Безглутеновото домашно пивоварство е единственият магазин за домашни пивоварни, посветен на вашите нужди за пивоварство. Пазарувайте нашия магазин, за да купите съставки или да закупите комплект рецепти.

урок

Частично приготвяне на каша за безглутенови малцови зърна

от Брайън Колодзински - Актуализирано през февруари 2018 г.

Има страхотен пасаж в книгата на Дейв Милър „Ръководство за домашно пиво“, който казва, че работата с екстракти е „толкова лесна, колкото възстановяването на портокалов сок от замразен концентрат“. Причината този пасаж да е толкова голям е, защото прави процеса на варене на нов пивовар малко по-малко плашещ. Не се казва, че варенето на бира е лесен процес, но че основната стъпка от създаването на пивна мъст при работа с екстракти е относително лесна. И това е важно, защото има много стъпки в процеса на варене, а използването на екстракти ще ви помогне да изградите увереността си в варенето.

В сравнение с конвенционалното пивоварство, което има множество опции за малц и екстракт, варенето без глутен в момента предлага само множество варианти за малц. Различните малцове са необходими, за да се изработи широката гама бирени стилове, които се радват на конвенционалните пивовари. Следователно може да намерите добра причина да се впуснете в частична каша, „частично зърно“ и евентуално варене на пълнозърнести храни.

Частично каша: Ако работата с екстракт е подобна на възстановяването на портокалов сок, тогава работата с малц при частично приготвяне на каша е подобна на приготвянето на чаша чай. Единствената стъпка, добавена по време на приготвянето на бира, използвайки метода на частично каша, е да накиснете малц във варената си кана, преди да добавите екстракта. Тази проста стъпка добавя задържане на тялото, главата и значително разнообразява вкусовия профил. Въпреки това, накисването на безглутенов малц за краткия период на частичния процес на каша не позволява на малца да приписва много, ако има някакви ферментиращи захари на пивната мъст. Следователно, всички ферментиращи захари идват предимно от сироп от сорго и всякакви други екстракти, сиропи или захари, добавени към пивната мъст.

„Частично зърно“: Не се притеснявайте да гуглите този термин, защото сме почти сигурни, че току-що сме го измислили! В продължение на няколко години се опитваме да намерим начини да помогнем на пивоварите с частична каша да получат повече пари, като същевременно подобрят бирата си. Безглутеновите малцове са занаятчийски малцове, няма евтини масово произвеждани малцове в сравнение с конвенционалното пивоварство. Същите 4-6 lbs специални малцове, които са потопени в чайник за варене за частичен процес на каша, могат да бъдат намачкани в охладител за каша с 2 галона (в зависимост от теглото на размерите) и да произведат 20-35% от ферментиращата захар във вашата мъст ! Пивната мъст, събрана от сметката за зърно от 4-6 фунта, ще извлече пълната полза от процеса на каша и ще допринесе значително повече за стила и вкусовия профил на бирата, отколкото частичния процес на каша. Освен това, това би намалило количеството сорго, необходимо в рецептата, с 20-35%. Използването на по-малко сироп от сорго може да улесни постигането на повечето стилове бира, тъй като специалните малцове биха повлияли по-задълбочено на вкусовия профил.

Пивоварите, които се интересуват от метода на „частично зърно“, могат да закупят предварително направен охладител за каша от 2 галона, като този, който се продава от Home Brew Stuff (ние нямаме никаква принадлежност; те просто са единственото място, което ги продава според нашите познания) или да купят конверсия комплект (който не успяхме да намерим за охладител с 2 галона). Друг вариант е да създадете свой собствен, което направихме и ние, но има някои предизвикателства при намирането на някои части за толкова малък охладител. Препоръчваме също така да увиете охладителя за каша в Reflectix, за да поддържате целевата температура на каша. „Частично зърнени“ пивовари трябва да следват стъпки 1-9 на урока за „Еднократно вливане и по-висока ефективност на приготвяне на каша“ (на нашата страница с урок за пълнозърнесто пивоварство), преди да продължат с стъпките 9-22 по урок „Частично приготвяне на каша“.

