руски

В цяла Европа и може би дори повече в Източна Европа различни билкови напитки отдавна са измислени и се консумират заради техните лечебни свойства. Chartreuse, чиято рецепта произхожда от мистериозен ръкопис от 17-ти век, започва търговския си живот в аптеката на манастира Grande Chartreuse през 1737 г. В Латвия, през 1752 г., фармацевт на име Kunze изработва известната рецепта от рижки черен балсам и записи от 16-ти век от други фармацевти от Рига споменават по-ранни билкови еликсири. Унгарският Unicum е създаден през 1790 г. от д-р Йожеф Цвак, в качеството му на кралски лекар към Императорския двор, и първоначално е бил предписан като помощно средство срещу лошо храносмилане. Becherovka дебютира като вид храносмилателно лекарство в началото на 19 век в аптеката на Йозеф Бехер. Bénédictine е създаден през 1863 г. от търговеца на вино Александър льо Гранд, с помощта на фармацевт и по стари рецепти от абатството на Фекам.

Карелският балсам, от друга страна, се откроява като изключение. Въпреки че не може да се изключи, че хората в Карелия може да са използвали местни билки, корени и горски плодове за вливане на алкохол в продължение на известно време или да твърдят от време на време целебни добродетели на техните смеси, регионът не претендира за традиционна рецепта за балсам - име, дадено на всички билкови ликьори от Североизточна Европа с високо съдържание на алкохол, като популярната напитка в Латвия. Вместо това, карелският балсам е изобретен почти неочаквано в Петрозаводската фабрика за алкохолни напитки Петровски, през 70-те години, под ръководството на един В. А. Трипецкая.

Тъй като тя включваше не две или три съставки, а над тридесет, създаването на рецептата отне почти две години. Крайният продукт включваше карелски плодове, лечебни билки и корени и дори уникална, силно минерализирана вода - същата като тази, която споменах в предишната си публикация за това как се прави водка. Разбира се, балсамът трябваше да бъде одобрен в Москва, където не беше твърде добре, че провинциална фабрика беше създала свой балсам, когато СССР вече имаше единствения Рига Черен балсам. И все пак през 1976 г. дойде одобрение за регистрация на Карелски балсам. В резултат на това рецептата ще бъде включена в репертоара на класическите алкохолни напитки, използвани от съветските фабрики за създаване на техните продуктови линии (едноименният Retseptury likero-vodochnykh izdelii i vodok, който използвах в този пост за водка). И до днес карелският балсам остава гордостта на Petrovksy, вече традиционен ликьор, търсен от туристи от Русия и чужбина (добре, добре, предимно от Русия).

Рецепта за карелски балсам в Retseptury likero-vodochnykh izdelii i vodok, подписана от Tripetskaya

Приготвянето на карелски балсам е доста сложен процес. Всичко започва със събирането на дългия списък от съставки, които приблизително се разделят на три категории (пълната рецепта е в долната част на тази публикация):

  • тайна смес от четиринадесет растения (листа, цветя, корени) и една гъба, подбрани отчасти поради техните лечебни свойства и отчасти поради наличието им в региона, мацерирани заедно в алкохол, за да образуват така наречената „балсамова“ инфузия (3,75% от крайния продукт, но с мощен аромат)
  • плодове, седем различни вида, от малини до боровинки до ягоди, повечето от които пресни, но някои сушени, също вливани в алкохол (седемте настойки от горски плодове заедно съставляват почти 10% от крайния продукт)
  • шепа съставки, които се смесват заедно с горепосочените алкохолни алкохоли при сглобяването на балсама, включително няколко етерични масла и есенции, мед и захарен сироп, алкохол и вода.

Повечето плодове и растения могат да бъдат намерени в Карелия. В началото фабричните работници са излизали и сами са събирали плодовете и растенията, но с увеличаването на производството тези неща трябвало да се изкупуват. Сега плодовете (всички органични) все още идват от региона, но някои от другите съставките се доставят от по-далеч.

Растенията (и гъбите) се оставят да се влеят цял ​​месец, така че техните етерични масла и пектинови вещества да бъдат напълно извлечени. Необходими са колосални 33,3 кг суровини, плюс 500 литра смес от алкохол и вода с 50% алкохолно съдържание, за да се получат 375 литра алкохол, напоен с балсам, за който каноничната рецепта от 10 000 литра краен продукт изисква.

Кади, където замразените плодове се оставят да се размразят

Алкохолите, вливани в ягодоплодни плодове (наречени mors; същото име като безалкохолния коктейл от горски плодове, приготвен с плодове и вода), отнемат малко по-малко време. Всеки вид се обработва поотделно, следвайки малко различни рецепти, които изискват различни количества плодове и различни доказателства за алкохол - всички те са стандартизирани в гореспоменатия Retseptury likero-vodochnykh izdelii i vodok. Цялостният процес обаче остава същият. С изключение на сушените ягоди и боровинки, плодовете пристигат замразени и се размразяват във фабриката. Защо? Тъй като това замразяване и размразяване прави кожите да се спукат, което по-късно улеснява прехвърлянето на пектиновите вещества и аромати в морс. По почти същата причина повечето плодове, с изключение на по-меките, като малини, се смачкват.

