последователността

Ето къде идва тази торба с маса харина: Ще добавите достатъчно, за да поеме допълнителната вода и да върнете консистенцията на масата там, където трябва да бъде, което е около структурата на Play-Doh. Разбира се, това е малка измама, за да се използва удобен продукт като маса харина в иначе от нулата тесто, но дава отлични резултати, с чист, свеж никстамален вкус - всичко това без да се изисква специално оборудване.

Един добър тест, който научих от книгата на Ротман и Ступак, е да изстискам малко топче от масата: Ако ръбовете се напукат, докато стискате, то е твърде сухо. Ако случаят е такъв (което означава, че сте използвали твърде много маса харина), добавете още вода или можете да добавите още маса харина, ако е прекалено влажно.

Оформете тортили и гответе

С масата точно там, където искате, е време да натиснете и приготвите тортилите.

Започнете с изрязване на две страни плюс цип отгоре от голяма чанта за заключване с цип, така че да е прикрепена само едната страна. Ще използвате това, за да подредите пресата си за тортила и да предотвратите залепването на масата по метала.

След това разточете масата на топки с големината на топки за голф и изравнете леко всяка от тях. Една по една поставете порционната маса между пластмасовите листове и я притиснете. Има някакво изкуство да се постигне натискане правилно Ако натиснете твърде силно, краищата на вашите тортили ще бъдат твърде тънки. Не натискайте достатъчно силно и те ще бъдат твърде дебели. Стремете се към някъде около милиметър дебелина или просто малко по-тънки. Тортила пресите не притискат често тортилата равномерно, така че намирам, че е най-добре да натиснете веднъж, след това завъртете пластмасата на 180 градуса и натиснете отново, за да изравните кръга.

Отлепете внимателно масата от пластмасата и я поставете върху предварително загрята решетка или чугунен тиган. Искате повърхността да е гореща, но без мехури и подправена, но не мокра с масло. Ако повърхността за готвене започне да изсъхва по време на процеса на готвене и кара масата да залепне, просто разтрийте скарата или тигана с хартиена кърпа, леко навлажнена с масло, като се уверите, че излъчвате мокрия блясък.

Тортилата обикновено се надува и дори кафява на петна, докато се готви. Всичко е наред; просто го завъртете с тънка шпатула, за да готвите и двете страни. Можете също така да го обърнете многократно, докато приключи. Готово, в този случай означава, че повърхностите са сухи, може би леко зачервени, но центърът все още има известна влага и еластичност. Това, което не искате, са тортилите, които са изсъхнали на бисквити: Те трябва да са гъвкави и сгъваеми.

Прехвърлете ги, когато са готови, в държач за кърпа или тортила, който можете да държите увити около тях, за да уловите пара и топлина. Студените, сухи тортили са най-лошите, така че искате да забавите тази възможност възможно най-дълго.

С няколко тигана или достатъчно голяма скара, можете да ускорите ритъма и да изпомпате доста тортили за кратко време. Обещавам, щом веднъж се хванете за съставките и го направите веднъж, връщане назад няма да има.

Лесни никстамализирани царевични тортили

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

Даниел готвеше години наред в някои от най-добрите американски, италиански и френски ресторанти в Ню Йорк - започвайки от 13-годишна възраст, когато започна да организира постановки в легендарния ресторант „Лисичка“. Прекарва близо година в работа в биологични ферми в Европа, където добива бадеми и чушки Padron в Испания, пасе стадо от над 200 овце в Италия и прави колбаси във Франция. Когато не работи, мисли, готви и яде храна, той издухва пара (и калории) като инструктор по капоейра, афро-бразилското бойно изкуство.