Оборудване

  • Минимално оборудване, необходимо за варене на бира:
  • 20 qt. кана за варене
  • чанта от найлонова мрежа за многократна употреба
  • голяма метална лъжица за разбъркване
  • комплект мерителна лъжица
  • стъклена мерителна чашка
  • хранителна пластмасова кофа или стъклен карбон
  • въздушен шлюз
  • дезинфектант
  • термометър (за предпочитане цифров с температурна аларма)

Опционално оборудване:

  • допълнителна пластмасова кофа за храна или стъклен карбон
  • охладител за пивна мъст
  • помпа за охлаждане на пивна мъст
  • цедка от метална фина мрежа
  • сифон за варене
  • цифрова скала

Четене на рецепта

За да варите бира е важно да можете да прочетете рецепта и да знаете някои основни терминологии. Обикновено, когато четете рецепта, ще има списък на съставките, който може да включва сметка за зърно. Сметката за зърно е просто списък само на зърната, използвани в рецепта, и ще бъде включена само в частично пюре или всички зърнени рецепти. Частични рецепти за каша са тези рецепти, които използват комбинация от зърнени храни и екстракти за производство на ферментиращи захари, необходими за производството на бира; докато всички зърнени рецепти разчитат единствено на зърнени култури за производство на ферментиращи захари. Ако бирата не използва зърнени храни, това е рецепта за екстракт, което означава, че използва сироп и твърди източници на ферментиращи захари.

Повечето рецепти ще включват част от следната информация:

  • ABV: Алкохол по обем.
  • Кипене: Общо количество време, което пивната мъст кипи.
  • Крайна гравитация (FG): Крайната гравитация след ферментация, използвана за изчисляване на алкохолното съдържание в готовата бира.
  • IBU: Международните единици за горчивина са мярката за горчивина в бирата.
  • Оригинална гравитация (OG): Стартовата гравитация преди ферментацията се отдава на потенциалното алкохолно съдържание в готовата бира.
  • Първична ферментация: Отнася се за времето, когато готовата пивна мъст ферментира след процеса на варене.
  • Вторична ферментация: Отнася се за времето, когато готовата пивна мъст ферментира след първична ферментация.
  • SRM: стандартен референтен метод за определяне на цвета на бирата; използва се също за описание на цвета на съставка като малц и зърнени храни.
  • Добив: Крайният обем бира, събрана след приключване на процесите на варене и ферментация.

Типичната рецепта ще посочи съставките в реда, в който ще бъдат използвани в процеса на приготвяне. И тъй като времето е от решаващо значение за процеса на варене, съставката ще бъде придружена от времето в процеса, когато съставката се използва. При варенето на бира обаче времето започва с максималното време на кипене и се брои назад. Следователно съставка, която се използва първо или в началото на кипенето, може да бъде означена с „60 минути“; докато следващите съставки ще бъдат обозначени с време, по-малко от първата съставка.

Различия в приготвянето на безглутенова бира - Актуализирано през октомври 2020 г.

Варете в чанта (BIAB): Обикновено методът BIAB комбинира общата сметка за зърно с ударната вода, за да се получи кашата. Изчисленията трябва да бъдат точни, защото когато издърпате торбата със зърно от чайника, целевият обем на предварително кипене остава назад. Проведохме поредица от тестови партиди на BIAB, за които писахме в нашия блог. Работим по конкретни препоръки, но междувременно ви препоръчваме да прочетете най-новия ни блог „BIABing с Антъни от Тексас“. Това, което научихме от нашите тестови партиди, е, че този метод създава много по-мръсна мъст, тъй като сметката за зърно не може да действа като филтър, както в конвенционалната каша. Тази нефилтрирана пивна мъст води до много допълнителни тръби, които трябва да бъдат включени в изчисленията на рецептата. Освен това, тъй като липсва рядкост, в сметката за зърно остава по-голямо количество ферментиращи захари. Това може да наложи използването на по-голяма сметка за зърно, за да се компенсира тази загуба.