Мацерационни чанове

След това всичко отива в специална вана с фалшиво дъно, което служи като сито: плодовете остават отгоре на фалшивото дъно, смес от алкохол и вода (съдържанието на алкохол обикновено варира между 45 и 60%) се излива във ваната, а алкохолът се стича през плодовете и фалшивото дъно. Кранът се поставя между това фалшиво дъно и „основното“ дъно, така че вливаният алкохол да може да се източи, като същевременно запази плодовете в резервоара.

Чертеж на стандартна чаша за вливане на горски плодове: 1 - вана; 2 - основно дъно, 3 - фалшиво дъно; 4 - люк; 5 - кран; 6 - помпа; 7 - циркулационна тръба (източник: https://nomnoms.info/prigotovlenie-spirtnyh-nastoev-i-morsov/)

Плодовете се вливат по този начин в продължение на седем дни, с периодично разбъркване (в горната илюстрация разбъркването се постига чрез взимане на вливан алкохол отдолу и повторно инжектиране в горната част на каната; тръбите, които видях при Петровски, предполагат, че това е как те го правят също). След една седмица течността се източва от резервоара (докато плодовете остават в кофата поради фалшивото дъно) и това първо пускане води до много ярка смърт. Все още има повече вкус, който да се изцеди от плодовете, което оправдава второто пускане. Така че ваните се пълнят отново с алкохол (обикновено по-малко, около 70% от количеството, използвано за първи път, и с по-ниско алкохолно съдържание при 30-35%) и процесът се повтаря още седем дни. Вече имаме първо и второ бягане за всяко зрънце. Фабриката разполага с стая, пълна с тези кани с фалшиви дъна, използвани за приготвяне на всички различни инфузии от горски плодове, заедно с резервоари, използвани за вливане на балсам. В крайна сметка, за да се произведат 958 литра алкохол, влят в ягодоплодни продукти от каноничната рецепта от 10 000 литра, са необходими около 382 кг плодове.

След като мацерацията приключи, морсът преминава през филтърна преса за първа филтрация. След това се съхранява в студена камера при -18 ° С в продължение на две седмици, довежда се до +3 ° С за размразяване и се филтрира отново. Целта на този цикъл на замразяване-размразяване е да помогне за отделянето на пектиновите вещества, които в крайна сметка биха могли да създадат отлагания в крайния продукт.

Вече се отправихме към отдела за смесване - време е да съберем всички съставки! Различните горски плодове (както 1-ви, така и 2-ри опит) и балсамовата инфузия се комбинират в пропорциите, посочени в тази официална карелска рецепта за балсам, и се смесват с бъркалки. След това се добавят медът (загрят, за да бъде по-течен), карамелът (направен в помещенията и използван както за цвят, така и за вкус) и захарен сироп, след това ректифицираният алкохол и вода и накрая останалите естествени аромати (етерични масла и есенции).

Крайният продукт отива в лабораторията за тестване 4 или 5 пъти и корекциите се прилагат итеративно въз основа на резултатите от тестовете, за да се коригира съдържанието на алкохол, съдържанието на екстракт, съдържанието на захар и/или киселинността. И тогава има още една филтрация, за да постигнете желания блясък - когато държите балсама от източник на светлина, той трябва да блести и да предизвиква ооооо и ааааах възхищение. Тази филтрация се състои от филтърна преса с картонени филтри между всяка плоча, течността преминава под налягане.

Филтърна преса

И това е! Балсамът влиза в резервоари, за да си почине за кратко и да изчака бутилирането му. Общото производство отнема около 45 дни. Въпреки че се появява на рафтовете на магазините съвсем скоро след това, ако закупите бутилка, препоръчително е да изчакате малко преди да я отворите: колкото по-дълго балсамът стои в бутилката, толкова повече съставки трябва да се смесят, така че сместа става по-добра заоблени. Тъй като обаче балсамът е естествен продукт, той има краен срок на годност. Срокът на годност на балсама е определен на 12 месеца след производството (което можете да оттеглите малко, ако го съхранявате в добри условия), след което има тенденция да се помътнява и да образува депозит. И между другото, не трябва да държите балсам (или водка, вливаща се в ягодоплодни) в хладилника - в идеалния случай той ще се съхранява при около +10 C.

През последните над 40 години има само един карелски балсам. Но това може да е на път да се промени, тъй като фабриката за алкохол Петровски работи върху три нови вариации на вкус: касис, череша и сини сливи. (Те със сигурност черпят вдъхновение от балсама от Рига, който сега се предлага в касис и череша.) Всъщност, обратно в лабораторията, по време на моето посещение бяха събрани някои проби. Докато оригиналният балсам съдържа 45% алкохол, неговите ароматизирани братя и сестри ще бъдат по-меки, с 35% или 40%, и очевидно всеки ще има доминираща вкусова нотка, която липсва в оригиналния балсам.

