Що се отнася до олиото за готвене, има много възможности. Има лоши, добри, по-добри и най-добри приложения за всеки вид и зехтинът не е изключение. Макар че е чудесно за заливане със студени ястия и приготвяне на неща като салатен дресинг, всъщност е чудесно и за готвене.

зехтин

И това е хубаво нещо. Heathline казва, че има маса доказани ползи, които зехтинът носи на масата, а научните изследвания подкрепят ползите от добавянето на здравословни мазнини от зехтина към вашата диета. Освен това е пълен с антиоксиданти (това са нещата, които ви помагат да се борите с болестта) и е противовъзпалително средство, което може да ви помогне да намалите шансовете си за развитие на състояния като артрит. Дори е свързано с намаляване на риска от сърдечни заболявания, диабет тип 2 и инсулт.

Това е много добро в една малка опаковка, но ще трябва да го използвате по правилния начин, за да извлечете максимума от тази бутилка зехтин, която продължавате да седите до печката. Говорейки за това да го държите до печката. не трябва да правите това. Нека поговорим за това, заедно с много други неща, които не бива да правите със зехтин.

Дръжте го близо

Правилната настройка на вашата кухня може да бъде предизвикателство, особено ако работите с ограничено пространство. Изкушението да държите под ръка неща, които използвате през цялото време - като зехтин, е страхотно, но според Good Housekeeping, държането на тази бутилка до печката я излага на елементи, които ще променят всичко в този аромат на маслина, който обичате.

Когато зехтинът е изложен на светлина, топлина и кислород, той ще започне да се променя. Той ще стане по-мустерен и в крайна сметка дори ще започне да развива вкус, различен от оцета. Може да е лесно да го вземете, когато го държите до печката, но кое е по-ценно, вкус и качество или просто малко удобство?

Най-добрият начин да запазите зехтина си е да го съхранявате на тъмно място, далеч от светлина, топлина и променливи температури. Това е точно обратното на условията, на които е изложено, когато е до печката ви.

Винаги посягате към EVOO

Зехтинът, който привлича най-много внимание, е екстра върджин нещата, но това не е единственият вид, който е там. EVOO може дори да не е най-добрият за работата, а според Prevention други видове зехтин може да са по-подходящи за това, което е в менюто всяка дадена вечер.

Екстра върджин е най-силният вид зехтин, който съществува, тъй като идва от първото пресоване на маслините. Това го прави най-доброто за студени ястия, където няма какво да надделее този отличителен вкус. Използвайте го за неща като спадове и гарнитури, но когато става въпрос за готвене, може да искате да посегнете към различни бутилки.

Необработеният зехтин идва от второто пресоване на маслините. Това е малко по-меко от EVOO и това са нещата, които трябва да използвате, когато пържите нещо в тиган и се нуждаете от малко масло. Чистото е подобно на девственото, тъй като идва и от второто пресоване или може да бъде извлечено химически и тъй като няма толкова силен аромат на EVOO, всъщност е доста страхотно за печене и печене.

Вие пържите с него

Ето какво е - добрият зехтин може да струва скъпо и това означава, че е лесно да се използва по начин, който не увеличава максимално потенциала. Един от най-големите и най-лошите отпадъци от зехтин е пърженето в дълбочина.

Логиката изглежда здрава. Пържените храни са вкусни и не са полезни за вас, така че смяната на маслото със зехтин може да изглежда като чудесен начин да получите най-доброто от двата свята. Според изследване, проведено от Американското химическо общество, зехтинът е доста стабилен, стига да пържите дълбоко при температури между 320 и 374.

Но има уловка. Зехтинът не е в списъка на USDA за "безопасни" масла за пържене, защото температурите редовно надхвърлят тази 374 градуса. Освен това, Bon Appetit отбелязва, че ще имате нужда от чаши и чаши от нещата, ако планирате да правите сериозно пържене в дълбочина, а това ще бъде супер скъпо - най-голямата причина, поради която не трябва да го правите. Продължете и претърсете малко месо с тире EVOO, но ако искате да сте бюджетни, просто няма причина да прекалявате с него.