Ензими - Termamyl, SEBAmyl BAL 100 и SEBAmyl L: Проведохме поредица от тестови партиди, използвайки различни количества различни ензими и понастоящем препоръчваме Termamyl, SEBAmyl BAL 100 и SEBAmyl L. Или Termamyl или SEBAmyl BAL 100 трябва да се използват заедно със SEBAmyl L, или може да не получите ферментиращи захари. Не забравяйте, че безглутеновите малцове имат почти никаква естествена ензимна активност; и изискват добавяне на ензими към кашата, за да се превърне нишестето в захар, за да се превърне маята в алкохол. Без ензими = без захар = без алкохол! Моля, прочетете нашия блог Диастатична мощност и ензими в безглутенов малц и увеличете ефективността, като коригирате вашето рН за по-задълбочен поглед върху използването на ензимите при приготвянето на безглутенова бира. Препоръка за дозата: катран 15-25 ml всеки ензим (за партида до 5 галона)

Ензими - Ceremix Flex и Ondea Pro: В града има нов ензим и той е истински променящ играта за безглутенова общност за домашно пивоварство! Ondea Pro предлага някои решаващи липсващи ензими, които значително ще подобрят процесите на каша без глутен. Моля, прочетете нашите блогове Въведение в течния ензимен комплекс Ondea Pro от Jason Yerger и JP Bierly; и как работи Ondea Pro: Някои предварителни мисли от Aaron Gervais. Ceremix Flex (НЕ трябва да се бърка с Ceremix Plus MG, Ceremix 2X L или Ceremix 6X L, които споделят подобно звучащо име, но по никакъв начин не са един и същ ензим) позволява на пивоварите гъвкавостта да избягва стъпките за готвене на зърнени култури при използване на високо желатинизиращи малцове, включително царевица, ориз, сорго и други безглутенови малцове между 52C и 80C. Когато Ceremix Flex и Ondea Pro се използват заедно в каша, повечето пивовари изпитват поне 100% ефективност чрез отключване на допълнителен PPG потенциал, който другите ензими просто не могат да достигнат. Препоръка за дозата: катран 10-20 ml всеки ензим (за до 5 галона партида)

Степен на усвояване на зърното: Наскоро си сътрудничихме със студент, старши студент по химия, Бен Барнс, от университета в Южен Орегон, за да установим степента на абсорбция на вода за всеки стил безглутенов малц. Всяка проба от елда, просо и „голи“ оризови малцове включва 15% оризови корпуси; докато оризовият малц (не-голият сорт) естествено съдържа 37,5% оризови корпуси. Те бяха отделно „намачкани“ за 120 минути и след това внимателно измерени, за да се определи колко вода е погълната от малца. Моля, прочетете констатациите в нашия блог: „Оценка на абсорбцията на вода в различни безглутенови зърна“

Съотношение между зърното и корпуса: Всички безглутенови зърна съдържат корпус. Корпусът на просото и елдата обаче е много минимален в сравнение с ориза. Корпусите осигуряват циркулация по време на каша и филтриране по време на лаутерирането. Просото и елдата изискват добавяне на 10% оризови обвивки към сметката за зърно, за да се осигури правилна циркулация и филтрация. Оризовият малц, от друга страна, има излишък от корпуси. Оризовият малц съдържа приблизително 62,5% зърно до 37,5% корпус. Можете да използвате тази информация за съотношение, за да изчислите колко корпус получавате от оризов малц във вашата сметка за зърно; и приспадайте това количество от оризовите корпуси, които иначе би трябвало да добавите към просото и елда малц.

Пиво с висока гравитация: Приготвянето на бира с висока оригинална гравитация, обикновено над 1,075, се счита за варене с „висока гравитация“. Това понякога се нарича и „голяма бира“, а често срещаните стилове на бира включват безглутенови версии на Barley Wine, Imperial Porter and Stout, Scotch Ale или Wee Heavy, Imperial IPA, Wheel Wine Ale, Barrel Aged Beer и Belgique Style Golden Strong Ale . Съществуват допълнителни предизвикателства при приготвянето на бира с висока гравитация, включително по-сложни техники за пасиране, използване на повече хмел и дрожди с висока толерантност към алкохол, само за да назовем само няколко. Моля, прочетете нашия блог с високо гравитационно безглутеново пивоварство от колегата GFHBer Matt S. от VA, който е направил обширни изследвания в приготвянето на големи бири.