Така. Ако следите редовно моя блог, трябва да знаете, че всъщност не съм чак толкова луд по билковите ликьори - вижте публикацията ми в Becherovka например. Всъщност съм говорил за карелския балсам веднъж, преди години, когато обсъждах водки от Изчезналата империя. Нарекох го „мерзост“, но с новооткритите си познания виждам, че бутилката от десетилетия, от която пиех по това време, със сигурност е била виновна (не забравяйте: едногодишен срок на годност). Време е за по-строга дегустация ...

Основните разлики между карелския балсам и рижския балсам са, че първият съдържа повече захар, докато вторият съдържа повече лечебни растения, които му придават - пригответе се за него - лечебен, горчив вкус. Или, цитирайки ръководството на фабриката за алкохолни напитки „Петровски“, „всъщност можете да пиете карелския балсам“. Те обаче не препоръчват да се пие твърде много от него, тъй като високото му билково съдържание може да ви доведе до някакво „развълнувано“ състояние, при което сърцето ви започва да бие с „по-голяма интензивност“. (О, не, не бихме искали да сме във възбудено състояние; по-скоро бихме пили обикновена водка, спирт с по-ниско алкохолно съдържание, неутрален вкус и едва ли има някакъв послевкус!)

Не всички морсове, направени във фабриката за алкохолни напитки в Петровски, преминават в балсам. Фабриката произвежда цяла гама ликьори от естествени горски плодове (18% алкохол): боровинки, червени боровинки и дори боровинки (нещо, което не виждате често другаде). За направата на 10 000 литра вливана водка те използват над 2 тона плодове, захар (270 г на литър) и малко лимонена киселина, ако е необходимо, но без допълнително оцветяване. (Ако искате да направите своя собствена, мисля, че ще получите много сходни резултати, като комбинирате равни количества ягодови консерви и водка, оставяйки сместа да седне, след което я филтрирайте). Харесвам ликьорния ликьор, но имам меко място за боровинката, което перфектно улавя неуловимия кремообразен вкус на това зрънце. Черните боровинки се събират във влажните зони на Карелия и се доставят замразени във фабриката. Petrovksy произвежда и повече ликьори с влива от ягоди: червена боровинка с коняк, червена боровинка с коняк, червена боровинка с черен пипер ... Последният, необичайна комбинация, която работи изненадващо добре, е личен фаворит на директора на фабриката: червена боровинка морс, алкохол с червен пипер и екстракт от черен пипер, коригиран до 38% алкохол.

Тръгвам от фабриката за алкохолни напитки „Петровски“ с ново уважение към скандалния балсам, припряна походка и торба, пълна с бутилки - знаете ли, за проучване. За съжаление е малко вероятно да намерите карелски балсам в магазини извън Русия. Но все пак има решение - направете си сами! Подгответе своя резервоар от 10 000 литра и следвайте рецептата по-долу.

Карелски балсам
Добива 10 000 литра

375 л алкохол, вливан в балсам (1-ви опит, виж по-долу)
100 l алкохол, вливан в малина (1-ви и 2-ри цикъл)
316 л алкохол с червена боровинка (1-ви и 2-ри цикъл)
220 l алкохол, вливан в червена боровинка (1 и 2 писти)
58 l алкохол с инфузия на червена боровинка (1-ви и 2-ри цикъл)
64 l алкохол с влива от черна червена боровинка (1-во и 2-ро повторение)
50 l алкохол, вливан с боровинки (приготвен със сушени плодове, 1 и 2 повторения)
150 l алкохол с влива от ягода (направен със сушени плодове, 1-во и 2-ро повторение)
50 кг мед
1,5 кг етерично масло от балсам от Перу
0,5 кг етерично масло от лимон
1 кг ром есенция
1 кг есенция от череша
700 л захарен сироп (65,8% концентрация)
300 л карамелен цвят
1000 л силно минерализирана вода (богата на желязо, сулфат и бикарбонат)
Ректифициран алкохол с висока чистота и филтрирана вода, пропорционално на общо 45% алкохолно съдържание

„Балсам“ влива алкохол
Добива 375 л литри

10 кг гъба чага
5 кг листа от червена боровинка
5 кг птичи череши (плодове)
2 кг шипка (ханш)
1 кг хвойна (плодове)
2 кг дребнолистна липа (плодове)
0,5 кг калган (корени)
5 кг перфориран жълт кантарион (цветя и листа)
0,2 кг индийско орехче (ядки)
0,5 кг риган (върхове на цъфтящи стъбла)
0,5 кг жълта сладка детелина (листа и върхове на цъфтящи стъбла)
0,2 кг градински чай (листа)
0,2 кг игли от ела
0,2 кг живовляк (листа и върхове на стъбла)
1 кг детелина (цветя)
500 л смес от вода и ректифициран алкохол с 50% алкохолно съдържание