Не пържите с него на тиган

Разбира се, може да не искате да пържите със зехтин, защото може и да запалите малко пари на огън, но настрана конвенционалната мъдрост и слухове, можете абсолютно да го запържите с него. Serious Eats разгледа отблизо дали зехтинът е подходящ за пържене на зеленчуци или запечене на хубаво парче пържола и установи, че определено трябва да продължите и да го направите.

Когато пържите на тиган при температури, които се задържат между 320 и 374, изследванията на Американското химическо общество установяват, че зехтинът всъщност е по-стабилен от други видове често използвани масла, като соя и царевица. Това е хубаво нещо!

Докато следите температурата, ниската точка на дим и стабилността на зехтина го правят идеален за пържене и печене на тиган. За ястия, които искате да приготвите, след това се запечете, поддържайте температурата си на около 300, след което я завършете, като завъртите температурата до 350. Това ще позволи пълно готвене, след това ще добавите хрупкаво кафяво покритие през последните няколко минути, когато наближите димната точка на зехтина.

Не отчитате вкуса

Когато Serious Eats разбива поредица от ястия, използвайки както зехтин, така и масло от рапица, те откриват, че макар и двете масла да се представят добре технически, има определена вкусова разлика, която ще искате да знаете в някои ястия.

За по-деликатни ястия зехтинът може да превъзмогне малко от естествения вкус на съставките на ястията. Понякога това не е лошо. Може да искате да добавите този отличителен аромат на зехтин към някои неща, особено ако приготвяте деликатно ястие от пресни зеленчуци или ястие, вдъхновено от средиземноморието. Но има моменти, в които може да искате съставките да стоят напълно самостоятелно, например когато правите сосове с леки тигани. Ако случаят е такъв, ще искате да посегнете към нещо различно от зехтина.

И все пак някои ястия няма да бъдат засегнати по един или друг начин. Помислете за запечени меса в тежък сос. Този сос и подправките ще прикрият всички вкусове, придадени от зехтина, така че не е толкова голяма работа. Преди да започнете, задайте си два въпроса: дали ароматът на маслото ще дойде през съда и искате ли вкусът да бъде променен от него?

Става тежък, защото е "лек"

Всеки готвач е виновен за това. Само защото нещо е етикетирано като леко, лесно е да си дадете малко свобода на действие, за да се натоварите с него. Но ако откриете, че добавяте повече „лек“ зехтин към ястие, защото смятате, че е с по-ниско съдържание на мазнини и калории, трябва да знаете, че това не е така.

Cooks Illustrated казва, че "светлина" в този случай се отнася до по-мекия вкус на маслото, а не до количеството мазнини и калории. Не е задължително по-здравословно от другите маслинови масла, но определено няма този отличителен аромат на EVOO.

И ето къде можете да сгрешите. Да речем, че използвате зехтин за потапяне. Опитвате се да се грижите за здравето, затова вземате леките неща и си мислите, че правите нещо отговорно. Не сте - получавате същите мазнини и калории с никой вкус, който търсите. Това не означава, че лекият зехтин няма място в кухнята, защото го има. Когато печете, използвайте този вид, за да сте сигурни, че не правите вашите торти да напомнят маслиновия бар в любимия ви магазин за хранителни стоки.

Не следите температурата

Всяко масло има определена точка на дим и когато казваме това, ние буквално говорим за температурата, при която се загрява до точката, в която започва да пуши. Понякога може да искате да направи това - като например, когато печете пържола. В този случай се желае овъглен вкус, но не винаги се иска. Ако не искате този опушен вкус в храната ви, трябва да внимавате, за да поддържате маслото под точката му на пушене.

Всеки вид зехтин - екстра върджин, девствен, чист и лек - има различна точка на дим и ето какво е: източниците не могат да се съгласят какво е то. Prevention and Healthline, например, казват, че точката на дим на екстра върджин зехтина е някъде между 375 и 405, докато Северноамериканската асоциация за маслиново масло дава по-широк диапазон между 350 и 410. Макар че това ще ви даде цифра, тук ето наистина важната част.