Monster Mills MM-2Pro Безглутеново издание: GFHB и Monster Brewing Hardware се обединиха, за да предложат единствената ролкова мелница, специално проектирана за безглутенов малц! Това е ексклузивна оферта САМО достъпна чрез GFHB и НЕ е достъпна на уебсайта на Monster Brewing Hardware. Този дизайн на ролкови мелници е модифициран за по-малките малци от елда, царевица, просо и ориз, използвани за приготвяне на безглутенова бира. Всяка ролкова мелница Monster Mills MM-2Pro Gluten Free Edition включва основа и бункер. Моля, прочетете нашите блогове Повишете ефективността чрез подобряване на вашата гриста от JP от Bierly Brewing; и настройка на вашите Monster Mills MM-2Pro GF Malt Edition.

Частично каша/Частично зърно: Обикновено частичното приготвяне на каша се състои в накисване на малко количество малц във вода за кратък период от време, преди да добавите екстракт, за да създадете вашата мъст. Разширихме този метод на приготвяне, за да проведем мини каша със специалните (неосновни) малцове, които позволяват на малцовете по-голяма възможност да придават вкус, като същевременно увеличават малцовостта, устата и задържането на главата. Този метод използва изцяло малцовете, като ви дава най-голям удар за парите ви; и намалява необходимото количество сироп от сорго, тъй като значителна ферментираща захар идва от малцовете! Ние наричаме този процес „Частично зърно“ и той е стандартен метод за приготвяне на всички наши комплекти рецепти 3 в 1.

Съотношение вода към зърно: През последните няколко години препоръчваме съотношение 1 литър вода към 1 килограм зърно. Докато провеждахме поредица от тестови партиди BIAB, забелязахме значително намаляване на конверсията. По-късно колегата GFHBer Anthony от Тексас потвърди нашите открития, че прекалено тънките условия на каша разреждат ензимите, изискващи либерални количества ензими, за да се постигне желаната ефективност. Моля, прочетете констатациите в нашия блог: „BIABing с Антъни от Тексас“. Наскоро установихме степента на водопоглъщане на безглутенови малцове, които също могат да бъдат намерени в нашия блог: „Оценка на абсорбцията на вода в различни безглутенови зърна“. Сега препоръчваме 1 до 1,25 литра вода или повече, до 1 килограм зърно, както е подходящо за конкретната сметка за зърно.

Дрожди и хранителни вещества от дрожди: Първо, ако варите бира без глутен, ще трябва да използвате суха мая. Моля, прочетете нашия блог Дрождите трябва да знаят за приготвяне на безглутенова бира за информация за това коя мая да се използва за кой стил бира, както и препоръки за правилното използване на избраната ви мая, включително използването на хранителни вещества за дрожди.

Моля, следвайте нашия напредък в нашия блог и уроци за актуализирани препоръки за приготвяне!

Частично приготвяне на каша

Сега, след като разполагате с вашето оборудване и можете да прочетете рецептата, сте готови да приготвите частична бирена каша. Следващата стъпка е да закупите комплект или съставки. Ще имате повече възможности за приготвяне, когато купувате съставките сами извън комплекта. Въпреки че комплектите са удобни и лесни за използване, вие ще бъдете ограничени по отношение на видовете бири, които можете да правите с един комплект, само поради големия брой налични рецепти и ограничения брой комплекти. Когато купувате консумативи за рецепта за бира, използвайте рецептата като списък за пазаруване. Най-вероятно ще трябва да купите повече доставки, отколкото изисква рецептата, и ще трябва да измерите сумите, когато се приберете у дома. Цифровата везна е най-прецизният начин за това. И не се притеснявайте за допълнителните съставки, тъй като винаги можете да ги използвате в бъдеща бира.

Преди да започнете да варите, важно е първо да почистите работното си място и да дезинфекцирате цялото оборудване. Санирането е най-критичната стъпка в приготвянето на бира, тъй като предотвратява нежеланите замърсители, главно бактерии и диви дрожди, да попаднат във вашата бира и да я унищожат. Замърсената бира може да бъде опасна за консумация и винаги трябва да се изхвърля. Дезинфекцирайте оборудването, като използвате дезинфектант, създаден специално за варене, и избягвайте използването на белина. Избелването е добре при спешни случаи, но не трябва да се счита за редовен дезинфектант. Добра идея е да си купите спрей бутилка и да я напълните с дезинфектант. Понякога може да забравите дадено оборудване и да трябва бързо да го дезинфекцирате.

Вижте нашите видео уроци в YouTube тук!

Поздравления, току-що приготвихте първата си частична каша!