Всички те са съгласни, че екстра върджин зехтинът има по-ниска точка на дим от другите видове зехтин. Лекият зехтин достига до точка на дим някъде около 470 и това е важно. В зависимост от типа, който използвате, ще трябва да следите каква температура готвите. Въпреки че тези масла няма да ви навредят, те ще започнат да променят вкуса си и евентуално ще загубят хранителни вещества, ако се нагреят над димната им точка. Ще трябва да решите дали това е добро или лошо.

Съсипвате си незалепващите тигани

Грижата за вашите тенджери може да бъде трудна, плашеща задача, така че нека поговорим за едно нещо, което може би не знаете - зехтинът може да съсипе някои от вашите съдове за готвене.

Swiss Diamond прави незалепващи съдове за готвене и една от най-големите грешки, които според тях правите с вашите незалепващи тигани, е, че ги поставяте на висока температура и използвате зехтин.

Отделете минута, за да оставите това да потъне, защото е доста странно. Всичко е свързано с това, което се случва със зехтина, когато достигне тази толкова важна точка на пушене. Когато започне да пуши, той също започва да се карбонизира. Когато се случи, той образува онова мрачно, тъмно и гадно натрупване, с което вероятно сте запознати. Изключително трудно е да се премахне дори от незалепващи тигани, а с търкането ще направите номер и на повърхността на вашите незалепващи тигани. Те казват, че докато можете да използвате зехтин с тези незалепващи тигани, трябва да сте особено внимателни, за да не използвате нищо, освен слаб огън. Това ще ви спести някои сериозни главоболия, когато дойде време за почистване, и ще запази и вашите тигани.

Използвайки го вместо по-добри опции

Разбира се, има много здравословни ползи за зехтина, но това не винаги е най-добрият вариант за работата. Понякога ще искате да посегнете към други масла и ето няколко сценария.

Вземете например печенето. BBC Good Food казва, че слънчогледовото масло е един от най-добрите варианти за печене, защото не само има мек аромат, който няма да промени вкуса на вашите печени изделия, но и ще поддържа вашите екстри влажни до пет дни . Маслото от гроздови семки има супер висока точка на дим и Foodal казва, че е чудесно за пържене в дълбочина. След това има рапица, за която The Telegraph казва, че има не само ползи за здравето, съперничещи на тези, намиращи се в зехтина, но има и по-висока точка на пушене и мазен, орехов вкус, който може да придаде напълно различен вкус на някои ястия, където може да искате да рискувате аромата на зехтин да проникне.

Изборът на подходящото масло за работата може да бъде трудно, но не превръщайте зехтина в едно масло за всичко и не се страхувайте да експериментирате.

Слуховете, че изобщо не трябва да готвите с него

И сега, нека поговорим за слона в стаята: дългогодишната вяра, че изобщо не трябва да готвите със зехтин. Вярването е, че когато зехтинът е изложен на висока температура, той ще се разгради и ще образува лоши мазнини и вредни съединения. Според Heathline, научни изследвания са установили, че маслиновото масло - въпреки ниската точка на дим - все още е относително стабилно, когато става въпрос за разграждане на други компоненти и загуба на хранителни вещества.

Повечето от мастните киселини в зехтина са мононенаситените - 87 процента, за да бъдем точни. Това не са само добрите видове мазнини, те са и мазнините, които се изправят добре, когато са изложени на топлина.

Другият проблем, който често се повтаря за зехтина, е тенденцията да се образуват вредни и дори канцерогенни съединения, но това просто не е вярно. Зехтинът е силно устойчив на процеса, който образува тези съединения, което се нарича окисление. Установено е, че е стабилен дори при високи температури и въпреки че високите температури могат да доведат до загуба на някои антиоксиданти и витамин Е, това не е толкова вредно, колкото понякога се смята, че е. Затова продължете - използвайте зехтин, когато готвите, и се наслаждавайте.